为什么白酒都用1956年，为什么白酒年份越久越香民族酒业的酱香酒一般都是几年的

白酒存放时间越长香气越淳原因是产生乙酸乙酯，新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的，所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。酱香酒的最佳饮用期在5到15年之间。民族酒业的酱香酒大多都是五年以上才罐装的。

郎酒的动销情况也不甚理想。一位白酒经销商告诉记者，目前市场上比较认可的是老郎酒，青花郎系列的市场销售状况很是一般。而比起青花郎的价格倒挂，郎酒按年份不同出产的狗、猪、鼠系列生肖酒，价格几乎可以用崩溃来形容。以青花猪举例，郎酒确定的官方零售价为2888元。

明朝万历31年，南台酒坊开始酿酒，一直是明清官方专用酒1956年，南台酒厂国营化1976年，南台酒厂全面扩大生产，并隆重进入中南海1979年，南台酒的酿制工艺，被采用为国家米香型白酒的酿制教材。1982年，南台酒正式参与制定米香型白酒的国家标准1985年-1992年；南台酒进入鼎盛时期，连续7年获广东销量第一1994年，荣获中国白酒博览会金奖1999年，南台酒被深圳三九集团并购2002年，南台酒厂因诸多因素进入经营低谷2009年，南台酒厂重组2020年，南台酒股改

一、白酒的起源 关于白酒起源的说法有以下几种：白酒起源于汉朝之说，是因现存于上海博物馆与白酒相关的汉朝青铜蒸馏器而认为白酒起源于汉朝；白酒起源于唐朝之说，是由唐诗“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”而来；而据《宋史食货志》有关内容记载，表明北宋初期已有烧酒；支持白酒起源于南宋之说的，是1975年河北省青龙县出土的、经专家考证确认为用于白酒蒸馏的南宋铜制烧酒锅；白酒起源于元朝一说，是根据明朝名医李时珍在《本草纲目》中所说“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”，但经考证，李时珍的记载与事实有较大出入。以上诸多白酒起源的说法，即使按南宋开始计算，距今也有约1000年的历史。二、白酒的发展 新中国成立以来，我国的白酒行业发展迅速，特别是随着科学技术的不断进步，白酒行业出现了数以千计的新成果、新技术。以生产技术为例，20世纪50年代，生产出的原度酒不进行后期的加工处理，仅加浆调度后就装瓶上市销售。到20世纪50年代后期，人们提出了对香和味的要求。1956年，国家为提高白酒出酒率，在山东省烟台市组织了以提高出酒率为重点、以改进工艺操作为突破口的试点，取得了显著的成果，出版了中国白酒业第一部白酒工艺用书——《烟台操作法》。20世纪60年代初，以四川省食品发酵工业研究设计院为主，在四川省永川地区组织了试点，并正式出版了《四川糯高粱小曲酒操作法》；1957年又在四川省泸州市进行了试点，在泸州老窖曲酒厂总结了泸州老窖传统工艺；1964年该所又接受国家轻工业部的任务，进行了人工改窖、新窖老熟的研究工作。通过实践，人们认识到，浓香型大曲酒质量的优势主要取决于发酵池的新老（即窖龄）。一般来说，发酵池中的窖泥使用时间越长，其富集的窖酒功能微生物越多，所产酒的质量就越好。近30年来，酒类科研单位、大专院校和酒厂科技人员都开展了强化老窖泥、培养老窖泥、培养酒类微生物等一系列的研究与实践工作，工艺操作上也进行了一系列卓有成效的革新。

西凤酒是我国最古老的历史名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有三千多年历史。凤翔古称雍，为周秦发祥之地，有历代酒乡之称。这里文化积淀十分丰厚。仰韶文化遗址有二十余处，龙山文化遗址更多，秦公大墓轰动世界，雍城遗址和苏东坡任职时兴建的东湖园林等名胜古迹驰名全国。西周时期已有酿酒，境内出土的大量西周青铜器中有各种酒器，充分说明当时盛行酿酒、贮酒、饮酒等活动。《酒谱》记有：“秦穆公伐晋及河，将劳师，而醑惟一钟。蹇叔劝之曰：‘虽一米投之于河而酿也’，于是乃投之于河，三军皆醉。”这就是淬在雍州“秦穆公投酒于河”的典故。又据《史记》载：秦穆公“亡善马，歧下野人共得而食之者三百余人，吏逐得，欲法之。穆公曰：‘乃皆赐酒而赦之。’三百人者闻秦击晋，皆求从，从而见穆公窘，亦皆推锋争死，以报食马之德。”由以上史实可见，当时雍州已酿有“醪”和“酒”。唐代肃宗至德二年(757)，将雍州改称“凤翔”，取意周文王时“凤凰集于歧山，飞鸣过雍”的典故。自唐代以来，凤翔就素称“西府凤翔”。仪凤年间，吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国途经凤翔柳林镇，饮酒后即兴赋诗曰：“送客亭子头，蜂醉蝶不舞。三阳开国泰，美哉柳林酒。”据张能臣《酒名记》载，宋代“凤翔橐泉”酒已称著。宋嘉祐七年，苏轼任凤翔府判官时作有赞柳林酒的诗文：“花开美酒唱不醉，来看南山冷翠微。”明代也有文人赞誉柳林酒的诗文，苏浚《东湖》诗中有“黄花香泛珍珠酒，华发荣分汗漫游”。清代以“凤酒”著称，而且在“八百里秦川”的宝鸡、歧山、郿县及凤翔县等酿制之烧酒均称“凤酒”。1929年编的《工商部中华国货展览会实录》载：“凤翔县兴盛德之凤翔烧酒”获二等奖。1934年编的《第三届铁展陇海馆专刊》云：“陕省则以凤翔、歧山、宝鸡等县所产凤酒最优质，味醇馥，与山西汾酒不相上下。往岁产最甚丰，凤翔、宝鸡年各出数百万斤。”但到1949年时，柳林镇仅有七家小酒坊。1956年在凤翔县新民酒厂的柳林镇两个生产小组基础上建成西凤酒厂，翌年按传统工艺继续投产此酒。这里自古以来盛产美酒，唯以柳林镇所酿造的酒为上乘。至今，民间仍流传着“东湖柳、西凤酒”的佳话，唐贞观年间，西凤酒就有“开坛香十里，隔壁醉三家”的荣誉。到明代，凤翔境内“烧坊遍地，满城飘香”，酿酒业大振，地境路人常“知味停车，闻香下马”以品尝西凤酒为乐事。西凤酒以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三种。

?2021年5月，两项白酒新国标《饮料酒术语和分类》和《白酒工业术语》出台，这是中国酒类酿造史上的一件大事，将对白酒行业产生重大影响，白酒概念也会由此发生重大变化，一个明显的改变就是酒精勾兑酒被摘出了白酒行列。白酒那么，什么是酒精勾兑酒呢？酒精勾兑酒为什么不是真正意义上的白酒呢？今天，咱们就来聊一聊勾兑酒的前世今生。什么是白酒白酒，是一种蒸馏酒。所谓的蒸馏酒，是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾调而成的饮料酒。今天我们所熟悉的蒸馏酒，有“白酒”“白兰地”“威士忌”“兰姆酒”“伏特加酒”“杜松子酒”“蒙古奶酒”等。干杯白兰地，是新鲜水果或果汁为原料蒸馏而成的；威士忌，是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的；兰姆酒，是以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的；伏特加，是以谷物、薯类、糖蜜及其它可食用农作物等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工制成的；杜松子酒，是以粮谷为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成；蒙古蒸馏型奶酒，是以牛奶、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、蒸馏等工艺酿制而成。白酒是中国所特有的，其主要原料是粮谷，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的。茅台镇特产：红缨子高粱中国白酒的别称有烧酒、高粱酒、白干酒等，新中国成立后，统一用“白酒”这一名称代替之前所用的名称。在过去，一般来说，只要是酒精度数较高的酒，我们都称之为白酒，但随着《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项新标准的发布，很多曾经的白酒，比如绿标牛栏山陈酿，老村长香知酒，四特酒莲四等，都不能称之为“白酒”了，只能叫调配酒。白酒白酒新国标明令规定，禁止液态法白酒和固液法白酒使用非谷物食用酒精和食品添加剂。也就是说，新标准实施之后，调香白酒不再属于白酒分类，其根本属性为配制酒。什么是配制酒配制酒，又称调制酒，它是以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基，加入可食用的辅料，或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的饮料酒。配制酒诞生得比较晚，也不过几十年的历史，但发展却是很快的。酿酒过去的白酒，全部以粮食为原料，经粉碎后加入曲药（大多用小麦和麸皮制作）作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到白酒，即纯粮固态发酵白酒。这种传统酿制手法，工序复杂，耗时长，耗粮高，生产效率很低，产量自然也低。按照当时的生产水平计算，生产一吨白酒大约需要耗粮3～4吨，酱香型酒耗粮就更高了。新中国成立初期，国家一穷二白，老百姓连饭都吃不饱，喝酒便成了一种很奢侈的享受。可是，老百姓在生活中离不开酒，即便吃不饱肚子也要先喝上几口，这是一种文化象征，更是一种精神需求。《烟台酿酒操作法》为了让老百姓喝上酒，1955年，地方工业部在全国推广“烟台酿酒操作法”，用地瓜干为代用品生产酒和酒精。但是，在那个物资极其匮乏的年代，地瓜干也是来之不易的。于是，人们便想到苏联伏特加的生产路子，先把高产的粮食制成高纯度酒精，然后在酒精中添加糖精、香精和水，这样就能尽量多地生产一些酒。为了节约酿酒用粮，1956年，轻工业部提出了用酒精兑制白酒，这便是早期的“三精一水”勾兑酒。酿酒由于当时的勾兑技术有限，用香精和色素调制出的白酒，跟传统工艺制成的粮食酒相比，差距很大，香气刺鼻、口感很薄，入肚辛辣，容易上头，老百姓很不满意。“三精一水”勾兑酒的品质虽然很差，但是节省了不少粮食，又让普通老百姓也能喝上一口酒，贡献还是有的。那么，怎样让勾兑酒有着传统酿酒工艺的独特口感香味呢？熊子书先生这个任务就交给了当时的酒界泰斗熊子书先生，他是中国食品发酵工业研究院教授级高级工程师，被誉为第一代中国白酒科技的代表。这便是我国第一批“新工艺白酒”。什么是新工艺白酒酒精虽然是粮食酿造的，也有白酒的气味，但是非常刺鼻，口感辛辣，让人很不舒适。所以，想要把酒精改制成白酒，最大的难度在于，如何赋予它传统工艺白酒中特有的香气饱满度和醇厚感。酿酒在传统白酒的酿造工艺中，蒸锅下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，经过蒸馏，酒醅中的酒，会携带着香醅中的呈香物质冷凝下来。熊子书从中受到了启发，他依据这个原理，把酿造纯粮食酒的剩余废料添加进酒精中一起蒸，他称此操作为“丢糟”，也就是后来常说的“串香”。1966年，熊子书主持全国串香新工艺白酒试点，轻工部从全国5省抽调技术干部35名，在山东临沂酒厂总结试点。酿酒车间他们用甘蔗和甜菜渣、薯干（木薯、番薯、马铃薯）、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，使之吸入发酵白酒的香气和滋味，并在配料中添加氮源等措施试制香醅，用90%的液态法酒精与10%的固态香醅进行串香，模拟传统粮食酿酒的口感。经过五个多月的精心研制，最终用液态法生产白酒获得成功，使得白酒产量进一步扩大，基本保障了市场供应。1967年，熊子书又主持全国调香新工艺白酒试点，在山东青岛酒精厂进行试验。仿泸州老窖二曲风味，生产试销获得好评，由轻工部委托山东省轻工厅组织技术鉴定，建议推广。调香白酒，是以食用酒精为酒基，加入呈香、呈味物质，如香精、香料，或者是黄水等调配而成的白酒。黄水是传统白酒生产的副产物，是浓香型白酒窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1～2%的残余淀粉，0.3～0.7%的残糖，4～5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。这种新工艺白酒，最大的好处就是“省”，省时间省成本。传统工艺酿造的白酒，一年才能完活儿，采用新工艺几天就可以了。所以，到了上世纪80年代以后，许多白酒企业为节约成本，降低消耗，纷纷加强对食用酒精勾兑白酒产品的研发与推广，以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟。不过呢，还有一种勾兑技术，它采用的不是用添加剂，而是用酒勾兑酒。这种技术，今天普遍称之为“勾调”白酒为什么要勾调白酒勾调，其实一直叫勾兑，这是一个酿酒领域里中性的专业术语。后来因为受1997年秦池酒用川酒勾兑“造假”，以及1998年山西震惊全国的用工业酒精勾兑“造毒”等事件的影响，“勾兑”一词便被污名，成了洪水猛兽，成了妖魔鬼怪，白酒行业便把“勾兑”改称为“勾调”。不法分子如此勾兑白酒再加上最近几年，陆续有酒厂被曝光用香精勾兑食用酒精来卖，却标注是“纯粮酿造”“年份酒”，口感没有上升，价格却更贵了，老百姓便彻底对勾兑失去了信任，酒精勾兑酒从此被贴上了“劣质”标签。但实际上，勾兑是白酒工艺的一个必要部分，也是白酒企业的技术核心之一。绝大部分高品质蒸馏酒，比如茅五剑泸汾，以及威士忌、白兰地、杜松子、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来。那么勾兑究竟有着怎样的含义呢？贵州茅台镇金樽酒厂调酒大师在勾调酱香酒勾兑酒其实就像炒菜一样，得放盐、油、味精等等各种调味料，炒出来的菜才好吃。在过去，是没有勾兑这个词的，酒酿好了直接卖，不勾兑，缺点是酒质不稳定。在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分。酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。这2%，在白酒酿造过程中，不同季节、不同作坊、不同窖龄的窖池，甚至每一口窖池不同的糟醅分层生产的酒，所含的主要微量成分的量，或者量比关系不会完全一致。甚至在摘酒过程中不同的“头中尾”摘酒段、贮酒过程中不同的贮存容器和不同的贮存空间等也存在差异，这一切都会导致酒体味道、口感的不同。换句话来说，现实生产过程中，根本找不到两坛品质、口感基本一致的酒体。贵州茅台镇金樽酒厂酱香酒如果不经勾兑，只是简单按等级装瓶销售，那么每一瓶酒的酒质都可能不一样。而大规模品牌化生产，必须要统一酒质，统一标准，使每一批次每一瓶酒品质、口感基本一致，以保证酒体风格的稳定，这就需这就需要品酒师们高超的勾调艺术，所以说“七分酿酒、三分勾兑”，一个酒厂产品能否保持稳定，关键取决于勾兑与调配水平的高低，这也是酒厂综合实力的证明。贵州茅台镇金樽酒厂这里需要特别强调说明的是，上述这种勾兑与调味，是把不同糟别的酒放在一起进行调和，调和时完全不使用任何添加剂，完全是用酒兑酒，跟上面说的酒精勾兑酒是不一样的。最后，咱们回到白酒新国标把调制酒剔出白酒行列这个话题上来。这一举措，本质上是为了保护消费者权益，满足大家对于高品质白酒的追求。一直以来，滥用国标早已是白酒行业惯例，尤其是酱香型白酒，因其独特的口感魅力深受消费者喜爱。如此一来，似乎谁都可以蹭热生产，再加上很多消费者对白酒标准没有清晰的概念，这些企业就会肆意伪造自己的身份，标榜自己生产的是“酱香型白酒”。然而新标准实施后，如果所用的原料不是粮谷，直接或间接添加食用酒精、添加剂，都属于弄虚作假、欺骗消费者的行为，是会受到政府监管部门的严厉惩处的。金樽吟，酱香酒的代表由此可见，以后白酒市场的混乱现象将得到一定程度的整治，白酒产品就会有更合理、科学规范，消费者也会得到更多风味多样的浓香型白酒产品的选择空间，对整个白酒行业、企业、消费者都具有重要价值和现实意义。（张文平）