为什么过滤的白酒好喝，为什么酿造白酒要过滤

因为白酒的标准要求，澄明透明、无杂质、无沉淀。白酒不过滤会出现这些方面的质量问题。白酒的固形物要求，一般0.4以内，不能超过0.5（高度白酒），所以，成品白酒不仅需要过滤，还需要对使用的原酒进行净化处理，才能够使配制的成品达标。

勾兑的目的就是把白酒中香味物质达到协调。所以口感当然是最佳的。没有勾兑的原酒，酒度不稳定，香味物质含量在蒸馏过程中含量也会随着沸点不同发生变化，香味物质不协调是关键。酿造过白酒的人都知道：蒸馏到最后时候酸味物质多，前段白酒沸点低的物质多。

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“筛酒”这个词在古代被广泛使用。已经传下来了。如今，方言中仍有残留。即使在湖南省，也有“筛茶”和“筛水”两个字。事实上，“筛”和“倒”没什么区别。它是由谷物或其他含糖物质发酵后过滤而成的一种葡萄酒。由于没有蒸馏提成，此酒中残留有许多谷物杂质，故又称“浑酒”、“黄酒”。“葡萄酒筛选”是一种简单的过滤方法，是饮酒者自行去除杂质的一种手段。让我们看看白居易的《问刘十九》：青蚁新糟酒、赤泥小火炉。如果你晚上想下雪，可以喝一杯吗？什么是绿蚂蚁？为什么要在新的发酵谷物前添加绿蚂蚁？其实，新酒的杂质又小又密，像蚂蚁一样漂浮在酒上。你喝酒前一定要清洗一下自己吗？因为它是谷物和葡萄酒，而且大部分用来酿酒的谷物还没有完全成熟，所以杂质仍然携带着田野的绿色，所以它是“绿色蚂蚁”。一个县会来陶渊明家，正好赶上他的酒成熟。他看到陶渊明摘下头顶的葛根，用它做滤布。过滤完酒后，他又把头戴上。于是，他留下了一个成语“葛金童酒”，形容陶渊明对酒的热爱是一种恋物癖，饮酒是一种骄傲，率直而自由。这就是陶渊明的“筛酒”之道。但这只是筛选葡萄酒的一种简单方法。后来，这个过程逐渐由制造商，也就是酿酒商提供。酒喝完后，用筛子过滤，或用布包好直接挤出。这样，过滤后的酒比混浊的酒更清澈，口感更好。这种酒叫“清酒”。酒精的纯度也提高了，更容易喝醉，价格自然也更贵。

古人喝酒之前要筛一下酒的原因是因为：古代的酒很不纯净，酒里面往往会有很多渣滓或者是酒糟，所以人们喝酒是无法直接就进行饮用的，所以在喝酒之前人们要先筛一下酒方可进行饮用。古代，人们的酿酒的器皿原材料、工具、还有其他各个方面的条件和设施和我们现在都是没法进行比较的。最初，古代的人们酿酒的方式有：发酵法、压榨发制酒法。往往使用这种原始传统的方式酿造出来的酒很不纯净，酿出来的酒中往往还混合的有酒糟。所以，通常我们在电视剧中看到的经济条件比较拮据的百姓往往只能选择“浊酒”，而那些家财万贯经济条件好的有钱人才能享用经过洗洗筛过的“清酒”。在古代的文学作品中我们就能看出这一点来：李白的诗《将进酒》中，曾经这样写道“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”，范仲淹的诗中这样写道“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计”。由此可见，在古代清酒，也就是筛过的酒是很贵的，那种没有经过筛的酒，也就是浊酒是比较便宜的。自然，经过细细筛的酒价格也就不菲，贵自然有贵的道理。一直到了近现代，人们发明了蒸馏法酿酒，酒的品质才逐渐得到了保障。其实在一些朝代，人们喝的酒也大多是浊酒。比如说在陆游的时代，当时的人们过年的时候喝的酒大部分就是浊酒，陆游的诗中这样写道：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。还有的诗中出现了“绿蚁酒”，这其实也是一种浊酒，新酿出的酒的杂质很多，这些杂质又小又密，也都是肉眼可见的，这些杂质就像是蚂蚁一样，密密麻麻的漂浮在酒面上。所以，综上所述，我们可以看出：古代酿出的浑浊的酒在饮用之前都需要筛一下。

浑浊的处理 酒是醇、酸、酯、醛等有机物质和水的混合体。各种香型白酒的主体香味物质与其他微量香味成分间的平衡、匹配构成了诸味协调的酒体。如前所述，沉淀物质实际上是白酒中的某些香味成分或其前体物质。除浊和保持香味风格是低度白酒生产所面对的一对矛盾。因此应在尽可能保持酒体的香味风格前提下，除去低度白酒中的沉淀物质，或除去低度白酒中潜在的会引起沉淀的物质，以免出现沉淀现象。 如何在不影响产品原风格，又能使白酒清亮透明，且符合国家卫生标准，有效地进行处理过滤，处理的方法各厂不尽相同，但不外乎两种方法：一是冷冻处理法；二是吸附法（淀粉吸附、活性炭吸附、离子交换分子筛法等）[3]。 2.1 冷冻过滤法 根据3种脂肪酸酯的溶解度随着温度的降低而减少，将加水浑浊后的白酒冷冻到-12~-15℃，并保持数小时，使高级脂肪酸乙酯絮凝、析出，颗粒增大，并在低温度条件下过滤除去上清液的混合物，便可获得澄清透明的低度白酒。由于沉淀物是油性物质，过滤时困难，可加石棉、纤维粉作助滤剂。 这种方法虽然有效果，但需要一套高制冷量的冷冻设备和一个低温过滤房间，酒温必须冷至-12℃以下，否则低度白酒以后遇冷又会出现浑浊，因而设备投资大、生产费用高。 在北方可利用冬季室外气温低的条件，将酒基降度以后放在室外进行自然冷冻，也有一定效果。但由于室外温度变化大，冷冻效果差，需要的冷冻时间较长，过滤速度也较慢。 2.2 吸附法 利用吸附剂表面许多微孔形成的巨大表面张力对低度白酒中的沉淀性物质进行吸附。吸附剂的使用原则是：既能除去酒中沉淀性物质，又不使酒中的香味物质产生较大吸附损失，更不能影响酒体的风味和风格。 2.2.1 淀粉吸附法 取样品若干个，分别按不同比例加入淀粉摇匀后静止24小时。过滤后比较可知，淀粉对呈香物质吸附较小，易保持原酒风格，但用量不易过大，否则会给酒带来不良气味。 2.2.2 活性炭吸附法 采用果壳粉状活性炭，按不同的比例加入样品中，隔4小时搅拌一次，24小时后过滤比较，入口糙，后味稍淡，需在调味上下工夫，方能保证质量。