茅台历史上最早的酿酒烧房，究竟始建于何时呢?目前还没有确切的考证依据。现存最早的文献资料，是明朝茅台《邬氏族谱》，其扉页所绘家庭住址地形图，标注了在其住宅附近有酿酒作坊。
《邬氏族谱》记载，邬氏先人于明万历二十七年(1599年)随李化龙进军贵州，征讨播州(今遵义大部)土司杨应龙判乱后，才在茅台定居的。这说明，至迟在17世纪初叶，茅台村已经有手工作坊意义上的酿酒业。
茅台一带出土文物也证明，当时茅台周围沿古道的村落，如赵家坝(即今仁怀市茅台镇太平村)、安村(即今仁怀市二合镇紫云村)等地，已经有了酒店。
乾隆十四年(1749年)，贵州布政使爱必达的《黔南识略》一书卷下的“遵义府仁怀县”条云：“茅台村地滨河，善酿酒，土人名其酒为‘茅台春’。”这是地方文献中，关于茅台酒的较早记载。
《黔南识略》成书时，赤水河已于三年前疏浚通航，川盐入黔，进一步促进了茅台镇酿酒业的发展。
迄今发现的茅台最早的酒号，叫偈盛酒号。1990年，在茅台至仁怀县城的小道旁，一个叫三百梯的地方出土的路碑上，刻有“清乾隆四十九年(1784年)茅台偈盛酒号”字样。可见，至迟在清代中叶，茅台镇酿酒业便已发展起来。
1939年，张肖梅在《贵州经济》一书中提出茅台酒的酿制工艺源出山西，直到今天，也还有人说“汾酒是茅台酒的祖师爷”，以及“茅台酒源出陕西”，等等。《黔南识略》的记载表明，茅台当地百姓原本就善于酿酒。
到清嘉庆、道光年间，茅台镇酿酒烧房已发展到数十家。在茅台镇杨柳湾，即今贵州茅台酒股份公司制酒一车间处，一尊建于清朝嘉庆八年(1803年)的化字炉上，所铸的捐款名单中有“大和(疑为“天和”或“太和”)酒坊”字样。而清嘉庆年间(1796—1820年)编撰的《仁怀县草志》也记载，“茅台酒：城西茅台村制酒，为全黔”。
成书于清道光二十一年(1841年)的《遵义府志》，援引《田居蚕室录》道：“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石……”这就是说，当年茅台镇的20多家烧房，每年至少耗费粮食1200吨，年产茅台酒170—240吨。
即使是100多年后的1949年，全国白酒总产量也才11万吨左右，因此，清道光年间茅台酒的数百吨的产量，在当时的确是的。就在这一时期，后来创办了荣太和烧房的王立夫的祖父王振发，经营盐业致富后，在茅台镇黑箐子一带兴建了烧房。
咸丰四年(1854年)的《黔语》记载：“茅台村隶仁怀县，滨河，土人善酿，名茅台春，清洌。”所谓“土人”，指世代居住本地的人。作者吴振棫还写道：“颇闻酿法出茅台，千山万岭焉得来。”
清咸丰初年，黔北一带杨龙喜起义。咸丰四年(1854年)八月，清朝廷派兵进剿，村寨被夷为废墟，茅台镇几十家酒坊也毁于兵燹，茅台酒生产一度中断。
兵事稍息，同治二年(1863年)，永隆裕盐号老板华联辉在茅台镇购得因战火中断生产的烧房旧址。当年这个被收购的烧房叫什么名字，兴建于何时，由于文献匮乏，我们不得而知。但是，华联辉确实在老烧房基础上重新开设了成裕烧房，即后来所称成义烧房。到了这时，茅台镇酿酒业才又渐次恢复和发展起来。
光绪五年(1879年)，茅台天和盐号老板王立夫、仁怀县城三官楼大地主石荣霄、今赤水长沙场商人孙全太，合伙开设了荣太和烧房，即后来所称荣和烧房。
1915年，茅台酒在巴拿马万国博览会上获奖，成为世界名酒。1929年，贵阳商人周秉衡与四川叙永商人贾文钦合伙，在茅台镇投资兴办了衡昌烧房;1936年，贵阳人赖永初入股;1941年，赖永初兼并衡昌烧房并更名为恒兴烧房。