那时人们发现，用橡木桶运输葡萄酒很方便，而且，在橡木桶储存过的葡萄酒味道更佳。对于那些每年都需要用全新橡木桶的酿酒师而言，橡木桶只要用过一年，尽管带有不少风味，但已经是“旧”桶了。现在，人们仍然在用橡木桶储运葡萄酒。当葡萄酿造成酒液，会被转入橡木桶中陈酿。
为什么葡萄酒要用橡木桶储存？
用葡萄酿造酒的历史，可以追溯到至少八千年前的西亚地区（也有学者认为是中国），从考古发现来看，那时的葡萄酒是用陶罐储藏的，但人们怀疑，是因为木头易腐烂，因而现在没有发现早期木桶存葡萄酒的证据。最早使用橡木桶储运葡萄酒的已知证据，出现在罗马帝国，大约在两千年前。那时人们发现，用橡木桶运输葡萄酒很方便，而且，在橡木桶储存过的葡萄酒味道更佳。
1600年前的欧洲，人们已经普遍使用木桶，这幅作于1600年前后的油画说明了这一点。现在，人们仍然在用橡木桶储运葡萄酒。当葡萄酿造成酒液，会被转入橡木桶中陈酿。而此时的酒液，其物质成分还在不断发生化学反应，这种反应发生在酒液内部的物质之间，也发生在酒液与橡木桶之间，因此，在橡木桶中陈酿的葡萄酒，有这样几种特点：单宁趋于稳定，形成更为平顺的口感；橡木桶给酒带来特殊风味，如香草、烟草、香辛料等味道；减低酒体的氧化过程，让葡萄酒有更为香醇的口感。
橡木桶装完葡萄酒，能拿来做什么？
酒庄里那么多的橡木桶，用完之后会拿来做什么呢？ 这个“用完”，在不同的酿酒师那里可不一样。新橡木桶在陈酿葡萄酒的时候，有两个很关键的作用：第一是带来所谓的“橡木风味”，第二是透入一点点氧气。 橡木桶带来的那些香草、烟熏、香辛料等等的风味，在用来存储葡萄酒大约三年之后，才会几乎完全消失。
但是对于那些每年都需要用全新橡木桶的酿酒师而言，橡木桶只要用过一年，尽管还带有不少风味，但已经是“旧”桶了。 对于另一些酿酒师而言，买这些桶却是很划算的。法国南部米涅瓦的酒庄Domaine de l’Ostal-Cazes就是如此，他们通常从波尔多“超二级”酒庄靓茨伯买他们用过的酒桶来用。
如果橡木的风味并不是酿酒师追求的重点，氧化的部分才是，那么酒桶的“岁数”就不那么重要了——一只橡木桶，用来盛酒几十年也不在话下。 此外，桶身还会吸收一部分它陈酿的液体。所以放过其他酒的桶，也可以为自己的酒带来一些别样的风味。比如说，威士忌陈酿的最后几个月，就往往是在“旧”橡木桶中进行的。
这些桶先前可能用来装过波特、雪莉或马德拉等加度酒。威士忌放在这样的酒桶中熟化，不仅能够柔化口感，更能带上这些加度酒的几分风貌，变得更加复杂多姿。 不过也有反过来的做法：近年来，有些美国酒庄会使用曾经盛放过波本酒的橡木桶，来陈酿他们的葡萄酒。 到了橡木桶寿命的最后，它们的木材也不会浪费。