儋州三花酒厂，有谁知道江西三花酒的历史

三花酒酿造历史可追溯到南宋。原由“师司公厨”酿成，后传入民间，清末出现专业酿酒作坊，至民国年间，作坊遍及桂林。1949年后，国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师，于1952年建立桂林酿酒厂(后改名桂林饮料厂，1987年改为桂林酿酒总厂)，沿用传统工艺，继续酿造“三花酒”。

1．蒸饭工序：泡米、装甑、烧火、初蒸、泼第一次水、续蒸、泼第二次水、复蒸。2．糖化工序：搅散、摊冷、加酒药粉、下缸、开窝。3．发酵工序：加温水、泡糟、挖入醅缸、发酵。4．蒸酒工序：入锅、蒸馏、除去酒头、接酒、除去酒尾。5．成品质量鉴定、陈酿、化验、装瓶、出厂。相关器具、检测设备和基本特征（一）相关器具：蒸饭甑子、糖化饭缸、发酵醅缸、蒸酒锅灶、接酒篓子、酒缸、酒坛等。（二）检测设备：分析天平、分光光度计、气相色谱仪、酒精计、比色管、温度计、恒温水浴、电热鼓风干燥箱、微生物培养箱、生物显微镜等。（三）基本特征1．水源特征：水是酒之血。在《礼记》中将水质作为酿酒六项必备条件之一，强调了“水泉必香”。漓江水不仅清澈纯净，而且pH值和所含的微量成分都适合酿酒。桂林三花股份有限公司从上世纪五十年代起，就在象鼻山的漓江中打井，汲取漓江中的地下清泉酿酒。2．原料特征：（1）以纯大米为原料。（2）酒曲：曲是酒之魂。酒曲采用纯大米和桂林的香酒药草制成。3．工艺特征：三花酒的酿造过程均由手工完成。采用半固态半液态传统发酵工艺，用蒸馏釜蒸馏出酒后，用陶缸密封，在象鼻山岩洞贮存。4．产品特征：感官特点：酒质晶莹、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。 桂林三花酒颇有历史，古时，被称作“瑞露”，宋代来桂林做官的范成大饮后称赞“乃尽酒之妙”，可见对它评价很高。俗话说，“水是酒中之血，米是酒中之肉，酒曲是酒中之骨”。三花酒别具风味，广受人们喜爱。这要从它的“血、肉、骨”谈起。美酒佳酿首先必须有佳泉。漓江，特别是象鼻山的江底深潭涌出的地下泉水，质地纯甘，无杂物怪味，含微量矿物质，为三花酒提供了优良的“酒中之血”；其次，漓江流域的良种大米，粒大饱满，含淀粉率高达72%，是理想的“酒中之肉”；再者，市郊特产的曲香酒药草制成的酒曲，香气浓郁，是三花酒特有的“酒中之骨”。据说，三花酒酿成后，一般要装入陶瓷缸内，存放在石山岩洞中，过一两年，让它变成陈酿，使酒质更加醇和、芳香，然后才分装出厂。 有上千年酿酒历史的桂林，有驰名中国的米香型代表酒——桂林三花，如今又有了向中外游客展示桂林酒文化的窗口——桂林三花酒文化博物馆。张秀隆为坐落在象山脚下的博物馆揭牌，在三花股份公司象山藏酒洞时，希望公司充分利用象山藏酒洞和博物馆这个平台，做好酒文化与旅游结合的文章。有“中华老字号”之誉的桂林三花股份公司，酿造了中国白酒四大基本香型米香型白酒的代表酒——桂林三花，凭借三花美酒稳居中国白酒行业百强前列，1992年获得了国际博览会金奖。同时，作为中国白酒发源地之一的桂林，三花酒也是桂林人深爱的“桂林三宝”中的第一宝。为了让更多人了解桂林酿酒的历史，向中外游客推介桂林美酒，三花股份公司在象山景区建立了展示桂林酿酒历史的博物馆。三花酒酿造历史可追溯到南宋。原由“师司公厨”酿成，后传入民间，清末出现专业酿酒作坊，至民国年间，作坊遍及桂林。1949年后，国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师，于1952年建立桂林酿酒厂(后改名桂林饮料厂，1987年改为桂林酿酒总厂)，沿用传统工艺，继续酿造“三花酒”。至于为何名为“三花”，众说不一。一种说法是因酿造时蒸熬三次，摇动可泛起无数泡花，质佳者，酒花细，起数层，俗称“三熬堆花酒”，简称“三花酒”。另一种说法是：在摇动酒瓶时，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花。这种酒入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。 三花酒之所以优质，除了与采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外，还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件，才使酒质愈加醇和芳香。三花酒无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回甜，饮后留香。适量饮用，可提神，活血，有益健康。三花酒酒质清澄透明，酒味醇厚芳香，饮后回甜，独具一格。

1979年8月，第三届全国评酒会时正式提出和确立： 浓香 、 酱香 、 清香 和 米香 ，这“ 四大香型 ”，这四大香型，其他白酒香型基本是由这四大香型衍生而来的。浓、清、酱的代表大家都非常清楚。但米香的代表：三花酒，却比较冷门。 三花酒产自“山水甲天下”的桂林，属于米香型白酒。是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，经固态培菌糖化24小时，后加入原料量120-125%的水量进行液态发酵7天左右、液态蒸馏制得的白酒。米香型白酒的典型代表有：广西的三花酒和湘山酒。米香型白酒酿造工艺比较简单，发酵期短，并且液态（半固态）发酵。 三花名称的来历有好几种：厂家给到的是“漓水花，禾稻花，芳草花，三花香天下”。也就是桂林三花酒原料：清澈的漓江水、桂北优质大米，还有桂林独有的香草制酒曲。 也有一种说法是：三花酒在蒸煮原料过程中分三次蒸煮，民间叫做“三熬”，摇动酒瓶可泛起无数酒花，堆花数层，俗称“三熬堆花酒”，简称“三花酒”。 还有种说法是：这种酒入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。 三花酒虽然市场量不大，但它是一个独特的存在。1957年全国小曲酒评酒会上，三花酒被评为第一；在多届全国评酒会上，被评为“国家优质酒”，1979年并被作为米香型白酒的代表，这种地位就和茅台、泸州老窖、汾酒一样一样的地位。1999年还被认定为 “中华老字号” 。在广西白酒界更是横扫一切行业奖项。 三花酒的独特还在于，在浓、清、酱、米4大香型的主要风味物质中，其整体的呈香呈味物质含量最少。和其他白酒最不一样的是：其总酯含量低于总醇含量，乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯含量。它没有其他白酒香气的丰富、强烈和复杂。表现出淡的蜜香、玫瑰的清雅香气。更高的醇类物质，口味上表现出醇甜、甘爽、微苦等特点。甚至还有一些西方烈酒的异域风味。 三花酒还有一个独特之处，就是其原始而简单的酿造工艺，在发酵容器上和米香型白酒一样用陶缸发酵、陶缸陈年，不落地，不粘泥的，也讲究一个“净”，所以，风味中也会有清香感出现。大米、药草制曲、大米糖化发酵，三花酒的发酵工艺流程、原料，还保留酿造酒（黄酒或米酒）的影子，也可以看出三花酒脱胎于早期的黄酒或米酒。 我品鉴的是精品瓷瓶款。 颜色 ：纯净透明，米香型的酒正常情况通过陈年也不会出现微黄色。 闻香 ：前段表现出甜的蜜香、玫瑰花的香气和一些植物性的清香，也有一股甜米酒的香气，并且在后段有一种煮熟的米饭香味。我想甜米酒和米饭香是来自于它和黄酒相同的发酵工艺吧。虽然它的香气不浓郁和复杂，但是香气很集中、捆绑得很好，不会有拖泥带水和酒精的分层感觉。虽然是52度，却能把酒精压制得很好，丝毫感受不到酒精的刺激。 口感 ：入口绵甜、爽净，依然是没有酒精满嘴乱窜的刺激感，还会有淡淡的涩和苦，正好烘托出蜂蜜和甜米酒的甜味感，显得醇甜、甘爽。回味不长，但口中却很清爽、愉悦。 另外 ：我前面提到过他有一些植物性的清香，能让我联想到威士忌和白兰地的某些风味。这个我查了一些资料，我国白酒主要风味是酯类物质为主，而米香型白酒是醇类物质高于酯类物质，这一点却和西方的烈酒相似了，主要是它的发酵过程很接近西方烈酒的液态发酵法：先糖化、后发酵，并且没有复杂的大曲。 普通版的52度三花酒有三款：普通玻璃瓶，珍品乳白瓶和精品乳白瓶，前面两款都是传统梅瓶造型，显得很优雅。价格最高的：精品乳白瓶却弄一个茅型瓶，有些跳跃，反而把档次弄低了。 我这有两瓶，一高一低，一个70左右，一个二十多。经鉴定，粮食酒是没有问题的，不用去怀疑纯粮还是不纯粮了。 左边玻璃瓶这款是最普通的，它在米香和饭香上面少一些，饱满度、柔和度要低一些，但从性价比上看已经非常高了。 写在最后，三花酒厂估计是很少的县市级酒企中，由员工持股的酒厂了，虽然它做得不大，但能够在跌宕起伏的市场浪潮中坚守也是很厉害的，同为广西的米香白酒湘山酒就被行业资本金东集团收购。我倒是希望三花酒保持自己的独立性，做得小而美，就像秀丽的漓江山水一样。 以上内容均为本人收集相关资料总结的个人观点，并不一定与真实情况对等，仅供酒友之间探讨。本号已经申请“原创保护”，转发请注明出处。