酿酒厂高温，酿酒时锅内温度过高会影响酒的口感吗

下曲温度过高指的是在下曲时，粮食的温度远远高于说明上规定的下曲温度。对后续工艺的影响01 糖化不转甜下曲温度过高，会使得酒曲中的部分微生物和酶系被高温杀死，影响糖化力，导致升温不足。点击此处添加图片说明文字 02 发酵升温不足下曲温度过高，部分微生物和酶系在高温下失去活力，影响发酵力，造成升温不足。03 糖化升温快、发酸、出酒味下曲温度高但不至于杀死酿酒微生物的情况下，会使酿酒微生物活跃度过高，造成糖化过猛，导致糖化升温快，甚至出现有酒味或发酸的情况。对原酒的影响下曲温度过高，使酒曲中的微生物和酶失活，糖化力、发酵力差，影响整个发酵的程度。因此，它对酒的影响主要有以下几个方面：1、酒香气淡2、酒体口味短淡、回味差3、总酸总酯不合格4、出酒率低 点击此处添加图片说明文字酿造工艺改进方法酒曲中的酿酒微生物对温度十分敏感，高温会使其失活，从而导致糖化力发酵力差。因此，下曲时要注意下曲的最高温度，并根据季节变化调整。01 严格控制用曲量酒曲的下曲温度应该参考酒曲使用说明书，最高下曲温度不得高于说明书规定的上限。02 根据季节调整下曲温度根据酒曲使用说明书的下曲温度范围，一般在天气较热的时候下曲温度取下限，天气较冷时取上限。

温度过高会变酸，进而导致发酵失败。当温度升高，发酵微生物的生物活性降低，导致死亡，酵解过程无法进行下去。甜酒酿是江南地区传统小吃，是用蒸熟江米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒，酒酿也叫醪糟。甜酒酿属于徽州风味，不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香。由糯米制就，有淳淳米香，是安徽一带极具盛名的风味小吃。制作方法：1、浸米。将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可；2、蒸米。蒸锅里放水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟后盛到发酵用的容器中；3、晾饭。用勺搅动或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉，使米粒之间不粘；4、拌曲。将酒曲均匀撒在蒸熟糯米上用勺翻动，将酒曲尽量混均匀。抹平表面，作成平顶的圆锥型，将酒曲撒在里面，倒入适量凉开水；5、发酵。将容器盖盖严，用厚毛巾包住，放在适宜的温度中发酵。桂花甜酒酿的做法：1.将糯米淘净，于清水中浸泡约12小时（夏季4小时），然后捞入蒸桶内，置旺火沸上锅上，蒸熟成饭。2.将桶端下，用清水浇淋，当饭的温度降至微热时，沥去水。将饭倒入盆内，把饭粒拨至松散。将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把米饭平均装入五只钵内（钵高15厘米，直径23厘米.也可放入盆及一般容器内。）。3．a.钵内正中放一铝皮制的圆筒（直径10厘米高13厘米），将圆筒周围的饭粒按平后，抽出圆筒，盖上木盖。将饭钵放在暖水钵上，钵的四周围用棉被围紧（夏天单被覆盖即可），静置发酵（温度一般保持在34~38℃之间）24小时即成。食前在每钵的酒卤中分放甜桂花（也可不加）。b.放入一般容器时，将容器内周围的饭粒按平，用保鲜膜封好，上用棉被围紧（夏天单被覆盖即可），静置发酵（温度一般保持在34~38℃之间）24小时即成。

回答 亲您好，我已经了解您的问题，请您稍等五分钟时间，我正在为您编辑答案，请您稍等片刻，谢谢您的理解 亲您好，温度控制在20到25摄氏度最佳哦 请问您还有其他问题吗？如果您对我的服务满意麻烦给个赞吧 提问 二+四小时发酵效果如何 回答 发酵时间最好控制在7—15天哦 提问 讲的是恒温发酵 请回答 回答 你问的是发酵控制在多少度啊 提问 ！我讲的是不间断恒温发酵果如何。谢谢！ 效果，更正。 请回答 回答 恒温不间断发酵效果肯定是最佳的 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。室温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。 更多11条 