酱香型白酒家酿为什么没有香气，为什么自酿的白酒没有酒香味反而有一种苦味

虽说不是每个人都喜欢喝酒，但大多数如果把鼻子凑到酒瓶前，还是会闻出香味的，并且只要鼻子没毛病，区分出葡萄酒、啤酒、黄酒、威士忌和中国白酒等等酒，还是压力不太大的。这说明了，酒的气味确实是有差异的，并且香气应该主要不是来自于其中的乙醇。事实的确如此，通过检测手段发现，酒的成分十分复杂，其中有一些醇、醛、酯，还有一些杂环化合物。影响这些气味物质的因素也很多，葡萄、麦芽还是大米，酿出来的味道不同；是用玻璃瓶还是橡木桶，味道也不同；用什么酒曲，味道也不一样。有些人在品酒或者喝酒时会发现，有些白酒喝起来会带有苦味，而且往往会给人带来一种很不舒服的感觉。其实不管是买的白酒还是自酿白酒发苦，原因大概就是因为白酒中存在着不同阀值的苦味物质，才会让我们在喝的时候感觉到苦涩。现在来分析下具体原因，引起自酿白酒发苦的原因有很多，最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。那么自酿白酒发苦如何去解决呢？　　酿制白酒中产生苦味物质的根源在哪？有许多朋友自己在家酿酒的过程中，总会出现或多或少的问题，有酒曲不发酵，有的酒酿出来很苦等等。今天唐三镜吴月平老师为大家分享酿制白酒中产生苦味的原因，在酿制过程中产生苦味物质的根源在哪呢？　　对于酿制白酒中产生苦味物质的根源在哪，具体归纳起来大概有三大情况可导致白酒带有苦味：　　第一、酿制白酒原辅料不净或选择不当产生的苦味　　使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛；多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给白酒带来苦味物质的原始条件。　　第二、酿制白酒的配料不合理　　稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富；若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。　　第三、生产工艺条件控制温度不合理　　入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导致高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。　　发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，产生了苦味。蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。

国白酒品种繁多，但都是用粮食酿造的蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一，在中国以外被统称为“Maotai”，因为茅台酒是最早在世界被人认识的中国白酒。根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”。大曲曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。中国大部分名酒产于北方或西南夏季气候凉爽的四川，都是大曲酒。大曲酒根据配方口味已经确立的大致有五大香型。1．酱香型，又称为茅香型以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。2．浓香型，又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。3．清香型，又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。4．米香型米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。5．兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外，还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。中国白酒的酿造首先要制曲，即用熟粮食和菌种混合培养，制成曲后，再和粮食混合同时进行糖化和发酵制成粮食酒、再蒸馏。制曲时使用豆类、麦类等各种粮食，制酒发酵时主要用高粱等。历届全国名白酒名单第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒。第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。知名白酒泸州老窖五粮液郎酒剑南春绵竹大曲全兴大曲沱牌曲酒茅台酒竹叶青汾酒西凤酒相关栏目

白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上，刺激性气味，1964年已首次确认己酸乙酯为浓香型白酒的主体香味成分，但含量微乎其微，乙酸乙酯可以人工合成，添加剂，每个酒厂都设有勾兑工艺流程，酒精已被世界卫生组织列入 一级致癌物，所以尽量不要饮酒，更不要买高价酒，随着文明 健康 的提升，白酒行业一定会崩盘。 酒，一直就是一个充满争议的饮品，往大说，说它推动了 历史 发展不为过，往坏说，说它误国误民也可以接受。既然是一个有争议的东西，那就不好给出一个定论。 回到这个话题，说它香，好喝的人，要么是专门品酒的人，要么是喜欢喝酒的人。酒里含量最高的成分是乙醇，乙醇香么？一般人并不觉得，因为它的刺激性气味掩盖了一切。但是酒里还有很多其他醇类和酯类物质，它们是有香味的，说它甘淳香冽也是可以理解的。但是做出这种评价的人，大部分都喜欢喝酒，或者和酒打交道。 而说它不香的，大部分都是以一个普通的不饮酒的身份来评价的，这个评价可能会更乐观和合理些。 要说我的观点，诶嘿嘿，看我的用户名称就知道我的想法啦 有人感觉不到，是因为你喝酒的时候，酒没有在嘴里绕上几道风景，就把酒流入了胃里。能够闻到香味的是舌头，苦辣酸甜，全在舌头上体现。不是靠酒入口就能闻到香味 优质纯粮酿造的白酒闻起来确实非常的香，比如梦之蓝酒，看上去色泽微黄，闻起来自然陈香，喝下去温润如玉。 为什么会有人不喜欢喝酒呢？是因为白酒还是辛辣的，尤其是低端白酒，口感不是特别好，高端白酒的口感却是非常棒的。 白酒的香味也是众多香味的一种，不是所有的香让每人闻起到都舒服，举个简单例子榴莲香吗？喜欢吃榴莲的说香的不得了，但是更多的人说是臭的，让人厌恶其味道，所以白酒也是这样。白酒有香味是无需质疑的，那么多人喜欢喝酒除了体验酒的口感，就是被酒香所吸引。凑近酒杯浓浓的酒香不请自来，让人欲罢不能，食欲也会在不知不觉中增加。 白酒的香主要是酒中所含的酯类散发出来的，我国的三大香型白酒的区分最明显的特征就是香味。 酱香型白酒所含的酯类成分比较复杂，目前尚无定论主体香为何种物质，通俗的讲“酱油味”，清香型白酒乙酸乙酯含量较高呈现幽雅纯净的香，浓香型白酒己酸乙酯占主导地位的浓芳香。 白酒除了这些大致的香味，优质的白酒仔细品味又能分辨出 糟香，曲香，粮食香，窖香 。 （1）糟香：粮糟的香味，由于酒蕴含在粮糟中，蒸馏过程中自带的香味（辨别难度：适合到酒厂体验过的酒友） （2）曲香：大曲的味道，粮食发酵离不开曲，是种特殊的菌种，长时间的发酵，曲香自然（辨别难度：适合到酒厂体验过的酒友） （3）粮食香：酿酒原料高粱占绝大部分，同时用高粱酿的酒质是众多优质酒的前提，蒸熟高粱散发的香味（辨别难度：一般通用） （4）窖香：这个是浓香型白酒特有的，传统的老五甑酿酒工艺，采用泥窖作为发酵池，优质的窖泥蕴含着丰富的微生物，窖池常年的使用，在窖泥池中很明显闻到（辨别难度：适合到酒厂体验过的酒友） 白酒闻起来当然香啦！ 其实都没有刻意的必要去闻白酒的香味，由于白酒的易挥发特性，很远的地方就可以闻到酒香了。 小时候父辈一代人很多都喜欢喝酒，那时候的酒桌文化比起现在还要浓烈的多。主家坐哪个位置，宾客又是坐什么位置，陪客坐在哪这些方面都是很有讲究的，不能有一丝的马虎。所以每次家里面来客人，自然是少不了一阵阵热闹的酒席言语声，也少不了微风吹过传来的酒香味儿，当时觉得也还挺好闻的。 有句老话怎么说的：酒香十里，十里飘香！有的人觉得这里说的有些夸张了，什么样的酒可以做到十里飘香？我告诉你大的酿酒企业酿酒生产的时候酒香味儿一点不夸张真的可以飘香十里之外，很远的地方就可以闻见酒香了。知晓洋河吧！我去过洋河的酿酒基地，洋河的酿酒规模那可是冠领全国白酒行业的，刚入洋河未见酒厂便可以闻到一阵阵醉人的酒香了。 白酒当然是香的啦！粮食酿造出来的，肯定有粮食的香气啊！就拿我最近尝的海之蓝来说吧！第五代海之蓝在闻香上，粮食的香气真的明显，但细闻还是能感觉出有股子窖香味的，总的来说算是浓郁地道，香气方面与老版相比我认为是有提升的。入口上，第五代海之蓝回味感和层次感都很明显，绵甜的特色算是发扬光大了。可能是洋河多粮酿造的原因，也可能因为我是浓香爱好者，而且是多粮浓香爱好者，第五代海之蓝大口下去，颇有净爽甘甜之滋，是真的清甜爽净，回味有酒香，但收尾比较快，稍留有一些余香。所以，闻不到粮食和窖香味的酒不是好酒！ 其实白酒的香与不香这个事情是相对的，在很多平时不怎么喝酒的人尤其是女士眼里白酒除了辣基本上也没有什么感觉了，更别提白酒的香或者哪种香型的特点了。 另外白酒消费有个明显的特点，对于消费市场来说，熟悉了一种香型一般比较难接受其它香型的酒。就比如长期在山西地区饮用汾酒的消费者，对于浓香或酱香类的就刚开始基本上感觉不到香味，而是入口感觉有怪味。 如果想要体会到白酒各种香味的特点和奇妙之处，首先要做的就是要放开固有的印象。可以先接触几种香型清淡的或单种粮食酿造的酒。例如可以先尝尝清香型的汾酒，去感觉汾酒那种清爽淡香、 干干净净的味道，也可以试着尝尝高粱酒江小白，感觉 纯高粱酒那种独特的清香。这两种酒虽然在香型上同属于清香型白酒，但你在实际品尝过程中就会很清楚的分别出他两一个香型下的不同香味。然后再去尝试其他有代表香型的酒，就会慢慢感觉的不同白酒的香味。。。 已上观点仅为个人观点，如有不同意见欢迎各位在评论区讨论，另外白酒浅尝则止，不要贪杯。 酒香是肯定的！特别酱香型能持久，喝过的空杯能有十多小时的留香。茅台就不说了我试过将门天子、金沙A3、张支云酒都是这个效果，且家人能感受到。浓香或别的香型没有这个持续的特点，但也很香如五粮液、泸州老窖、伊利特、酒鬼都很香！有人嗅觉不灵当然无法感受！ 我的大曲高粱酒，闻着香味很好，喝的反馈都说不口干、不上头、入口柔。绝对没有添加任何外加香味物质。