近日，国际葡萄酒大赛（International Wine Challenge）组委会在其官网发布了一篇有趣的论文，通过近期学术界围绕酿酒酵母及非酿酒酵母进行的实验结果，揭示了酵母这一大类单细胞微生物的新潜力。以下是意酒网此前编译的两篇有趣论文，的确让大家对酵母的功用刮目相看。
1.可以防治灰霉病的非酿酒酵母
意大利葡萄酒科研人员发现：当非酿酒酵母Starmerella bacillaris（又名Candida zemplinina）与酿酒酵母一起发酵时，能够产生高浓度甘油和中等浓度的挥发性酸，因此可以改善葡萄酒口感。更有趣的是，如果这种非酿酒酵母在采摘之前喷洒在葡萄园里，还可以用于对抗由灰霉菌引起的灰霉病。
研究者从意大利威尼托东部的本土品种拉波索（Raboso ）葡萄表面分离出芽孢杆菌 FRI751，并将其分别用于破损和完好的白曼佐尼（Manzoni bianco）葡萄进行观察。结果表明，这种芽孢杆菌 FRI751非常适合在采摘季作为生物防治剂使用，可以降低其他化学合成杀菌剂的残留量。在有利于抗真菌活性的浓度下，芽孢杆菌还能通过产生高浓度的甘油来影响发酵过程，在一定程度上改变葡萄酒口感。
2.特殊处理的酿酒酵母可减少酒泥陈酿时间
澳大利亚科研人员进行了一项有趣的实验。他们先使用微波、超声波及添加β-葡聚糖酶来改变用于酿造起泡酒的商业酵母细胞的大小和结构，然后再将经过处理的酿酒酵母（IOC18-2007）用于传统法起泡酒的二次发酵。
在二次发酵过程中，经过微波、超声波及添加β-葡聚糖酶处理过的酵母细胞形成了独特的“甜甜圈”状，并且在一定程度改变了细胞的渗透性，使其性状与传统法二次发酵过程中带酒泥陈酿了一段时间的酵母状态很接近。具体来说，微波处理、超声波处理和添加β-葡聚糖酶处理的方式，分别与起泡酒带酒泥陈酿6、12、18个月后的酵母状态非常接近。
研究人员说：“微波、超声波和β-葡聚糖酶改变了酵母的渗透性，诱导酵母细胞更快的释放出甘露糖蛋白等化合物到葡萄酒中，本质上加快了酵母的自溶过程。添加这些预处理的酵母，有可能减少起泡酒二次发酵之后与酒泥接触的存酿时间。”
——以上信息编译自Chris Boiling著述《Experiments witih yeasts》
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