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茅台酒传统酿造工艺影像探秘之七:四轮次入佳

茅台酒传统酿造工艺影像探秘之七:四轮次入佳

  六月的赤水河谷,碧波蜿蜒,绿树成荫。

  “六月荷花香满湖,红衣绿扇映清波。”

  南宋宫廷酒坊“曲院”,每至夏日风起,酒香荷香沁人心脾,不饮亦醉,“曲院风荷”成为西湖十景之一。

  六月的赤水河谷,碧波蜿蜒,绿树成荫。气温已经超过30℃,但是比天气更炽热的,是茅台镇空气中弥漫的酱香。Content 361

  上甑Content 362

  摘酒

  端午节过后,茅台酒四轮次取酒已经进入尾声。

  6月15日清晨,记者来到茅台酒厂制酒21车间。开窖取醅、上甑摘酒、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵……相同的是制酒传统工艺流程,不一样的是车间里热浪逼人,和更加浓郁醉人的酱香。茅台酒七个轮次酒在勾调中承担着不同的角色,居中的四轮次酒酱香突出,香味协调,恰到好处。Content 363

  下甑Content 364

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  摊晾

  夏季高温来袭,微生物也进入了繁殖代谢的旺盛期。取酒后的糟醅,经过人工摊晾,在充分降温的同时,又“网罗”了空气中的微生物。Content 366

  撒曲Content 367

  制酒工人挥汗如雨Content 368

  堆积

  每一轮的发酵包含有氧发酵和无氧发酵两种。糟醅摊晾后拌入大曲,在晾堂里进行“高温堆积”。堆积发酵属于有氧发酵,又称“阳发酵”。入窖后在窖内进行无氧发酵,又称“阴发酵”。一阴一阳,正是茅台酒香气最重要的来源。Content 369

图片描述
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  赤水河畔茅台制酒车间

  来源:贵州日报天眼新闻

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