这个6月，茅台镇沉醉在酒香与曲香交织的复合香气之中。此时，茅台酒厂二十九个制酒车间如火如荼开展最重要的“大回酒”生产，全年不间断生产的七个制曲车间，也进入了制曲的黄金时期，这就是端午高温制曲。
“曲为酒之母，水为酒之血，粮为酒之父。”茅台工艺的特殊性，就是从曲块开始的。制曲作为酿制茅台酒的第一道工艺关卡，曲块是微生物的温床，曲香蕴含着茅台酒风味的秘密。
制曲、制酒作为茅台酒酿造的其中两大工艺，“端午祭麦”与“茅台酒节”已成为茅台两大祭典活动。
6月14日，茅台集团辛丑年（2021）“端午祭麦”活动在“茅酒之源”开启。“茅台时空”提前探访茅台制曲车间，现场直击忙碌在生产一线的制曲工匠们，是如何将优选的小麦，通过层层严密质量把关，变成曲香浓郁、曲香纯正的优质大曲。
01、全年生产：端午时节是黄金期
踩制好的曲坯呈龟背型，一块块整整齐齐摆放在晾堂上等待“收汗”、装仓。
6月初的茅台，天空时不时下着阵雨。清早4时20分，茅台酒厂制曲五车间制曲10班曲师赵藤惠被闹钟叫醒，洗漱结束后，她看了看时间，4点50分。背上包，赵藤惠走出家门，悄悄带上了门。5点20分左右，赵藤惠到了车间，此时天已微亮。
开门开灯，对生产区域的安全隐患进行认真排查，检查提升机、搅拌机、推车、曲模等工具，尽管每天都要重复这些操作，赵藤惠仍一丝不苟，“这关系每个员工的安全和生产质量，马虎不得”
凌晨5时50分，晨光熹微，茅台酒厂制曲六车间制曲3班的厂房内，32名员工已全员集结，班长赵益德正在开班前会。
一般情况下，班前会只开10分钟，简短而高效。“安全永远第一，这是每天都要跟大家不厌其烦反复强调的”，谈起班前会，赵益德说虽然时间短但是很重要，除了安全，最重要的就是质量。“每天都会总结前一天生产中的得失，在第二天生产开始前会提醒大家注意保持或改进。”
“端午制曲、重阳下沙”，已成为茅台酒酿造工艺的标志性特征。从制曲、制酒、贮存、勾兑到包装，30道工序，165个工艺环节。其中制曲居首，制曲分为小麦磨碎、拌曲配料、踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序，其中包括35个工艺环节。
优质小麦是制曲的主要原料，小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，为微生物生长繁殖提供了丰富的营养物质，在合理的温度、湿度条件下，筛选富集了大量酿酒所需的微生物、酶类和香味前体物质。
有别于制酒从重阳前后开启新一轮下造沙、七次取酒的生产周期，制曲的生产周期贯穿全年，端午时节属于制曲的黄金时期。因为茅台酒的用曲量较其他香型白酒多，从下沙到六轮次，都会按一定的比例加入酒曲，全年累计加入酒曲与高粱比例达1:1。
这取决于茅台酒采取固态发酵工艺，讲究天时，属于季节性生产。高温制曲是茅台十个独特工艺之一。
“茅台高温制曲，在所有白酒酿造工艺里的温度是最高的，仓内发酵期，曲块温度最高要达到60℃以上。”茅台生产管理部有关负责人表示，在这样的一个过程中，通过高温发酵，能够有效对环境中种类繁多的微生物进行筛选，不适宜在高温环境中生存的微生物被淘汰出去，最终留存特殊微生物群。
为了保证其他时节制曲的质量与端午时节一致，在冬天踩曲时，茅台工匠们会对原料破碎度、母曲量、摊晾时间等参数进行相应调整，确保全年大曲质量稳定。
02、匠人智慧：找到自己的节奏感
茅台高温制曲，制曲车间的女工在清晨已是满身大汗。
到了清晨6点，轰鸣声响起，茅台酒厂制曲车间的设备准时开机，一天的工作也正式启动。
头一天经过润麦工序的小麦，用粉碎机破碎后，与水、母曲通过搅拌机充分混合均匀后形成曲料，开始源源不断地产出，被一车又一车地推到各个踩曲小组的工作区，进入踩曲环节。
这时的制曲车间，除了机器的轰鸣声，就是铁锨、推车、曲盒碰地的声音，一片繁忙景象，大家都是在各自岗位上有条不紊的忙碌着。
每个踩曲小组一般由4名员工组成，每个员工不断重复着将曲料装入曲盒后踩出像龟背一样的曲块。这是一项体力消耗巨大而又富有技巧性的工作，忙碌却有序，上下踩动之间流露出一种动态的韵律感。
制曲六车间制曲3班的甘双双是名副其实的“踩曲高手”，她踩曲的效率极高，掐表测试30秒左右就能踩制出一块标准的优质曲块。“踩曲最重要的是脚步要紧密轻快，找到一种属于自己的节奏感”，师从茅台三级酿造师、首届“茅台工匠”詹菊辉的她，踩曲工作已经干了10年，也收获了省级的“五一劳动奖章”、“黔酒工匠”、“三八红旗手”等硬核荣誉。
踩一块曲大概需要60步，每一名普通制曲工每天至少要踩160块曲，也就是9600步。
机器在源源不断地产出原料，踩曲工人们几乎没有休息的时间，连喝水都需要有人把水送到他们身边。“机器一响人就动，机器不停人不停”，是茅台酒厂七个制曲车间的常态，每天上午连续4个多小时的高强度工作，汗水会浸透每个人的工服。
检测装仓情况。
在茅台酒厂制曲车间，像六车间3班班长赵益德、七车间3班曲师梁云峰一样的男性踩曲并不鲜见。踩曲主要是看踩出的曲块是否符合工艺要求，与性别、年龄无关。茅台酒厂制曲车间女性居多，主因是女性匀称适中的身材和灵活的脚步有利于踩制紧实度适中的曲块。此外，进厂配置时，男性多进制酒车间，女性自然多半选择进制曲或包装车间。
事实上，茅台酒厂每个制曲车间都有男性员工，踩曲也是他们必须要学习和经历的环节。当然，更多的时候，他们会承担一些强度更大、对力量要求更高的工作，比如装仓。
03、制曲工艺：不只是踩曲
装仓作业。
一般情况，一个班组每天会有两组共6人，负责将踩制好的曲块装入发酵仓。因为踩制好的曲块需要一定的摊晾时间，所以当踩曲组最开始在作业时，装仓员工会做一些准备工作，这时候显得比较轻松。
“装仓工序操作要求高，制曲生产环环相扣，必须处理好每一个细节，为后续的仓内发酵打好基础。”制曲六车间曲师詹菊辉说，装仓环节需要默契的配合，每间仓的装曲员工都是相对固定的，搭档合作时有很好的默契度。
每天大约要往一个发酵仓装入1300多块曲块，单块曲块重量在20多斤，每一块都需要用稻草隔开，堆叠存放在发酵仓中。装仓之后，曲块开始发酵，要想让曲块的发酵充分，下一步就是翻仓。
装仓作业。
“翻仓时，仓内曲块的温度在60度以上，你抱在手里都是烫手的。”制曲五车间制曲10班班长章吉说，翻仓时，员工要顶着这样的高温，把仓内的曲块翻到发酵仓的另一边，每一层翻好了，上面又铺一层草，然后又接着翻一层，就这样一块一块的翻过来。且每个发酵期要翻两次。
“茅台时空”采访到早上10时左右，进入曲仓已经感觉到热浪，而仓内的员工湿透的衣服上和帽子上已满是曲粉和稻草。
“这还没有到最热的时候，三伏时，员工进去作业，不一会儿就需要出来透透气，否则受不了。”章吉说，制曲工作的强度和难度，远没有看上去的那么轻松。
从曲坯进仓，经过两次翻仓，在发酵仓要发酵达40天，就进入了拆曲工序，所谓拆曲，就是把完成发酵的曲块上的稻草去除，并将曲块移出发酵仓。经过拆曲后，曲块被装进干曲仓，再进行6个月的储存才能磨曲使用。
04、质量把控：藏于每一个细节
不达标的曲块将被插上小红旗。
与酿酒一样，制曲的第一道质量关也在原料，那就是小麦检验。颗粒坚实、饱满、均匀、呈金黄色且无霉变，这只是小麦的感官检验，还需要进行理化指标检测，包括水分、淀粉、千粒重、夹杂物等。这只是公司级检验，还需要车间和班组双重检验，严格执行“三不准”，即不合格的原材料不准进厂投入使用；上道工序不合格品不准流入下道工序；不合格产品不准出厂进入市场。
制曲生产时，这样的质量把控随时都在进行。“这个湿度稍微高了一点，需要稍微调整一下。”每天开机前，班长和曲师不仅会对当天的原辅料进行质量检测，开机后也会不间断去检验曲料情况，通过曲料水分、手捏成团状态等，来判断是否符合生产工艺标准。
检查曲麦水分。
“我们每天都会对正在翻曲的发酵仓进行温度测量。”制曲六车间分管生产的副主管陈超说，她还有一个身份——质量专员。
如今，茅台集团8家酒类子公司及茅台酒股份公司物资供应、制酒、制曲、勾贮、包装等关键生产单位，都设立了“质量专员”和“质量督导员”。
作为质量专员，陈超每天会带着工艺组成员细致巡查各个班组，比如巡查的重点目标之一仓内发酵质量。曲块发酵温度是保证大曲质量的关键，“班组之间还会有比拼和竞赛，围绕温度来抓质量，已经成为制曲六车间的一大特色。”陈超说。
踩制曲块的高度，也是每个车间进行的量化考核。“踩制成型的曲块高度和紧实度必须在工艺标准范围内，如果抽检发现不达标的，会插上1面小红旗，不仅要打回重做，还会对班组进行处罚。”制曲五车间工艺员廖小利对“茅台时空”说。
曲块装仓前的稻草选择、堆叠的稳定性、发酵过程中的温度……每一项指标都需要符合标准，做到精细。不仅如此，茅台工匠还会对关键环节和指标，开展全过程数据采集、监控和分析，上传到茅台生产数据管理系统，确保茅台酒生产质量持续稳定。
茅台工匠们正用自己的智慧以及严苛的操作标准，以质求存筑牢行稳致远的基石。
文章来源于：茅台时空，信息贵在分享，如有侵权请联系我们删除
