3月11日，贵州茅台公号发布视频，公开制曲车间生产状况。华夏酒报记者注意到，这段长1:35的视频里，有15秒播放女工们赤脚制曲的镜头。女工光脚踩曲，秘密何在?
制曲，是茅台酒165个生产工艺流程的第一步。
先了解一下曲块。
视频显示，小麦磨碎后与母曲混合发酵，踩制成型，曲块四边低、中间高，龟背形。
酿造师任金素曾向媒体介绍，曲块制成后表皮达到60度的温度，就是合格的。“它们闻起来很香。”
华夏酒报记者从不同消息源了解到，目前茅台酒厂有6个制曲车间，90个制曲班组。
为什么要人工踩制?华夏酒报记者根据贵州茅台公开的《茅台酒高温制曲传统工艺》查阅到，制曲发酵是一个生料发酵、好氧发酵过程，曲块四边紧，首先是保证成型，其次“紧”的概念只是相对的，仍会有一定量空气溶入满足好氧微生物的生长。而曲块中间松，能保证有足够的空气溶入，以确保好氧微生物的旺盛生长、繁殖。
人工踩曲的益处是，能使曲块温度上升作用有限，在踩制过程中起到提浆作用，使曲块成型度更高、韧性更好。
此后，摊晾后的曲块入仓堆积，其中，视频里稻草的作用就是隔离曲块。
而《茅台酒高温制曲传统工艺》中透露，这些曲块按横三块、竖三块的方式侧立堆放，优点是利于氧气进入后微生物生长繁殖。
这些稻草，分别发挥隔墙、垫铺、卡、盖的作用。值得注意的是，其中的垫草为老曲草。“在底部铺，要压紧，高约17厘米”。
曲块制作完成后，等待它们的就是漫长的等待。半年内，在时间和微生物的作用下，曲块经过摊晾、发酵翻仓、拆曲、磨曲等环节后，慢慢发酵，成为酒曲，进入酿酒环节。
或许有人会疑惑，为何不使用机械代替人工操作?对此，《茅台酒高温制曲传统工艺》中解释，传统的东西能够历代相传，经历了洗礼，必定有其科学的部分。“传统绝不代表一成不变，科学也不代表对传统的否定。”
贵州茅台官方消息曾称，“曲是酒之骨”。作为制作茅台酒大曲的重要环节，茅台至今未采取机械化方式，在中国数千年的酿造史上，茅台酒的酿造工艺最为复杂，在世界酿酒史上也属罕见。
华夏酒报记者进一步了解到，这一古老的踩曲主要是女工完成的原因是，这个环节男人力气大，踩曲踩得实，而“曲块中的间隙少了，反倒不利于微生物发酵。”女工更注重细节，要求精细操作，而且女性的脚相对出汗较好，不会对酒曲造成影响。
早在2018年，茅台方面曾以“曲间芭蕾”为题，记录了茅台摒弃机器生产，沿用人工踩曲这种传统方式的古法技术。
在茅台踩曲间，温度高、湿度大，“每天5:10上班，连续四五个小时高强度工作，中间基本没有时间停下来。”衣服被汗水打湿几个来回是“家常便饭”。
更有意义的是，这部“曲间芭蕾”里透露，茅台的制曲工，竟然在应聘时需测试体能，来应聘的女工要跑完800米才有资格。
“因为巧妙玄奇，所以不凡。”贵州茅台如此对茅台酒传统工艺评价。
而酒曲无言，韶华流转，一瓶瓶的茅台酒里，藏满了女工们日复一日的最美芳华。她们脚下的酒曲，早已走遍世界，原始而古老，浓烈而醇厚。
来源：记者夏靖尧华夏酒报今天
