南宋年间，著名词人辛弃疾偶尝村妇自酿美酒，欣然写下了“酿成千倾稻花香，夜夜费一天风露”的佳句。酿酒，是中国流传千年的传统技法，至今工匠们仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式，但对绝大多数普通人来说，酿造是一个稍显神秘的存在。
为弘扬工匠精神，科普白酒知识，彰显品质自信，集团官微将推出系列专题节目《走进稻花香》，为您揭开白酒酿造神秘面纱，系统展示从粮食到美酒的生产链全景，带您走进制曲、酿造、蒸馏、窖藏、勾调、品酒、包装等一个个微观世界，让您看的明白，喝的放心。
“蒸”出精华，“馏”下醇香
早上6点30分，当拂晓的第一束晨光照进酿造车间时，酿酒师傅们就已经开启了一天的忙碌。甄上的袅袅热气正升腾着新生的希望，馥郁的酒分子透过柔和的光线，机灵地在房顶的缝隙间来回穿梭，酒香早已飘到了十里开外的地方。
看着氤氲的白雾，闻着沉醉的酒香，咱就不能不谈一谈“蒸馏”这一技术。众所周知，白酒就是蒸馏酒，并为中国所特有。历代关于蒸馏酒起源的观点都不尽相同，但不可否认的是，中国在“蒸”这一技术上的起源很早，烹饪术、炼丹术中都引入了“蒸”的概念。在我国古代，由于历史悠久、地域不一的特点，留传下来的蒸馏酒名目繁多，但古代文献中所说的“白酒”却并不是指的蒸馏酒，而是一种酿造的米酒。到了现代，人们才开始用白酒代表经蒸馏后的酒。可以说，蒸馏器的采用在酿酒工业中具有着划时代的意义。
将适量的熟糠壳撒在预热好的甑锅底部，然后再均匀抛洒一层粮糟……酿酒师傅们对于上甑这一活计早已轻车熟路，车间的不少人都有着20多年的工龄，眨眨眼的功夫就将糟醅填满了甑口。可当笔者这样的新手上前跃跃欲试时，还没铺满甑底，就已经累的直不起腰来。酿酒中心主任谢永俊说，上甑不能光使蛮力，轻、撒、匀、薄这四个字做到位了，探气上甑才能不跑汽、不塌汽。只要甑上的好，酒的产量和质量就能上一个台阶。
稻花香酒厂有4个传统酿造车间，从早上连续操作到下午3点钟左右，这对师傅的体力是个不小的挑战。稻花香在传承传统工艺的同时，还融合了现代技术，革新了设备工艺，改用航车来起吊出甑，既提高了操作效率，也为酿酒师傅省去了不少的力气。
在检查完甑面穿汽是否一致，蒸汽是否均匀，就可以盖上甑盖，进入“馏酒”环节了。根据出酒量的多少，馏酒通常要等待20多分钟的时间，把蒸馏出来的酒引至冷却器中冷却，就能得到汩汩清亮的原酒了。谢永俊说，摘酒必须得严格遵循“掐头去尾”的原则，冷却器最初流出的1公斤头酒要摘取出来，因为这其中的杂质含量较高，会直接影响酒的口感和风味。
《本草纲目》中曾记载过这样一段话：“烧酒，……面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止。”古人通过看酒花，就能大致确定酒的质量，从而决定馏出物的舍取，这个方法一直沿用到今天。这里的“酒花”并不同于酿造啤酒时所用的香料植物酒花，而是经过摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。当酒花逐渐消失，表层的油花开始显形时，则到了“去尾”的最佳时机。当然了，头酒和尾酒并不是毫无作用的，经过二次发酵的“洗心革面”，它们也能变成舌尖上的美味。
星河浩瀚，蒸馏技术只是工业文明的一个缩影，却为白酒注入了无限创造的活力，伴随着人类的历史，不断地丰富、不停地演绎，直到开出灿烂的酒花。
