#01、又要老调重弹——喝酒有什么好处和坏处？
单以现代科技视角论，本土白酒几乎没有任何营养成分。可以这样说，白酒里除了水以外，就是各种有毒物质。这些有毒物质中，众所周知的甲醇杂醇油外，常被人们忽视的是白酒的主体成分乙醇也是一种有毒物质，只是其毒性比其他有毒物质（如甲醇等）弱而已。不过，又有什么东西没有毒呢？
现代科技是现代医学的行为投射，至少没有一个医生会告诉你喝酒有益。问题在于，现代科学就一定可靠吗？
所谓现代科学，一是讲究实证观察，二要拉通逻辑解释。卡尔·波普尔就一针见血——只有被证伪的认识才是科学，不能被证伪的是宗教。换言之，任何一样科学认知的意义，就是为了有朝一日被否定而存在。
实践来看，“喝出健康来”大体是说给三岁小孩听的，但喝酒就一定身体欠安吗？那也未必。
人，是极其复杂，甚至永远是说不清道不明的物种。喝酒伤肝，不喝又伤心，很多时候是有道理的。
所谓水火不相容，但能把水火融为一体的就是白酒了。
白酒，看似柔情似水，饮却刚烈如火。它是水的样子，火的性格，典型的致中和。高兴可以喝，悲伤亦可以饮。
有经验的饮者都熟谙一个道理，人在精气神特衰时，喝上两盅，即刻活力四射。反之，人在精力极其充沛时，倘喝上一顿大酒，又立马萎靡不振。所谓反者道之动，讲的就是这个道理。
#02
中国古代并无“白酒”一说，烧酒、米酒、烧刀子是其泛指，建国后，才统一叫白酒。为了增强国际化推广的辨识度，近年国标的中国白酒英文名统一定为：Baijiu。更进一步说，是以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂，历经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。
有人说东汉时就有蒸馏酒，那是瞎扯，彼时的青铜是拿来熬药的，技术不成熟是个问题，粮食不够吃更是大事。
靠谱的说法是金人始酿蒸馏酒，元灭金后继续在整个统治区域内推广与完善。李时珍的《本草纲目》有载：烧酒非古法，自元时始创。用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。
中国白酒跟发酵而不蒸馏的黄酒（米酒）是有区别的。
元明以降，高粱酒成了百姓的主流酒。因高粱并非口粮，四季可酿制，易存且度数高。但黄酒才是上流社会的标配，比高粱酒贵数倍，所谓“黄酒价贵买论升、白酒价贱买论斗”。
近代被殖民者数度折腾，直至1949年前，江南黄酒一直没条件继续放饮。以粮谷为原料的蒸馏酒反而成了新宠，尤其长江流域及大西南地区的烧酒陆续爆得大名。
中国白酒和国外的金酒、朗姆、龙舌兰、伏特加、威士忌等烈性酒相比，独特之处就在“酒曲”。酒曲有着非常丰富的微生物，能为酿酒所用的粮谷注入发酵动力，将粮谷中的淀粉转化为糖，再转化为酒。
譬如蒸馒头时加入酵母，出来的馒头就好吃。蒸馒头加入酵母，跟酿酒加入曲粉同理。先把粮食转化为单分子糖，后发酵成酒，而促使它产生变化的糖化酶、酒化酶就是酒曲。按酒曲原料的不同，又分为大曲、小曲、麸曲、麦曲。
民国时期，中国白酒酿造技术已然定型，但白酒作为国民经济的支柱产业，是改革开放以后的事。
#03
建国至今，本土N大知名白酒的评选共历经五次，依序是1952年的四大名酒、1963年的老八大名酒、1979年的新八大名酒、1984年的十三大名酒和1989年的十七大名酒。
之后何以不续评，大约一是品名太多，二是这评酒的计划经济的色彩颇浓。
白酒的香型划分，科学又非科学。
因为酒曲的原因，中国白酒都有各自独特的香，加之农耕文明固有的“食不厌精，脍不厌细”的文化加持，更是各有千秋。
1979年大连第三届评酒会上，与会专家按香型、生产工艺和糖化剂分别定了大曲酱香、浓香、清香、米香型及其他香型五大类。
既是各有各的香，何以又要人为地弄出几大固定的“香型说”呢？据香型分类的起草人辛海庭老先生的说法——由于将不同香型的酒放在一起评比怕有失公允，故先依遵香味大体分为上述五大香型，再在这五大体系中去评比。
为什么要搞评比是个问题，如何评比又是一个问题，谁来评比更是个大问题。从实操结果来看，香型论是典型的特色问题硬性化，简单问题复杂化。
#04
香型论的市场硬伤，是直接造成不明就里的消费者把偏见当成真理。五粮液狂销之际，大家都说浓香型就是好酒；茅台疯狂时，随便逮支酱香酒都可以讲故事。
关键这香型的定义跟医生的病历书法差不多。
酱香型：酱香突出，幽雅细腻，
酒体醇厚，回味悠长；
浓香型：窖香浓郁，绵甜甘洌，
香味谐调，尾净香长；
清香型：清香纯正，诸味谐调，
醇甜柔口，余味爽净；
米香型：蜜香清雅，入口绵柔，
落口爽净，回味怡畅。
这是典型的传统“黑话”，讲了等于不讲。除了培育更多的品酒师外，对产业的发展并无实质助推。
传统白酒大多采用固态开放式发酵，其工艺的不确定性远远大过确定性。区域差别也就算了，甚至同一酒坊、同一工艺、同一原料所酿出的酒香都不一样。更进一步说，同一款酒不同的品酒师，其鉴定结果也并不都一样。同样一瓶茅台，其“茅香”在不同时空也不一样。
是发酵池的香呢？还是酒窖的香？本身也是大问题。
在现代文明的语汇系统里，只可意会不可言传的玩法就是耍流氓。茶按发酵程度分的六大类，是有其道理的，至少可视又可感。西方的烈性酒就直接到“水果”“玫瑰花”“蜜”的香气白描。
所谓“色、香、味、体”，中国白酒界殿堂级大师周恒刚先生就直言不讳——白酒在味不在香。
香型说，从理论到实践都漏洞百出。
#05
“喝好一点，喝少一点”正在重塑喝酒的新伦理，问题在于，好酒的标准是什么？粮食酒与非粮食酒的划分自然是粗暴的，消费者的标准通常是好入口不上头，且第二天不难过。若要更究竟的说法，固态发酵排首位，固液发酵是其次，纯液态发酵排末尾。
白酒，一半靠理化一半靠文化，酿酒要理化，卖酒要文化。倘按中国的人口基数和市场体量，白酒业应当是仅次于房地产和汽车业的几万亿规模才说得过去，断不会一直在一万亿左右来回摇摆。
白酒业发展的不良与滞缓，核心原因就两条：一是人才不济，二是香型桎梏。
终究是传统产业的白酒，虽然也有点微生物的科技光环，但究竟不是高科技。加之愈发内卷之故，近年的精英群体或走仕途，或扑在信息科技，或到金融界捞江湖。门槛低的行业固然可以吸纳就业，但往往创新空间极小。
香型桎梏全然是人为造成的，因为你首先被确定是什么“香型”，然后才开始品牌打造。问题是这香型的行业大佬倘若不给你让路，你的机会点就很小。品牌的逆袭，除了颠覆行规外，剩下的就是精准插队。江小白的成功，正在于绕开香型，至少不触碰这玩意。
化工业还不够发达时，地理香型的划分还有点说法，但在今天，你想要的香型都可以心想事成。
香型，并非品类。
可以想见，未来的白酒业，“一企一品一味一香”才是王道，因为香型说正在分崩离析。你，准备好了吗？
建国以来五次白酒评酒会
附录
1952年
全国第一次评酒会评出全国四大名酒：茅台、汾酒、泸州老窖、西凤
1963年
第二届全国评酒会评出全国老八大名酒：茅台、古井贡、董酒、汾酒、五粮液、西凤酒、泸州老窖、全兴大曲
1979年
全国第三届评酒会评出新八大名酒：茅台、古井贡、董酒、汾酒、五粮液、剑南春、泸州老窖、洋河大曲
1984年
全国第四届评酒会评出十三大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒 、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒
1989年
第五届全国评酒会评出十七大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡、董酒 、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒、武陵、宝丰、宋河粮液、沱牌
