酱香型酒工艺原理?
酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。 酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香酒的口感知识?
酱香型白酒的口感特点是酒体醇厚，优雅细腻，回味悠长。酱香型白酒也叫茅香型白酒，源于茅台酒工艺，以茅台酒为典型代表，酒液带有一种类似于豆类发酵时的酱香味。
酱香型白酒的生产工艺及特点?
蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
酱香型与浓香型白酒酿造工艺区别?
酱香型白酒的大曲，制曲着重于堆，复盖严密，以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃，开始翻仓，属于超高温曲。常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大。 而浓香型白酒制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较酱香型大曲低，曲香味浓郁。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上。翻曲次数较少，不象酱香型白酒大曲翻曲频繁，工艺特点为多热少晾。
酱香型白酒酿造工艺特点有哪些?
酱香酒采用糯性小红粮和小麦为原料，工艺十分独特且科学合理，与其他白酒工艺相比，其工艺的特点为“三高三长”。 三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香白酒生产采用高温制曲，曲温高可达70℃，高温制曲是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节；堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度；高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。 三长主要指酱香型白酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；酱香型白酒基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，称为“九蒸七取”，历经春、夏、秋、冬一年时间，而其他名白酒只需几个月或十多天即可完成一个周期。新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存，使各种酶的活性和微生物菌群进一步得到平衡，香气物质进一步积累。经酿造生产的基础酒要经过三年以上的贮存，使酒中的小分子物质进一步挥发减少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列过程，使酒的风味达到成熟。
酱香酒的主要特点是什么?
优质的酱香型白酒一般口感醇厚，酱香味突出，而且很典型，喝了之后不上头，空杯持久留香，而且酱香型白酒由于12987酿造工艺的特点，是可以长时间存放的，而且越存越香，越存越好喝，存在很大的升值空间。
只讨论大曲坤沙 1.纯粮固态酿造 2.独特的12987 5工艺 3.口感醇厚 空杯留香 4贵！（酱香酒的材料贵，工艺繁琐，贮存时间长）
酱香型白酒口感和特点?
酱香型白酒滋味醇厚、酱香突出，入口绵甜爽净，回味细腻悠长。酱香型白酒经过储存老熟后，会有一股以酯类为主体的复合香味。酱香型白酒喝起来略有酸味，主要是因为酒中含有乙酸和乳酸。 酱香型白酒的口感特点 酱香型白酒的酿造工艺较为特殊，与浓香和清香型的白酒有很大的不同。酱香型白酒的酿造一般要经过九次蒸煮、八次摊晾、七次取酒，并且需要至少三到五年的窖藏时间。 酱香型白酒的酱香并不是指其酿造过程中添加了酱油，而是指酒品的气味有些类似酱造食品。
酱香型白酒酿造工艺特点?
酱香型白酒的工艺特点可总结为“四高两长，一大一多”。 “四高”的含义如下: ①高温大曲为糖化发酵剂，其制曲温度高达60℃以上;②高温堆积，即入窖池发酵之前，先把酒醅放在空气中堆积发酵，当堆积温度达到45 ~ 50℃后入窖池继续发酵;③高温发酵，即酒醅在窖池中的发酵温度可达到42 ~ 45℃ ;④高温馏酒，即发酵后的酒醅在蒸馏时的出酒温度与其他香型白酒馏酒温度相比较高。 “ 两长”中的一长指的是生产周期长，从投料开始到产酒结束，一批酒的生产周期是一年。 另一长是指贮存时间长，一般都在三年以上。长时间贮存是保证酱香型白酒风味质量稳定的重要措施。 “一大” 指的是酱香型白酒酿造过程中用曲量大，是所有香型白酒中用曲量最大的，与投料原料比为1: (0.85 ~ 0.95)。 “一多”指的是酒醅要经过多轮次的发酵和馏酒，一般要经过8次发酵和7次取酒。
