大米酱香用高温曲还是中温曲?
大米酱香用高温曲，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒，如泸州老窖、白金金质酒等，均以大曲酿成。大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。 一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
麸曲酱香酒大曲酱香酒都有哪些?
酱香型白酒亦称茅香型，以茅台酒、赖茅酒、四川郎酒为代表，属大曲酒类。 大曲酱香是指用大曲块曲做为糖化发酵剂（培养曲块温度较高，属于高温曲），固态发酵生产的酱香型白酒；麸曲酱香是指加入了一定数量的麸曲做为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。麸曲---是那种用麸皮在稻草或帘子上培养的散曲，工厂也有叫“快曲”的，成曲培养时间短、速度较快、糖化力较高，一般用于清香型白酒的生产。大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
制曲是酿酒的第一道工序，酱香型白酒一般采用哪一种曲药种类?
酱香型白酒按照酒曲，又可以分为大曲酱香型白酒和麸曲酱香型白酒。贵州茅台、习酒、郎酒等著名的酱香型白酒企业，采用的都是高温大曲作为糖化发酵剂进行糖化转化。所谓大曲，是指用小麦、大麦及豌豆等利于霉菌生长的粮食作物粉碎压实后置于一定环境中生长发酵而制成的酒曲。大曲酱香型白酒，其大曲原材料主要为小麦。
王子酱香经典是大曲坤沙吗?
王子酱香经典是茅台王子酒中的一款，它是不是大曲坤沙酒，需要根据其制作工艺和原材料来判断。 大曲坤沙是指用大曲块作为糖化发酵剂，采用坤沙工艺酿造而成的白酒。坤沙工艺是传统的酱香酒酿造工艺，需要经过多次发酵、蒸馏、陈放等过程，生产周期长，成本高，但酿造出来的酒质量较好，口感浓郁、醇厚、细腻。 茅台王子酒是茅台集团的系列酒之一，其酿造工艺和原材料与茅台酒相似，但具体的酿造过程和配方可能会有所不同。一般来说，茅台王子酒采用的是大曲酱香工艺，也就是说，它是用大曲块作为糖化发酵剂，经过多次发酵、蒸馏、陈放等过程酿造而成的。 因此，可以认为王子酱香经典是大曲坤沙酒。但需要注意的是，不同批次的王子酱香经典可能会有所不同，具体的酿造工艺和原材料也可能会有所变化。
酱香型白酒中哪个酵母菌降酸?
酵母、糖化酶发酵的白酒酸味应该小，酸味大，说明操作过程有杂菌感染或者入池温度高造成的发酵顶温达到或者超过40度，导致酵母菌受到抑制，糖化速度没有减下来，糖发生了积累，这时候细菌等利用糖产酸了，没有被酵母菌利用转化成酒精。
酱香型白酒中库氏毕赤酵母菌降酸 库氏毕赤酵母酱香型白酒酿造过程中具有高乳酸耐受性且具有降酸重要功能的酵母菌是? 答案:库氏毕赤酵母
酱香酒糖化怎么判断?
酱香酒糖化可以通过检测酒中的残留糖分来判断。 首先，酱香酒糖化是酿造酱香酒的关键步骤之一，其目的是将谷物中的淀粉转化为糖分，为后续的发酵提供充足的营养。 因此，如果糖化不完全，会导致酒体口感变差，甚至出现不发酵的情况。 一般来说，合格的酱香酒应该具有一定的糖度，但不宜太高。 具体判断可以通过酒样检测来完成，检测时可以使用一些化学试剂，如硝酸银试剂等，对酒样进行处理并观察颜色变化和沉淀情况，就可以初步推断出其糖化程度。
1、前期的特点：出水、微甜、无酒精味。 2、十个小时后，米发甜，伴有较重酒精味，但是需要在近距离才能闻到。 3、糖化16小时后出现：水多，粮食开始有陷下沉的现象，酒味重、刺鼻，注意观察温度比室温高。 4、24小时后：粮食开始上浮，酒水下沉，缸内温度继续上升，酒味浓重、刺鼻、仔细闻有微酸，表面粮食开始出现粉化，说明已经糖化约70%，到这时就可以可以停止了。其它粮食可以适当延长3-5小时。
糖化的好坏可以从培菌糟的老嫩程度等来判段。常用的感官辨别方式：用手捏，观察糊水，通常捏出来应该是小水花。用口尝，微甜，均匀。用鼻闻，应该是清香扑鼻带一点甜味，无臭味、酒味。
酱香酒糖化可以通过检测糖含量、酒精发酵产物以及发酵时间来进行判断。 首先，糖含量可以通过测定比重来判断，一般情况下酱香酒糖含量在14%以上；其次，酒精发酵产物可以通过气味、口感和颜色等方面进行判断，一般来说酱香酒会产生丰富而浓郁的香味，并呈现出金黄色或琥珀色；最后，发酵时间可以通过熟化期长短来判断，通常酱香酒需要经过几个月或数年的熟化才能达到最佳品质。 总之，通过以上三个方面的综合判断，可以准确地判断酱香酒是否已经糖化完成。
酱香酒的糖化是指酒精酵母将酒中的淀粉转化为糖分的过程。判断酱香酒的糖化是否完成，有以下几种方法： 1. 水稀释法：取酱香酒适量于试管中，加入等量的蒸馏水，并摇晃混合。然后加入少量的碘酒，如果出现紫色反应，则表示未糖化完全，反之则已糖化完全。 2. 亚甲蓝指示剂法：将酸性的亚甲蓝指示剂溶液加入发酵液中，如果溶液的颜色变为无色或浅蓝色，则表示糖化已经完成。 3. 浊度法：取发酵液一定量，利用专用的酶解仪器测量其在一定波长下的光吸光度，通过比较吸光度的变化来判断糖化是否完成。 需要提醒的是，不同的酱香酒类型和工艺流程可能对糖化时间存在不同要求，请根据不同的情况选用不同的方法来判断糖化是否完成，以保证酒质的均衡和稳定性。
酱香型酒采用的是高温大曲，高温大曲糖化力偏低。茅台酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。 高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。 高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84--95%，氨态氮高，糖化力低。
白酒的糖化发酵剂有哪些?
白酒的糖化发酵剂有以下几种： (1)大曲以大麦、小麦和豌豆为主要原料，经粉碎、添加曲种、加水、踩曲成型，在曲房中于一定温度、湿度下培育而成，含有霉菌、酵母和细菌等多种菌体，生产中用量大，也是酿酒的原料之一。 大曲贮存3个月以上为陈曲。大曲分为高温曲、中温曲和低温曲，高温曲用于生产酱香型白酒，中温曲用于生产浓香型白酒，低温曲用于生产清香型白酒。 (2)小曲也称酒药、白药、酒饼等，以米粉或米糠为原料，添加（或不添加）中草药自然培养或接种曲种，成型，在一定温度、湿度下于曲室中培育而成，主要含霉菌和酵母，自然培养的小曲还含有细菌。 因为呈颗粒状或饼状，习惯称之为小曲。 (3)麸曲以麸皮为主要原料，酌量配人酒糟、稻壳、谷糠，接种霉菌，扩大培养而成。
目前，我国白酒生产中使用的糖化发酵剂种类较多，大体上可分为如下三类： ①传统酒曲，包括各种大曲和小曲； ②纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母菌和细菌的各种纯种培养物； ③商品酶制剂和活性干酵母。
酱香型白酒大曲的主要辅料?
酱香型白酒大曲主要辅料是小麦，高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲。制曲原料用优质小麦，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。
兼香型糖化发酵剂是什么?
兼香型糖化发酵剂是大曲。 糖化发酵剂的类型有麸曲、大曲和小曲。它们在糖化发酵中有不同的作用。 其中，大曲中含有数量和品种最多的微生物，众多的微生物既给酿酒发酵带来了复杂性，又形成了其代谢产物香味成分的多样性。大曲还是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂。
