传统酿造白酒与糖化酶酵母最佳用量是多少?
传统酿白酒糖化酶和高活性干酵母最佳用量t由发酵升温节奏决定的,最佳是7~10天到达顶温,根据这个升温反推酵母、糖化酶使用数量。 酿酒过程中的经验值糖化酶使用千分之2,酵母使用千分之0.5。传统白酒酿造不使用糖化酶、活性干酵母。 糖化酶是用麸曲或大曲代替的。活性干酵母也是近二十年才使用的。
传统固态发酵酿酒方法?
第一步蒸煮粮食。所谓固态法发酵即是酿酒整个过程都是采用固态粮食。传统工艺都是将粮食整粒蒸煮,充分的吸收水分,便于后面粮食的糖化和发酵。这里最重要的就是水源,酿酒以山泉水为最佳,因为粮食要吸收这样的水分。所以有好山好水出好酒的说法。 第二步摊凉下曲。粮食蒸煮完成,充分吸收水分后便要将它移出摊凉到合适温度,然后下酒曲搅拌混合。下曲时候要注意粮食的温度,下曲完了以后同样要注意粮食的温度,粘性等等,以便后面做箱糖化。 第三部就是做箱糖化。粮食能够变成酒,有两个转化,首先淀粉转化为糖,其次糖转化为酒精。而做箱糖化就是为了将粮食里面的淀粉转变为糖分。糖化尤其要注意整体的温度控制,酿酒人通常根据经验包括摸,尝来掌控温度,甚至需要温度计来辅助。 第四部是入窖发酵。粮食糖化好以后就要如窖发酵了。发酵就是将糖分转化为酒精的过程。各地发酵的方法有些差别,有的用泥窖,有的用石窖,有的用地缸。我们自己是采用陶缸发酵。一般浓香型白酒都采用泥窖,因为要借助泥窖的各种复杂的菌种。而清香型白酒通常采用地缸,陶缸等来发酵,易清洗,保证酒的清香纯粹,一清到底。 第五部也就是最后一步,蒸馏取酒。将发酵好的粮食入甑,生火蒸酒。
传统酿酒工艺流程?
所谓传统酿酒工艺是指以茅台酒生产所采用的大曲发酵法,12987传统工艺,即:端午制曲,重阳下沙,一年为一个周期,两次投料九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。基酒存储5年以上再经过反复勾调而成酒的工艺酿制过程。