为什么白酒有麻味?
白酒口感发麻是因为酒水在酿造时酒曲投放量过多导致整个发酵环节过剩引起的,此时原料在蒸煮时会产生大量配槽蛋白和干酪醇,而当这类物质在酒体中的含量增高时就会引发苦涩味麻的感觉,但一般白酒成品讲究诸味和谐,出现这类异味情况实属少见。
涩味是什么意思?
食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类（如明矾），还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。 水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，涩味逐渐消失如柿子。 茶叶中也含有多酚类物质，由于加工方法不同，各种茶叶中多酚类物质含量各不相同，红茶中经发酵后，由于多酚物质被氧化，所以涩味低于绿茶。涩味是构成红葡萄酒的一个重要因素，但是涩味又不宜太重，在生产中就要采取措施控制多酚类物质的含量。
怎么解决酒涩?
一、白酒涩味的防止解决措施主要有： (1)降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味协调。如：适当控制入池淀粉含量，降低入池温度，控制用曲量，防止升温猛：严格使用95℃以上的热水打量水：坚持缓慢装甑，缓火蒸馏；量质摘洒；重视窖泥的养护；提高大曲质量；搞好坏境卫生； （2)降低酒醅内单宁的含量； (3)严格工艺操作，减少糠醛和杂醇油的生成。
酒中的涩味来源?
酒中的涩味是来自于单宁酸 单宁酸存在于许多天然食品中，如葡萄皮，浆果和坚果等 在葡萄酒和啤酒等饮料中通过葡萄或大麦麦芽等成分也能够产生单宁酸 当单宁酸与口中的蛋白质物质结合时，会产生涩味 涩味通常被认为是葡萄酒品质的重要指标之一，它能够影响葡萄酒的口感和储存能力 此外，某些单宁酸类化合物也被认为具有健康和防病的功效
酒中的涩味来源?
回答如下：酒中的涩味主要来自于酒中的单宁物质。单宁是一种多酚类化合物，存在于橡木桶、葡萄、茶叶、咖啡等植物中，是植物的保护物质。 在酿造过程中，葡萄皮、种子、橡木桶等会释放出单宁，与酒中的酒精结合形成酒中的单宁酸，导致酒中出现涩味。 不同葡萄品种、酿造方法和熟成时间会影响酒中单宁的含量和质量，进而影响涩味的强度和口感。
酒是苦涩苦涩的什么意思呢?
1. 酒入口以后能够尝到明显的苦味,以及使舌头感觉发麻的涩味,使人有不舒服的感觉。 2. 造成生料酒中有苦涩味的物质很多,原辅料材质霉变,过量的杂醇油、糠醛、丙烯醛、酪醇,某些金属盐离子、单宁、乳酸、乳酸乙酯等都会造成酒体苦涩。
白酒中涩味物质主要来源于什么化合物?
白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。 酒中涩味来源主要有以下几个渠道： ①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。 ②用曲量太大；酵母菌数多；卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。 ③发酵期太长又管理不善；发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。 ④蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。 ⑤成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰)；用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。
