葡萄酒糖化原理?
葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。 酶 C6H12O6————2CH3CH2OH+2CO2↑ 这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。 这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶（酵母菌的产物），葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。 现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高，这是一般野生酵母所无法完成的，因此要通过另行添加经人工筛选和培育的优良酵母菌种来完成；但在一般小型或家庭酿造中还多以自然酵母为主。
米酒糖化的正确方法?
浸米。将新鲜饱满的大米在清水中浸泡24小时，直至手指能够捏成灰。对酒质要求高的，就会采用糯米为原料。 2、蒸饭。将浸泡好的大米淘洗干净蒸熟。蒸米熟度要求饭粒均匀一致，内无白心，透而不烂。 3、冷却。将米饭摊凉至30--35摄氏度，如果你等不及，也可以用冷水冲冻，然后将饭打散至不粘连。  4、拌酒饼。将土酒饼(现在有越来越多的南方人用中草药酒曲代替)碾碎后，均匀的撒入米饭中，搅拌均匀，装入淘缸中。将米饭表面压平，在中间挖1个井字型的孔。 5、糖化。装缸后盖上盖子(不要封严)，半密封发酵，大概24-36小时后，井字型孔中有大量酒液，尝一口甜丝丝的，糖化就完成了。 6、加水发酵。糖化完成后，就可以按1：1.5的比例往缸中加入33度左右的温水，搅拌均匀后密封发酵。大概15-20天左右，发酵就可以完成，就可以蒸酒了，当然，延长一段时间口感更佳。  7、蒸馏。南方农村酿造传统大米酒时，大都采用木甑或瓦甑，用它们来蒸酒，完全能满足农村自酿酒的需求。
酿白酒做箱不糖化怎么回事?
酿白酒做箱不糖化可能是以下二点：糖化不来箱：下曲温度过低，酒曲中的酿酒微生物活化不足，繁殖代谢不旺盛，分泌的糖化酶差，影响糖化力，导致升温不足，糖化不来箱。 发酵升温不足：下曲温度过低，酒曲中的酵母菌活化不足，繁殖代谢不旺盛，数量不足，影响发酵力，造成发酵升温不足。
酿白酒做箱不糖化怎么回事?
糖化不来箱指的是糖化时间足够后,粮食没有转甜,手捏没有泡沫浆液出现,温度过低。 引起该问题的错误工艺 粮食中的酿酒微生物数量少,分泌的糖化酶少,导致糖化不足,不来箱。
酿白酒做箱不糖化怎么回事?
酿酒糖化失败后，可以通过以下方法进行补救：1.加热麦汁，提高温度来促进糖化； 2.加入糖化酶，促进糖化过程； 3.加入麦芽粉，补充糖化所需的酵素和糖类物质； 4.增加糖化时间，延长糖化过程。
糖化时间和出酒率的关系?
因为糖化所处在的环境不同，所以不要完全套用所谓的固定模式。不要完全按说明书或者别人的经验去做，也许有的经验和说法适合，有的就不适合。要学会正确识别糖化的几个阶段，然后判断自己的糖化到底到了什么地步，并以此来判断是否完成：有多年酿酒经验的都知道：糖化不足影响出酒率，糖化过度进入的杂菌太多，会影响口感。我这次的糖化记录是在室温23度下进行的。 1、前期的特点：出水、微甜、无酒精味。 2、十个小时后，米发甜，伴有较重酒精味，但是需要在近距离才能闻到。 3、糖化16小时后出现：水多，粮食开始有陷下沉的现象，酒味重、刺鼻，注意观察温度比室温高。 4、24小时后：粮食开始上浮，酒水下沉，缸内温度继续上升，酒味浓重、刺鼻、仔细闻有微酸，表面粮食开始出现粉化，说明已经糖化约70%，到这时就可以可以停止了。其它粮食可以适当延长3-5小时。
