1. 白酒中的香味作用
白酒的香味是白酒品质的重要组成部分，香味不仅可以增加消费者的感官享受，也可以反映出白酒的生产工艺和风味特点。香味主要由挥发性成分构成，这些挥发性成分与酒的醇度、口感等紧密相关，因此，对香型的控制和形成对白酒生产至关重要。
2. 兼香型白酒生产工艺
兼香型白酒是指同时具备浓香型和清香型两种特征的白酒，是白酒中的佼佼者之一。在兼香型白酒的生产工艺中，酿造过程需要注重以下几点：
原料选择：选用高质量、含酯类化合物丰富的小麦、高粱、豌豆等作为主要原料。
配方设计：因为浓香型和清香型分别需要不同的微生物参与发酵，因此需要根据比例配制不同的曲种。
发酵控制：在早期发酵阶段需要加强通气，促进蒸馏前香气物质的形成，同时需要控制温度和pH值，为后续的蒸馏过程做好铺垫。
蒸馏工艺：在蒸馏过程中，需要将前、中、后香分开收集，其中前香主要来自于酒窖中的细菌产生的挥发性芳香物质，而后香主要来自于后期加入的香料。
3. 香型的形成方法
兼香型白酒中的香味来源于多种成分，主要包括：
酯类化合物：来源于酒中的酯酶和酒酵母糖苷酸转化产生的化合物，具有芳香性和果香性。
香辛料类：包括丁香、桂皮、甘草等，在蒸馏过程中加入。
挥发性酚类：分为前、中、后香，分别来源于发酵过程中的微生物代谢产物、原料中的游离酚类和加入的香料。
醇类：包括乙醇、异丙醇、丙醇等，提供了醇香和酒体感受。
4. 香型的评估与改进
为了保证兼香型白酒的品质，需要对其香型进行评估和改进。香型评估主要包括嗅闻和饮用两种方法，评价标准则包括芳香和醇香的浓度、香味的持久度和层次感等。在生产过程中，可以通过控制温度、pH值和发酵时间等参数来改善香型；还可以通过优化原材料、调整曲种比例、改进蒸馏工艺等方法提高香型品质。
