1. 葡萄酒酵母的作用
葡萄酒酵母，一种单细胞真菌，是酿造葡萄酒的必要元素。它通过发酵将水果（葡萄）中的糖分解成酒精和二氧化碳。酵母在发酵过程中同时还产生一些酸和香味物质，这些物质决定了葡萄酒的口感和风格。因此，葡萄酒酵母是葡萄酒酿造过程中不可或缺的组成部分。
2. 不同酵母对葡萄酒的影响
不同的酵母品种对葡萄酒的品质和口感有着不同的影响。例如，试验表明，使用萨克斯酵母(Saccharomyces cerevisiae)酿造出的葡萄酒口感柔和、果香浓郁，适合年轻人饮用；而使用皮诺酵母(Pinot Noir)则能酿造出色泽鲜艳，单宁充分、回味悠久的红葡萄酒。此外，某些酵母株在发酵过程中会产生具有抗氧化性质的多酚物质，可以保护葡萄酒的色泽和香气。
3. 酵母株的培育方法
培育适用于葡萄酒酿造的酵母株是葡萄酒酿造中的重要环节之一。科学的酵母选型能够减少酵母致病物的污染，提高葡萄酒的质量。一般情况下，酵母株的培育包括酵母的分离和筛选、小规模酿造测试等步骤。目前，国内外的一些酵母公司也提供了多种原装进口的品种酵母供酿酒师直接使用。
4. 酵母在葡萄酒中的调味作用
除了在葡萄酒酿造过程中为糖发酵提供动力之外，酵母还可以对葡萄酒的味道、口感和香气进行调味。在酵母发酵过程中，酵母不仅可以产生酒精和二氧化碳，还会产生一些其他的有机物质，如乙酸、琥珀酸、香草醇等。这些有机物质的组合和含量决定了葡萄酒的风格和品质。酵母的种类和数量、发酵条件等因素都会影响这些有机物质的产生和质量。因此，酿酒师需要在控制发酵过程中进行适当调整，以得到理想的口感和香气。
