1. 引言
甜酒是一种口感甘美、香味醇厚的酒，有着历史悠久的制作工艺和饮用文化。而酒曲作为甜酒的发酵剂，不仅可以影响甜酒的口感和品质，还可以决定甜酒酿制的成败。
2. 酒曲的种类及特点
在甜酒制作中，常用的酒曲有米酒曲、面酵母、红曲等。米酒曲是由米、面、麸皮等原料经过发酵、蒸烤而成，质地厚实，酒香浓烈；面酵母则是用小麦面和水制成的稀糊状物质，碱度较高，酒味清淡；红曲则是利用泛目曲霉（曾经被列为Poisonous fungus属，在变色芽孢的分类系统中已划为红色新孢子菌属）在糯米、红糟等原料中进行发酵制成，含有丰富的酵素和色素，但使用过多会影响甜酒的品质，因此需要慎重使用。
3. 最佳酒曲的选择
酒曲的选择应根据甜酒的种类和要求进行。一般来说，甜酒的酒曲应该具有以下特点：
酒曲要新鲜，没有腐败变质的情况；
酒曲要发酵能力强，能促进糖化和酵素的分泌；
酒曲要具有高产糖和高产酸的特点，可以提高甜酒的香味和口感。
综合考虑，米酒曲是制作甜酒的最佳选择。它具有浓郁的酒香和高产糖的特点，可以使甜酒口感甘美、香味浓郁。
4. 甜酒的制作步骤
以下是甜酒的制作步骤：
准备材料。需要准备好酒曲、糯米、水、红枣、桂圆干、冰糖等原料。
浸泡糯米。将糯米洗净后浸泡在水中，约需浸泡数个小时，达到充分软化的状态。
煮糯米。将浸泡好的糯米放入锅中，加入适量的水，用小火煮至糯米变软，然后加入冰糖、红枣和桂圆干，用中火煮沸，再转小火焖煮半小时左右。
加入酒曲。将煮好的糯米饭放入发酵桶中，加入酒曲，轻轻搅拌均匀后盖上盖子，放在室温下进行发酵。发酵时间大约需要半个月到一个月左右。
过滤装瓶。当甜酒中出现较多的酒糟后，可以用纱布过滤掉。然后将过滤好的甜酒倒入瓶子中，保存在阴凉、通风干燥的地方。
以上是制作甜酒的基本步骤，可以根据自己的口味和喜好进行调整。通过选择适合的酒曲，掌握好制作技巧，便可以制作出口感醇厚、香味浓郁的甜酒。
