为什么酱香酒会酒色发黄，发黄的一定是好酒吗?
酱香型白酒发黄是由其生产工艺流程决定的。酱香型酒使用高温大曲，经过高温堆积，高温多轮次发醇，高温接酒，使其参与的微生物众多，白酒中的微量元素高于其它香型的酒，其中众多醛类物质经长期储存与其它物质反应会呈黄色。 长期储存也会析出经过封存的容器中的血红蛋白，使酒呈黄色。 酱香型酒色泽必须是微黄透明，不影响酒的质量，如果过黄，可视为不合格产品，说明这种酒存在质量问题，酒味也不会好
酒色发黄原因 1、酒里面酸酯酮等香气物质的显色作用。 2、酒精挥发之后的呈色作用。 3、白酒中的沉淀物使酒体受到污染变色。 现在发黄不是酱香酒的唯一标准了
巽风酱香酒变黄的原因?
酱香型白酒发黄的原因基本上有这几种描述：贮存时间、容器、原料、酯类、工艺、酵解和多糖反应、酚类氧化等等。 第1种就是美拉德反应，也就是前面所说的酵解和多糖反应。美拉德反应又称非酶棕色化反应，这个名字比较好理解，就是指还原糖类和氨基酸、蛋白质间的反应，过程十分复杂，会生成棕色甚至黑色的类黑精。这个反应在酸度越高的情况下反应会越慢越少，因此在酒体中，这个反应也会进行，只是相对较缓慢，故而生成的只有少量棕色物质，故而造就酒体发黄。 第二种是贮存时间，见过酿酒的朋友都知道，几乎所有的酱香型白酒新酒都是无色透明的（除少部分人为操作失误造成的变色），然而经过数年的贮存之后却会变成微黄。这是因为酒在贮存的过程中生成了酮类物质，譬如茅台酒中就含有丁二酮（浅黄色至黄绿色液体，溶于水、乙醇、乙醚，有强烈气味），因此酱香型白酒经过贮存会变成黄色，这种说法比较可靠。 第三种是工艺，基本上优质的酱香型白酒成品酒或多或少都是微黄的，而其他的白酒成品酒多是无色透明的。以酱香型白酒代表飞天茅台酒和浓香型白酒代表国窖1573为例，原料同样是糯高粱、小麦和水，同样是五年基酒，但是二者酒体却差别甚大，因此可以推断出工艺也是影响酒体是否发黄的一个原因。 酱香型白酒发黄的原因也和原料有一定关系，原料和工艺决定了酒体所含的成分，进一步影响了酒贮存和反应，至于容器、酯类的说法则颇有漏洞，恐难为真。
酒酿为什么颜色发黄?
1.酒曲搅拌不均匀。米酒会发黄，可能是因为在制作过程中，酒曲搅拌不均匀吗。酒曲搅拌不均匀的话，会使酒曲少的部分被其他菌类感染，而酒曲多的部分会过度发酵，导致做出来的米酒发黄。所以在制作米酒时，一定要把酒曲搅拌均匀，减少发黄的几率。 2.糯米没有冷却至适合的温度。在制作米酒的过程中，温度的把控是很重要的 ，一般蒸好的米饭都要倒出来充分冷却至室温，方便加入酒曲发酵。如果糯米饭没有冷却就加入了酒曲，做出来的米酒就会发黄变酸，所以制作米酒时，要把糯米饭充分冷却。 3.器皿没有消毒干净
白酒时间长了变黄应该是纯粮食酒或酱香型白酒容易出现这种现象。 白酒颜色发黄的原因主要包括有酿酒原料、制酒过程中的发酵、酒中酯类等、贮酒的容器、长时间贮存等原因。 1、酿酒原料 白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如高粱原料中含有花黄素，当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，白酒会呈现微黄色，这是一种情况。 2、制酒过程中发酵 酱香型白酒在制酒过程中，一般是处在酸性环境中发酵，在发酵过程中可能有美拉德反应 发生生成1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物，酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止酱香型白酒的主体香成分都没有研究清楚，但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关，美拉德反应在酸性环境下一般生成1.2烯醇化有色产物。 3、酒中酯类等 如酒中含有的酯类(脂肪酸酯类等)或杂醇油较多，或者存有类黑精色素，也可能出现类似的微黄色。 4、贮酒的容器 贮酒的容器，如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器贮酒时， 白酒经过较长的贮存(一般3年以上)后，存于血料中的铁离子逐渐溶出而使白酒呈微黄色。 5、长时间贮存 入库原酒为无色透明，而出厂的成品酒则为微黄透明。这是由于原酒在较长的贮存过程中，生成了一些联酮类化合物，是一种黄色油状液体的物质;另外由于蒸馏出的基酒中有含羰基及氨基类的微量成分，它们同样可进行缓慢的美拉德反应，所以白酒微带黄色，随着陈酿时间的延长，酒的黄色还会加深。
白酒时间长了变黄了是酒友们有时会碰到的现象，有的朋友可能认为老酒就应该是黄的，颜色越黄口感越好。其实，白酒颜色变黄是一个较为复杂的化学过程，这和酿酒原料、酿造工艺和储存时间都有关系。专家告诉我们，白酒变黄正常情况下应该是纯粮食酒或酱香型白酒容易出现这种现象，其次是兼香型白酒、浓香型白酒会出现变黄现象。而清香型白酒放的时间再长也不会出现发黄现象，米香型白酒则不能出现变黄，如果出现了就是不合格产品。理论上是这样解释白酒变黄现象：白酒在微生物的作用下会产生复杂的酵解与多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会呈微黄色，随着时间推移，黄色会越来越重。归纳一下，白酒变黄一般有三种原因： 1、储藏或酿造时候受高温影响；
巽风酱香白酒变黄的主要原因?
酱酒的微黄色泽是由其独特的酿造工艺决定的。 与酿造过程中发生的美拉德反应密切相关。 使酱香型白酒色泽偏黄的呈色物质主要为联酮类化合物。而这种呈色物质主要是来自高温制曲过程和长期贮存阶段中发生的化学反应。高温制曲过程中的美拉德反应 高温制曲是酱酒工艺中的“四高”特色之一，高温促进了麦曲中微生物的代谢、蛋白质和氨基酸的分解以及最重要的美拉德反应。 美拉德反应属于非酶促褐变反应，也叫羰氨反应，指含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使颜色加深的反应。 麦曲中的丰富蛋白质经过酶解生成氨基酸，氨基酸与糖发生美拉德反应，是生成各种呈香呈色物质的重要反应。 再者，就是在长期存储过程中发生的美拉德反应 长期存储也是酱酒特色工艺中的“两长”之一，长期的贮存时间是保证酱酒风格质量的重要措施。 储存环节中发生了许多缓慢而复杂的反应： ①醇类物质和水分子之间的氢键缔合作用 ②某些醛类和硫化物等低沸点不良成分逐渐挥发 ③醇类物质和醛或酸之间的氧化还原反应作用 ④醇和酸之间的酯化反应作用 ⑤醇和醛之间的某些缩醛反应作用 ⑥生成联酮化合物 长期储存使酒体变得醇厚老熟，也是连酮类物质大量生成的阶段，所以有越黄的酒就是好酒、老酒的说法。 在存储环节中，酒体中的氨基酸通过不同途径与醛、酮物质发生美拉德反应，生成大量复杂香味物质的同时，生成的连酮化合物正是使酱香酒呈现微黄色泽的物质。
