酱香型大曲发酵的特点有?
酱香型白酒发酵模式?
酱香型白酒酿造中所用到的两种发酵方式。 阳发酵—开放式发酵 开放式发酵，也被称为是阳发酵。通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，可以充分摄取、筛选空气中的微生物。开放式发酵可以产生很多数量和种类不同的微生物，生成大量的香味前驱物质。阳发酵是酱香型白酒所特有的，其它香型白酒是没有的。 阴发酵—封闭式发酵 封闭式发酵又被人们称为阴发酵，或者是叫厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙温度达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上，就可放入窖池了，再用窖泥进行密封。 酱香型白酒发酵的这段时间，酒醅的各层次微生物数量和微生物种类不同，就算是同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不一样。会产出三种不同香型的白酒，分别为酱香、醇甜香和窖底香。 酱香由窖面和窖中酒醅产出，大多都是窖面产出，所以酿酒师比较重视窖面酒制作和烤取。醇甜香由中部酒醅产出，窖底香由窖底产出，出酒率也不相同。 三种香所含的成分也不同，三种香融合而成的酱香白酒是一种“复合香”，香气成分种类多，但香气协调，层次丰富。还有“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果都比其它香型的白酒要好。
酱香型白酒的特点?
酱香型白酒，其特点是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，风格明显。 微黄透明：红缨子糯高粱中所含的黄花素，在长时间的高温发酵条件下会愈发明显，使酒体呈微黄色；多年的贮存中，期间产生的化学反应也会使酒体慢慢发黄。 酱香突出：酱香不只是单纯的一种香气，而是由焦香、糊香、窖底香等香气协调统一而成的复合香。 幽雅细腻：优质的酱香型白酒，入口不仅需要具备顺滑的口感，更要达到细腻的程度，即酸、甜、苦、辣、涩协调统一，让人饮用后有一种美妙的感觉。 酒体醇厚：即酒味很纯，酒纯代表了酱香型白酒酿造工艺和原料的正宗与纯正。 回味悠长：回味指的是在饮酒后，酒味返回口腔的味感，这是一种香与味的复合感；悠长指的是这种余味将持续一段时间，在口中余香环绕。 空杯留香持久：装过优质酱香型白酒的酒杯，杯中的香气能够保留很长一段时间。这种香气经过自然发酵而成，如鲜花般幽雅芬芳，闻起来舒适、不呛人。
酱香酒的品质的特点?
1、外表以及口味 无色（或微黄）透明无悬浮物无沉淀酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久入口柔绵醇厚，回味悠长。 2、易挥发物质少，对人体刺激小 酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。 3、酸度高，有利于健康 酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。 4、富含有益健康的有效成分 酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。 5、纯粮酿造，不添加外来物质 酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
酱香型白酒酿造过程中具有高乳酸耐受的原因?
原因是酱香型白酒具有降酸重要功能的酵母菌库氏毕赤酵母。 温度在酱香型白酒的酿造过程中是关键的因素之一，它对酱香型白酒的生产起着至关重要的作用，它不仅为微生物的生长提供温度环境，也对酱香型白酒酿过程中的功能微生物起着一个定向筛选作用。
酱香酒酿造工艺坤沙重沙?
第一种、坤沙工艺，也叫大曲酱香酿造工艺 这这种工艺是严格遵循12987的操作流程，一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，五年窖藏后再勾兑，罐装销售。它是以本地优质的红缨糯高粱为原料，完整颗粒的糯高粱为主占75%-80%，粉碎的高粱占20%-25%。这种酒是最优质酱香酒，其特点是:酱香突出，优雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香持久。飞天茅台和很多茅台镇大型酒厂的中高档酱香酒就是这种工艺。 第二种、碎沙工艺，也叫碎沙酱香酒酿造工艺 这种酿造工艺是用多种曲柄加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎，经过预处理后拌入糖化发酵剂，入窖发酵20——30天后，再蒸馏取酒，一次性烤完。具有发酵时间短，出酒率高，储存期短，资金周转快，价廉物美的优点。这种酒的特点:酱香味大，纯正，酒体粗糙，还协调，后味有酱味糊闷感。陈酿时间长的，酒体较醇和，空杯留香时间短，并呈现异杂香味，茅台王子酒就属于这种酒。 第三种、翻沙工艺，也叫翻沙酱香酿造工艺 这种工艺是将坤沙工艺前七轮取酒后留下的糟醅，再加入粉碎的粮食和酒曲，进行蒸煮发酵一次性烤完所取的酒。这种酒生产存本低，取酒量大。这种酒的特点是:酱香较纯正，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感，空杯留香时间短，并呈现枯焦不适感，茅台迎宾酒就属于这一类酒。
酱香型白酒口感的区别?
酱香白酒和浓香型白酒口感上的区别在于： 酱香型白酒酱香突出、优雅细腻、空杯留香，酒体醇厚、回味悠长，突出“浓”，饮后不上头、不刺喉。浓香型酒前后始终都是一个口感，就像流行音乐简单、明快，香味协调，尾净爽口，突出“净”。酱香白酒和浓香型白酒除口感上不同之外，在酿造方面、收藏价值上都有所区别。 1、酿造方面大多数酱香型白酒的制造工艺十分复杂，而所有的酱香型白酒都是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品，既然是纯粮食制造，也就是“香气最纯真的代表”，而因为酱香型白酒是纯粮食制造，所以在储存的过程中能够越陈越香!浓香型白酒多为蒸馏酒，可能在收藏的过程中香气也会愈发浓厚，但是肯定无法企及酱香型白酒。 2、收藏价值方面酱香型白酒，以茅台为例，时间最久的可能已经翻倍几十到几千倍不止，其价值呼之欲出。如果收藏浓香型白酒，最好是选择价位在中档以上的，中、高度中国名酒或者国优酒。浓香型白酒收藏一般的没有什么价值，远远不及以茅台酒为代表的酱香型白酒。扩展资料：酱香型亦称茅香型，以茅台、郎酒、国台酒、领军酒、贵酒、望驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。 分享
酱香型白酒的口感主要区别在于地域，工艺，储存年度，一是地域，酱香型白酒主要产地有贵州和四川，代表产品是茅台和郎酒，其中由于贵州地理位置优越，自然环境独特，酱香型白酒的酿造条件使得酒品质独特一流。 工艺方面在加曲，蒸煮，发酵，取酒方面时间和投料的差异口感差异很大，储存年度也很重要，长期储存酒类醛类物质转化成酯类，口感醇香够劲。
什么是坤沙工艺?哪些酱香型白酒是用坤沙工艺酿造的?
坤沙工艺是一种传统的中国白酒酿造技术，主要流行于四川、贵州、湖南等地。其特点是采用坤沙泥作为原料发酵，坤沙是一种陶土，富含有机质和矿物质，可以产生天然的微生物菌种，从而使得酿酒的过程更加自然、无污染、且有益健康。目前，使用坤沙工艺酿造的酱香型白酒，在国内以茅台、五粮液等著名品牌为代表。这些品牌的酿酒工艺经过多年的不断发展和改进，不仅保存了传统的坤沙工艺特点，同时还结合了现代酿造技术和设备，使得酱香型白酒更加美味、清香、爽口。
酱香酒的主要特点是什么?
优质的酱香型白酒一般口感醇厚，酱香味突出，而且很典型，喝了之后不上头，空杯持久留香，而且酱香型白酒由于12987酿造工艺的特点，是可以长时间存放的，而且越存越香，越存越好喝，存在很大的升值空间。
只讨论大曲坤沙 1.纯粮固态酿造 2.独特的12987 5工艺 3.口感醇厚 空杯留香 4贵！（酱香酒的材料贵，工艺繁琐，贮存时间长）
