酱香型白酒大曲主要的曲型是什么?
大曲酱香是指用大曲块曲做为糖化发酵剂（培养曲块温度较高，属于高温曲），固态发酵生产的酱香型白酒；麸曲酱香是指加入了一定数量的麸曲做为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。
麸曲酱香和大曲酱曲的区别?
区别如下：1、酒曲不同，麸曲酱香使用的是麸曲，麸曲是最近这些年才发展起来的，在里面融入了现代的生物工程技术，大曲酱香使用的是大曲，这种是传统的制作工艺，用小麦为主要的原料酿造出来的。 2、特点不同，麸曲酱香制曲的时间比较短，发酵时间也比较短，出酒率比较高，这是大曲酱香做无可比拟的，大曲酱香制曲的时间比较长，而且用曲的量也比较大，但是出酒率却比较低。 3、酒质以及口感不同，麸曲酱香制作出来的酒比较单薄，味道淡，口感不够丰满，大曲酱香入口更醇厚绵柔，香气浓郁。
麸曲酱香工艺，也称碎沙工艺。是一种发酵时间短、出酒率高。价格普遍不太高。大曲酱香酒为高温曲纯粮固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
大曲酒与快曲酒区别?
大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多采用清渣法生产，而浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产。 大曲酒喝起来曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常见的酱香型白酒茅台采用的是高温大曲，口感醇厚，而以清香闻名的汾酒则口味清爽。丹江黄酒又名“双投酒”。即用甜曲酿制成米酒，俗称“甜糟”。再把大曲炒成深黄色，添上凉水烧开。热天等曲水晾冷，投入甜糟中，沥下酒渣。经过发酵，酒汁茶黄，酒性平和，酒味清醇郁香。郧县黄酒谓之“双曲酒”，又称“快曲酒”。
酱香酒有曲味吗?
有。 曲香是大曲酱香型白酒的一大特点，由于大曲酱香酒用曲量大，因此许多优质的大曲酱香酒都有明显的曲香。有的时候，曲香的特点反应了这家酒厂的制曲水平，茅台酒虽产自茅台镇，但其独特的制曲工艺是其他酒厂难以复制的，也正是因为如此，其有幽雅而突出的曲香，但曲味却不冒头，很多模仿他的酒厂其品质不是曲香不正就是曲味冒头。对于酱香型酒的酒曲，传统手工高温制曲是关键，同时陈曲时间也很重要，有的酒厂为了提高效率，陈曲时间不够便酿酒，使得酿出的酒基本没有曲香的典雅感。
酱香型白酒有没有曲香味?
酱香型白酒所特别具有的酱、琼、厚的香味特色，没有明显曲香味，酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂，这种曲因为其培养过程温度高，统称为高温大曲。高温制曲的酱香型白酒醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，以贵州茅台酒、四川郎酒、都元小分子肽酱香酒为代表。
大曲清香型酿酒技术?
清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高粱为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清烧酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”,不应有浓香或酱香及其他异香和邪杂气味。 原料粉碎 原料主要是高粱和大曲,要求籽粒饱满,皮薄壳少。壳过多,造成酒质苦涩,应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
该技术先是通过原料碾压粉碎，然后通过高温润糁，然后通过蒸料挥发掉原料的杂味，再通过加水、扬冷、加曲，大渣入缸发酵，出缸、蒸馏，二渣发酵以及贮存勾兑。
酱酒粮食曲药配料比例?
大曲发酵能力不同，是一个波动区间。  所以酿酒大曲使用的比例：粮曲比：1：0.21~0.25  一般来说，100斤粮食使用大概0.7斤左右的酒曲会比较合适，同时需要加入250斤左右的水，当然我们用曲的数量是可以根据季节情况来进行调整的，比如说夏天的时候由于温度升高，所以酒曲用量在0.7斤是比较好的，但是冬天气温相对会比较低，那么酒曲的用量可以调整为0.8斤。  2.不同种类的粮食在酿酒的时候，所需要的酒曲数量是不一样的，比如说1斤类的食物最好使用4克左右的酒曲，1斤壳类的食物最好使用3.5克左右的酒曲，1斤薯果类的食物最好使用3克左右的酒曲，1斤糯米甜酒最好使用3克左右的酒曲。
正宗酱酒一般曲和高粱的比例为50%：50%，酱酒的曲用量是我国白酒中较大的。同时，酱酒出酒率极低，正宗酱酒的出酒率一般不超过20%，俗话说，5斤粮食1斤酒，也是我国白酒中出酒率较低的。复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了酱酒的贵族品质和健康基因。 正宗酱香型大曲酒酿造原料是：小麦、糯高粱和赤水河河水，简称“小高水”。
一、基本比例 100斤粮食：0.7-0.8斤曲：250-300斤水 用曲量可按照季节了来定，夏天由于温度升高，酒曲用量为0.7斤，冬天气温低用量可谓0.8斤。 二、标准比例 100斤粮：0.8斤曲：280斤水 粮食种类：
同是酱香酒大曲和麸曲有什么不同?
酱香型白酒从生产工艺所用酒曲的不同，可以分为大曲酱香法和麸曲酱香法。 大曲酱香和麸曲酱香有什么区别呢？ 大曲酱香法所用的酒曲一般是由小麦制成的大曲。一般现代蒸馏白酒如果想提高酒质，最好是选用优质小麦制成的大区。 大曲酱香酒的酿造流程： 将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。将酒曲粉碎添加到蒸煮熟化的粮食中，促进粮食糖化发酵，产生酒精。 大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间一般最短为40天，储曲期一般在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。 经现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡。 茅台酒、郎酒、武陵酒是大曲酱香酒的典型代表。这类酱香型白酒具有酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。 麸曲酱香法所用的酒曲是麸曲。 麸曲一般是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成。 麸曲法主要通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。 新中国成立后，科技工作者对白酒的发酵工艺进行了大量的研究。1955年，“烟台试点”科学地总结出“麸曲酒母，合理配料，低温入池，定温蒸烧”的16字真经，成为当时降低粮耗、提高出酒率的法宝。 麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点。 但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。 麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香的代表有河北廊坊迎春酒、天津卢台春、贵州春酒系列等。
