根霉曲的生产工艺是什么?
根霉曲的生产工艺是采用纯培养技术，将根霉与酵母在麸皮上分开培养后再混合配制而成的，具有较强的糖化发酵力。适合各种淀粉质原料小曲酿酒工艺使用。可获得更高的出酒率和节约更多的粮食，也节约中药材。根霉常用的菌株有永川YC5—5号、贵州号、As.3.851、As.3.866号等，酵母菌常用As.2.109号酵母等。
根霉曲，又称熬曲、曲药、酒曲，是酿制小曲白酒、黄酒的糖化发酵剂。其成分是由固体发酵工艺生产的根霉曲和固体酵母按比例混合而成，既含菌体(酶系)又含培养基的混合物。其菌种为米根霉和酿酒酵母。
五粮小曲酒配方?
五粮小曲酒生产是以糯高粱、糯米、大米、小麦和玉米等5种粮食为原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等组成的高效酒曲为糖化发酵剂。其工艺采用清蒸续糟发酵即原料粉碎、润粮、清蒸、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏而成的全固态发酵生产的小曲酒。
五粮酒的配方：以精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，以“包包曲”为糖化发酵剂，经过“酿造”、“陈酿”、“勾兑”、“检测”、“包装”而成。
白酒酿造三种工艺及主要差异?
白酒酿造技术分为三种工艺即：固态酿造法、液态酿造法和固液混合法。 这三种酿造方法的区别 固态酿造法顾名思义就是以粮食为原料酿造的酒，也就是我们常说的纯粮酒。液态酿造法就是通常所说的用酒精勾兑的酒。固液混合法就是用30%固态法白酒+70%的液态白酒。 固态酿造法酿制白酒的过程非常复杂，要经过制曲、酿酒、贮藏和勾兑等几个环节。一些品质比较优良的白酒，所经过的工艺会更加复杂。如茅台、金沙小将等都是采用固态酿造法酿制而成，要求所用的原料——高粱，不能够粉碎，而且破碎率要严格控制在20%以内。这也就是常说的“正宗的酱香型白酒”。 另外，固态法酿制的白酒在出厂前都需要经过精心的勾调，来保证出场产品口味风格的一致性。因为固态法的酿制工艺比较复杂，会受多种因素的影响，即使是同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在品质上也会存在一定的差异和波动。通过勾调，可以平衡这部分差异和波动，使酒体在风格和口味上保持一致性。 液态酿酒是指以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线。然后以液态发酵生成的酒基为基础，经过串香，调香，勾调出来白酒。也是通常所说的“新工艺白酒”。 液态酿酒的酿制过程很简单，一般都是：蒸酒-除杂-复蒸-增香，基本上酒就差不多了。有些酒厂会直接去买食用酒精来勾兑，这个简化了很多酿酒过程。而这中间的硬件成本、时间成本、人力成本都少了很多。 固液混合法有些时候会使用液态酿酒法来吸收白酒的纯净，用固态酿酒法来吸收白酒丰富的口感，两者相结合做到扬长避短。 不同工艺生产出来的酒在口感和品质上都存在一定的差异，新工艺白酒不是不安全，也不是不好，但它仅适用于低、中档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。而纯粮固态发酵白酒的成本，受粮食价格及不同度数白酒的出酒率的差异影响，即使是最普通的，也是液态法白酒的几倍。
一、固态发酵法 固态发酵法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造，是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒，也是世界上独一无二的生产技术。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒，香型不同，其原料和工艺也会不同，侧重点也不同，如酱香型白酒注重原料和“四高（高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温馏酒）两长（发酵周期长，储存时间长）”，浓香型白酒则比较看重泥窖。固态发酵固态法的最大特征就是固态糖化发酵，固态蒸馏，一般固态法酿造的纯粮优质酒不仅好喝不上头，而且醉后苏醒快、不头痛。缺点是酿造工艺复杂繁琐，出酒率低，陈酿的时间过长，其原料、人工以及时间成本都高，且酒质较难控制。
按照酿造工艺的不同，全世界的酒可分为三大类： 1、发酵酒（酿造酒）：以粮食或果类为原料经酒精发酵并经压滤、澄清、调配等工艺处理后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒及其它果酒等。 2、蒸馏酒：在粮食或果类原料发酵后采用蒸馏技术把酒精分离出来而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，如中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加等。 3、配制酒：以发酵酒或蒸馏酒为基础（酒基），配比各种呈香呈味物质、中药材或果实等，并经浸渍陈酿后获得的酒，配制酒酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间，如利口酒、果露酒、各类药酒等。
怎样酿造川法小曲酒独特香味?
是我国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的３０％，在我国有很悠久的历史。其中川法小曲酒酿酒技术风格典型。 采用双水泡粮工艺，川法小曲酒生产第一道工序是泡粮工序，目的是使粮粒吸收足够的水分后进行蒸煮，由于原料在晾晒及运输过程中均有不同程度的污染，致使酒有异味。 培菌 在培菌过程中，要做到“定时定温”。培菌糖化实质上是根霉与酵母在固体粮醅扩大培养并合成酶系的过程，这阶段主要是创造良好的条件，使根霉与酵母迅速生长繁殖并合成酶系的过程，这一过程只是产生部分糖，而不要求彻底完成糖化任务。 入窖发酵 固态小曲白酒生产，甜糟与配糟混合入池发酵，必须使入池发酵温度正常。 改进蒸馏工艺 生香靠发酵，提香靠蒸馏。发酵糟入甑后，用中火蒸馏，蒸出酒醅中的酒精和各种香味物质，如酯、酸、醛类等，排出酒中的各类杂质。传统川法小曲酒蒸馏一般是满碗摘酒，不分等级。由于馏分中各段酒微量成分含量不同，可将不同馏分的酒分离出来。川法小曲酒蒸馏也应像其它酒种一样，分段摘酒、分级贮存。
小曲酒酿造工艺是怎样的?
川派小曲白酒在酿制过程中以粮谷作为主要原料,采用小曲或纯种根霉为糖化发酵剂,经过蒸煮、固态培菌糖化、固态发酵、固态蒸馏、陈酿等一系列环节酿制而成,整个过程中不会添加食用酒精及非白酒发酵成分。
清香型小曲酒酿造工艺?
清香型小曲酒多粮酿制方法，它的主要特征在于所用粮食品种和它们的百分重量配比为高粱４０－６０％，大米１５－２０％，糯米５－１０％，玉米１０－１５％，荞麦１０－１５％；高粱和玉米混合，大米、糯米和荞麦混合进行分类浸泡；再分段蒸煮。 采用本发明方法酿制的多粮清香型小曲酒，无色透明，清香幽雅，醇甜柔和，甘冽爽净，自然协调，回味怡畅，具有多粮香气互补的典型风味；它与单粮清香型小曲酒相比，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量有显著提高，杂醇油含量显著降低，其清香风味更浓，绵甜醇厚的回味更足。
大小曲混合能直接入窖发酵吗?
大小曲混合是可以直接入窖发酵的。大小曲混合发酵是一种常见的酿造工艺，主要特点是利用小曲糖化好，出酒率高，大曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。所产的酒由于窖池和工艺各异，故具有浓香、兼香、药香等不同的风格。 大、小曲混酿技术的特色在于：以整颗为原料，以小曲培菌糖化，再加以大曲入窖发酵，以固态蒸馏取酒。在具体操作过程中，先用小曲进行糖化，然后再加大曲进行发酵，大小曲混合后，可以按照一定的比例加入窖池进行发酵。发酵过程中，大小曲相互促进，协同作用，使得酒质更加优良。 需要注意的是，在大小曲混合入窖发酵的过程中，要掌握好发酵的时间、温度和湿度等条件，以确保酒的质量。此外，不同地区和厂家可能会根据当地特色和消费者口味，对大小曲的配比和发酵工艺进行调整。总之，大小曲混合直接入窖发酵是一种可行的酿造方法，可以生产出具有独特风格的美酒。
大小曲混合后可以用于制作传统的窖池发酵酒，如黄酒或白酒。混合使用不同种类的曲会使得发酵过程更加复杂和多样化，可能带来特殊的风味和口感。 在传统的窖池发酵酒生产中，一般会将混合好的大小曲添加到米、麦等主要原料中进行发酵。这种发酵过程需要一定的时间和条件来允许微生物在混合曲的作用下转化糖分为酒精和其他化合物。 但请注意，窖池发酵是一项专业的工艺，需要掌握一定的技术和经验。窖池发酵的温度、湿度、氧气供应等因素都需要被严密控制以获得最佳的发酵效果和酒质。 因此，如果您对窖池发酵不熟悉或没有相关设备和环境条件，建议在专业的酒坊或工厂中进行该过程，或者咨询专业人士的意见和指导。
大小曲混合是一种发酵剂，可以用于酿造白酒。该混合物可以直接入坑或入窖进行发酵。然而，在使用之前，需要先将混合物进行处理，以确保其在入坑或入窖后能够有效地发酵。 处理的方法包括温水浸泡、蒸煮或烘干等，这些方法可以有效地激活大小曲混合的酵母菌和发酵酶，促进酿酒的进程并提高酒的质量。 因此，大小曲混合可以直接入坑或入窖发酵，但需要经过处理以确保其有效性。
大小曲混合是一种有效的发酵剂，可以在发酵过程中帮助酒精的生成。但是，直接将大小曲混合投入到酒窖中进行发酵是不可行的。这是因为大小曲混合需要在特定的温度和湿度条件下进行预处理，以激活酵母和细菌的活力。 在预处理完成后，大小曲混合可以被添加到糖浆或其他发酵基质中，然后再进行发酵。因此，使用大小曲混合进行发酵需要经过一系列的处理步骤，以确保发酵的成功和质量。
酿造小曲白酒需要注意哪些?
白酒在发酵的过程中要求箱桶配合要恰当，原料发酵要速度正常，让糖多变酒、少产生酸类物质及其它损失。 发酵过程是酿造白酒中的重要一个环节，白酒的品质和产量在这一个环节可以得到见证，之前所做的所有工作也都是为了更大效益化的发酵。 配糟在固态小曲白酒生产中，是非常重要的一个基础物质，它可以调节原料的发酵速度、酸度、酒精浓度和水分的作用;还可以提供酒化条件、养料和利用残余淀粉等.所以需要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕也要根据气候季节温度调节来增减;出酒时要低倒轻匀在囤撮上。 配糟要固定，品温要调匀，嫩箱配水桶，踩紧发酵匀。 要根据气候、季节准确的使用各种酿酒原料的品种配糟用量比如温度合适，质量合格(不长杂菌、不现泥、不缺水、谷壳适量)。 小曲白酒在发酵过程中需要不断的观察发酵液的味道，并按照吹口反映的情况来进行发酵的检查。 小曲白酒的发酵过程可分为发酵前、主发酵和后发酵三个阶段， 前发酵期:将分解和消耗糖分，可以繁殖大量的醉母细胞并且分泌出酒化酶系。主发酵期:在酵母菌产生的酒化酶系的催化下，糖分变白酒的反应迅速而且加剧，并且达到高点，之后又会逐渐衰退而且反应减弱，这时候酵母细胞便停止繁殖(营养物减少和酒精浓度的增加)。大部分的糖分被转化成酒精。后发酵期:糊搪(双糖等)缓慢的分解转变成酒精，然后发酵停止。在固态小曲白酒发酵过程中，是用温度上升的速度来反映整个小曲白酒发酵过程的。以上四点小知识就是关于小曲白酒发酵的需要注意的问题，发酵作为酿酒工艺中的一个必要环节，可以说明它是非常重要的。所以白酒在发酵中影响白酒质量的各种因素，酿酒师们都必须要了解清楚，并且要针对这些因素做出调整才能可以酿出优质的小曲白酒。
白酒在酿造的过程需要注意箱桶配合，发酵的速度也要正常，让糖变成酒少生成酸和其他的损失。发酵在酿造白酒的过程中非常重要，主要影响到白酒的质量和产量，之前做的工作都是为了能够更好的发酵。 2.配糟操作应该注意什么 小曲白酒生产的过程中，配糟是很重要是物质基础，可以调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分，还可以听过酒化的条件，养料和利用残余淀粉等.所以想要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕需要根据季节的温度来调配。 3.白酒发酵过程要点详解 配糟要固定，品温要调匀，嫩箱配水桶，踩紧发酵匀。要根据季节以及气候准确的使用各种原料，以此来确定品种的配糟用量。比如温度合适，质量才会合格，而且在发酵过程中需要不定时的观察发酵液的味道，以此来观察白酒的发酵情况。 4.如何监控发酵动态 小曲白酒的发酵分为发酵前、主发酵和后发酵这三个阶段，： 前发酵期:主要的分解和消耗糖分，这个时期可以繁殖大量的醉母细胞而且还分泌出酒化酶系。 主发酵期:这个时期在酵母菌产生的酒化酶系的催化下，糖分变成酒的作用加快，并且能达到高点，之后的又会逐渐减弱，这时候酵母细胞便停止繁殖， 大部分糖分被转化为酒精。 后发酵期:这个时期糊搪(双糖等)的分解缓慢，逐渐变成酒精，再到发酵停止。在小曲白酒的发酵过程中国，主要是以温度的上升速度来反应整个发酵过程。
白酒按生产工艺可以分为高温大曲、中高温中曲、低温大曲、小曲等。其中小曲白酒在酿造的过程中受到很多因素的影响，比如地理、环境方面的限制，气温的影响，以及在操作过程中对原料发酵的速度、淀粉糖化的准确掌握程度，让发酵成了小曲白酒酿造过程中的一个关键。 那么怎么样才能把控住小曲白酒发酵的要点呢？有专家认为应该善于贯彻应用到“三减一嫩四配合”和“稳、准、匀、适、勤”的操作原则中才可能酿造出优质的白酒。而固体酿造白酒的发酵工序，并不只是简单的淀粉变糖、糖变白酒的过程，而是通过培养微生物所产生的酶来分解底物，在这过程中发生化反应也是非常复杂的。固体酿造白酒的发酵要求需要从以下几点做起： 1.白酒发酵要求和目的
