传统固态发酵酿酒方法?
第一步蒸煮粮食。所谓固态法发酵即是酿酒整个过程都是采用固态粮食。传统工艺都是将粮食整粒蒸煮，充分的吸收水分，便于后面粮食的糖化和发酵。这里最重要的就是水源，酿酒以山泉水为最佳，因为粮食要吸收这样的水分。所以有好山好水出好酒的说法。 第二步摊凉下曲。粮食蒸煮完成，充分吸收水分后便要将它移出摊凉到合适温度，然后下酒曲搅拌混合。下曲时候要注意粮食的温度，下曲完了以后同样要注意粮食的温度，粘性等等，以便后面做箱糖化。 第三部就是做箱糖化。粮食能够变成酒，有两个转化，首先淀粉转化为糖，其次糖转化为酒精。而做箱糖化就是为了将粮食里面的淀粉转变为糖分。糖化尤其要注意整体的温度控制，酿酒人通常根据经验包括摸，尝来掌控温度，甚至需要温度计来辅助。 第四部是入窖发酵。粮食糖化好以后就要如窖发酵了。发酵就是将糖分转化为酒精的过程。各地发酵的方法有些差别，有的用泥窖，有的用石窖，有的用地缸。我们自己是采用陶缸发酵。一般浓香型白酒都采用泥窖，因为要借助泥窖的各种复杂的菌种。而清香型白酒通常采用地缸，陶缸等来发酵，易清洗，保证酒的清香纯粹，一清到底。 第五部也就是最后一步，蒸馏取酒。将发酵好的粮食入甑，生火蒸酒。
固态酿酒是怎么样的步骤呢?
将固态悬浮在液体中的深层发酵，在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培养微生物。固态发酵具体步骤如下： 1.选料：高粱是酿酒的主要原料，还可配合使用糯米、小麦、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料优先采用。酿酒辅料的感官要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。 2.制曲：酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌或单一菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养，并保藏了相应酿酒用的有益微生物。再经过风干或烘干、贮藏，即成为成品曲。 3.入窖固态发酵：从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。鼓励采用合理的生物技术提高酒醅的质量。 4.蒸馏：主要采用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。 5.贮藏：贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。 6.勾兑：允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。 7.灌装：成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。标签上标注的内容要符合GB7718-2004 预包装食品标签通则、GB10344饮料酒标签标准及《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》等的规定。
酿酒固态发酵有哪些步骤?
固态发酵过程: 1，浸泡粮食24小时。 2，把水滤去,把浸泡后的糯米倒入饭甑。 3，把饭甑盖好，放到大镬中,大镬底部放水，镬底生火,蒸上2~3个小时,直致米变成软熟的饭粒。 4，把蒸好的饭粒扒松,倒进非常干净的大水缸，水缸内加入少量的干净水，加入适量酒饼[发酵剂,可买到]，不同酒药可酿出不同的酒有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多。 5，然后就等发酵即可。
酿酒固态发酵方法和步骤?
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