1. 白酒酒曲的简介
白酒酒曲是白酒的原材料之一，是指用各类宜曲细菌搭配不同粮食制作的发酵剂。它是白酒取得独特香味的关键，也是白酒区别于其他酒类的主要特征之一。
2. 白酒酒曲的制作原料
制作白酒酒曲首先需要准备好原料，一般而言，需要主要原料和副原料两种：
2.1 主要原料
小麦麸：小麦麸是一种高温蛋白质，是酒曲发酵的基础原料；
糯米或粳米：米麸蛋白质不足，无法在酒曲中单独使用，需要和小麦麸搭配使用；
水：合适的水是酒曲发酵的必要条件之一。
2.2 副原料
豆饼：含有较高的蛋白质和脂肪，可以提高酒曲的发酵效率；
面筋皮：含有较高的蛋白质，有利于培育优良的发酵细菌；
小麦粉：可以增加酒曲的产量，但过多使用会影响其质量。
3. 白酒酒曲的制作方法
白酒酒曲的制作过程一般分为以下步骤：
3.1 蒸制和搓和
将小麦麸、糯米和水按照一定比例混合，放入蒸桶中蒸熟。蒸制后将蒸饼待其冷却，用手搓成细小饼状。
3.2 拌制和发酵
将搓好的饼状物与豆饼、小麦粉、面筋皮等辅料混合拌匀，加水调制成饮料状。当水与饼、豆饼等混合后形成的混浆能够均匀自然地流动时，即可投放酒曲菌种，并搅拌均匀，开始发酵。
3.3 保温和转动
在发酵过程中需要保持适宜的温度和湿度，通常在酒曲的发酵室内会搭设温度控制和加热设备等。另外需要进行定期加热和排气活动，同时需要定时转动发酵桶，确保酒曲发酵均匀。
3.4 干燥和存储
一个完整的白酒酒曲制作过程约需3-4个月的时间，发酵完成后需要进行干燥，一般会在晴朗而干燥的天气里，将酒曲晒干、翻烤后装袋保存，其中需要注意防潮和密封，以保持其良好的品质和保存期限。
4. 白酒酒曲的质量评价标准
白酒酒曲的质量会直接影响到最终的白酒质量和口感，因此有一些具体的评价标准：
4.1 酒曲成分
酒曲中的碳水化合物、氮化合物、脂肪和无机物等是其质量评价的主要标准之一。这些成分的含量和比例可以间接反映出酒曲的菌群含量和质量。
4.2 发酵效果
通过观察酒曲的表面状态、气鼓的高度和泡沫的稠度等指标，可以评价酒曲的发酵效果。通常来说，酒曲发酵越充分、稳定，则所制白酒的香味和质量就越好。
4.3 生长颗粒度
酒曲颗粒大小和形态也是其质量评价的重要标准之一。一般来说，酒曲颗粒越小、越均匀，对酒液的渗透性越好，则所制白酒的香味和浓郁度就越高。
4.4 物理性状
酒曲外观色泽、质地以及含水量、PH值等物理性状参考也是酒曲质量评价的一个方面。这些指标可以反映酒曲存储和保存期限的合理性和可行性。
