古代茅台酿酒方法的书
1. 古代酿造茅台的传统工艺简介
茅台酒是一种享誉世界的名酒，其历史可追溯到明朝。古代的酿造方法与现代已有所不同，主要采用“杀青—蒸糯—制糟—发酵—蒸馏”等工艺，技术含量极高。经过几百年的发展，茅台酒早已成为中国白酒的佼佼者并备受世人瞩目。
2. “杀青”工艺的特点和意义
杀青是指先将新鲜藜蒿用凉水浸泡一天，然后挂起晾干。接着，用酱油泡一段时间，再用嫩芽草叶、白鱼鳞、山楂、秦岭水等原料煮过滤后，放入陶罐中以水替代酱油泡制而成的鲜酱。最后配制成调料，备用。
杀青这一工艺在茅台酒的酿造过程中扮演了重要角色。一方面，它能够消除藜蒿的天然苦味，使茅台酒变得更加清香；另一方面，杀青过程中的“鲜酱”能够杀菌消毒，提高后续工艺的卫生条件，保证酒质的优良。
3. “制糟”工艺的过程和关键要素
制糟是茅台酒酿造的重要环节，它是以黑糯米为原料，通过“盖糟--发酵--杀酒”等步骤，制成一种具有特异性泥酵母群的糟。
制糟的关键在于“贵块”、温度和湿度。首先，制糟的原料必须要新鲜、干净；其次，制造糟块必须要用特殊的菌种，添加适当的调味料，保证糟质的香气和风味；最后，要控制好制糟过程中的温度和湿度，使其达到最佳发酵状态，不失去其特殊的泥酵母群。
4. “蒸馏”工艺的要点和难点
蒸馏是制造茅台酒的重要步骤，其目的是将发酵好的糊糟精酿成白酒。蒸馏分为“头、心、尾”三部分。
在蒸馏工艺中，头香为难点。头香含醇度高的酒精和有毒物质，容易破坏茅台酒的口感和色泽，必须用农药水喷淋清洗，如不慎去掉的话，酒的品质就容易受到影响。在茅台酒的酿造过程中，头香的蒸馏和调和都非常有技术含量，必须经历量产与品质的严格把关。
