酱香型酒工艺原理?
酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。 酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香型酒生产工艺?
酱香型生产工艺是12987即一年为一个周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒基酒要存放五年以上。
酱香酒酿制配方?
1、大米早籼米、糯米、粳米及碎米等均可用于酿制生米白酒。由于生料酿酒未经蒸煮,为防止发酵过程中杂菌污染，所用大米应是新碾成的，要求新鲜无霉变、无异味、洁白。 2、生料酿酒酒曲生产中必须选择品质较好的酒曲。 3、水酿造用水的水质应符合饮用水标准。二、原料配方：大米100斤，唐三镜新工艺高产优质酒曲0.8斤，茅曲（酱香型）20斤，清水200斤。
酱香酒酿制配方?
酱香酒采用红缨子糯高粱为原料，添加小麦制成的高温区发酵生香，水源选择当地的赤水河河水。酱香酒选用红缨子糯高粱，是因为它能耐蒸煮、耐高温、耐翻造，只有它能经得起九蒸八烤的酿造工艺。 酱香型白酒的原料只使用贵州当地的红缨子糯高粱、优质小麦以及赤水河的河水，除此之外，不再认为添加任何外来物质。这三样东西通过神奇的工艺，酿造出了香醇的美酒，令人惊奇。
酱香型白酒的生产工艺及特点?
蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
酱香酒的酿造工艺?
酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。 二、碎沙 碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙工艺，破碎的高粱非常容易发酵，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。 三、翻沙 翻，翻来覆去（也形容多次重复），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。等于是废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。 四、串沙 串，多个同类东西串在一起，串沙酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品（和翻沙的区别是没有用到粮食，直接酒精勾兑）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。
