1. 强烈的口感和香气
大曲是一种发酵剂,是制作中国传统白酒的重要原材料之一。它具有浓郁的口感和独特的香气,是产生白酒独特香味的关键因素。因此,在酿造白酒时需要用大量的大曲。
大曲发酵后,可以产生大量的锅香、麦香和糯米香等复杂的香气成分,增加白酒的风味层次。此外,大曲被视为是良好食品卫生条件下得益产物进行蒸煮、发酵,因而具有天然的菌群特性,能够消除食品中的有害物质,达到自然保健之目的。
2. 白酒酿造工艺的需要
白酒的酿造过程中,需要先进行糖化,将淀粉转化为糖,然后再进行发酵。因为大曲中含有大量的淀粉酶和葡萄糖酶等酶类物质,可以帮助加速糖化过程,缩短酿造时间。同时,大曲还可以增加发酵速度和发酵率,提供更多的酒精产生。
此外,大曲能够帮助提高白酒的品质和稳定性。在大曲的作用下,酒中各种复杂物质的组成变得更加稳定,味道更加纯正,口感更加舒适,不易产生异味和不良反应。
3. 地域和生态因素
大曲的生长环境受到地域和生态因素的影响非常大。比如,处于南方的大曲,因为气温较高,可以加速大曲的繁殖和生长。而北方的大曲,因为气温较低,需要更长的时间来繁殖和成熟。
此外,农业生产中的化学物质、重金属和污染物也会对大曲的生长和品质产生不良影响。因此,现代化的大曲生产需要选择清洁的生产环境,保证大曲的品质和安全性。
4. 白酒行业的发展
随着白酒市场的不断扩大和消费者对品质的追求,大曲的需求量也在逐年增长。特别是一些知名的白酒品牌,它们为了保持自己独特的口感和香气,需要使用高品质的大曲,并且用量很大。
同时,随着科学技术的不断发展和应用,大曲的生产技术也在不断提高,使得大曲的品质得到了更好的保障和控制。因此,大曲用量多的原因是多方面的,是受到市场需求、生产技术、生长环境等多种因素的影响。