1. 白酒工艺分类
白酒是我国传统的高度酒，根据它的酿造工艺可以分为以下几类：
固态发酵加蒸馏法
这是传统的酿造方法，主要是在食物中加入固态酵母进行发酵，然后通过蒸馏器进行提取，这种方法的优点是可以保留食物中的大部分香气，但是酿造周期长，耗时耗力。
液态发酵加蒸馏法
这种方法是在固态发酵的基础上，加入水使食物呈液态，这样会加快发酵的速度。然后通过蒸馏提取，这种方法的优点是酿造周期短，但容易破坏食物原有的香气和口感。
内生固态发酵加蒸馏法
这种方法是将含有酵母和酒曲的酒糟加入到食品原材料中，在食品中进行内生发酵，然后通过蒸馏进行提取。这种方法的优点是可以保留食品原有的香气和口感。
水剩余法
这种方法是在蒸馏之前，用水将酒糟中剩余的食物成分洗出来，然后提取其中的浸泡液进行蒸馏。这种方法的优点是海淀香气浓郁，但是成本较高。
2. 白酒制造工艺
白酒的制造工艺可以分为以下几个步骤：
原材料处理
选用优质小麦、高粱、水等食材，将其清洗、浸泡后进行研磨。控制好加水量，蒸制成糊状，静置发酵。
发酵
将糊状物料进行发酵，发酵时间一般在20~30天之间，如果采用固态发酵，需要将发酵后的糊状物料进行细磨。
蒸馏
发酵结束后，将发酵液或糊状物料通过蒸馏传热器进行蒸馏，得到酒精为度数最高的初馏液。
陈放
将初馏液罐贮存。初馏液罐要密封严密，温度适宜。大多数蒸馏作坊都是将初馏液贮存2年左右，然后再使用。
3. 白酒工艺变迁
白酒的制作工艺随着时代的演变而不断变迁，现在的白酒工艺主要是在固态发酵加蒸馏法的基础上，加入优化的技术：
酒曲技术
在发酵前加入酒曲，可以提高发酵效率和酒体的香味。
分馏技术
分馏是指根据蒸馏物料的品质和度数，将其一分为二进行分离。分离后的高度酒可以单独使用或混合后再使用。
香料配方技术
目前使用的多数香料是与传统的白酒不同的，这种配方可以让白酒更加丰富多彩。
陈化技术
现在很多生产商都采用陈化技术，将白酒存放在特定的地方，让白酒在环境中慢慢成熟，可以增加白酒的香气和口感。
4. 白酒工艺创新
当前，随着社会和科技的发展，白酒工艺也在不断创新和改进，旨在让白酒更加适应消费者的需求。
微生物技术
采用微生物技术可以改善发酵效率和发酵速度。具体而言就是想办法优化酵母的品种，加快发酵速度。
先进的发酵技术
利用发酵罐代替传统的单独发酵，这样可以节省人力和时间，且容易控制发酵情况。
智能化技术
现在一些工厂采用智能化生产，让机器代替人工生产，效率大大提高，且精度和稳定性更好。
学科交叉
不少高校和科学机构正在对白酒工艺的改进展开研究，将白酒工艺与生物学、化学、物理学等学科结合，希望利用这些新知识和新方法，推动白酒工艺的发展。
