1. 前言
葡萄酒作为一种古老的酿酒工艺，其生产过程是让人类对发酵过程从认知到掌握的一个重大进步。在现代葡萄酒生产中，乳酸发酵作为一种辅助发酵过程，广泛应用于葡萄酒的生产过程中，本文重点讨论葡萄酒的乳酸发酵。
2. 葡萄酒的乳酸发酵原理
葡萄酒的乳酸发酵是指在酵母发酵完后，葡萄酒中残留的葡萄糖会被乳酸菌发酵，从而产生乳酸。乳酸发酵通常在10天至数周内完成，其产物主要为乳酸和一定量的二氧化碳。
3. 葡萄酒的乳酸发酵微生物
葡萄酒的乳酸发酵主要由乳酸菌负责，其中以乳酸杆菌属(lactobacillus)和假单胞菌(Enterobacter)属的乳酸菌为主。乳酸发酵微生物的量和种类受一系列生产参数的影响，例如pH、温度和葡萄酒成分等。
4. 影响葡萄酒乳酸发酵的因素
影响葡萄酒乳酸发酵的因素很多。首先，温度对乳酸发酵的影响很大，通常情况下，温度在18°C-27°C之间时乳酸发酵加速，而在13°C左右和33°C以上时乳酸发酵明显减缓。其次，pH对乳酸发酵也有很大的影响，当pH
