老工艺酿酒技术，老工艺酿酒方法含发酵温度发酵时间怎样投料

←←←???不能这样直接问得。酿酒发酵温度跟你使用的酒曲有关。我们雅大的酒曲是底温小曲小曲温度30左右，发酵最佳温度25-28。发酵时间是有发酵期间的温度决定，如果控制在最佳温度，我们雅大酒曲生料仅需15天，熟料10左右

当然重要，温度高了酒的味道会变，温度低了发酵不彻底，酒体浑浊！

一丝不苟遵六法，精益求精把五关。要想酿出上乘老酒，除了优质原材料和严格遵循“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、湛炽必洁，火剂必得”古遗六法酿造工艺外，把“五关”成为最终老酒酿造的关键。黍米必齐：粮为酒之肉，选用颗粒饱满整齐、质地纯正、色泽均匀的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料。曲蘖必时：曲为酒之骨，必须用中伏时节高筋优质小麦在清洁、通风、透光的室内踏制并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂。水泉必秀：水为酒之血，好水才能酿好酒。采用的是水质最佳、水性成分指标合格的崂山麦饭石矿泉水作为原料。陶器必良：酿造老酒需要的多种容器，均选用质地优、无渗漏的陶器。湛炽必洁：酿造、陈储老酒使用的工具和容器必须加热烫洗，严格杀菌消毒，以达到预防污染、清洁卫生，保持酒味纯正之目的。火剂必得：严格讲究蒸米的火候，达到焦而不糊、红棕发亮，控制温度恰到好处煪糜：将大黄米冲洗干净，浸泡、烫洗后倒入锅中，生火加温，将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，呈棕红色时出锅。糖化：将出锅的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按比例加入陈伏麦曲，反复摊搅，使混合均匀。发酵：将摊搅好的糜装入发酵缸内，在适当温度下酵母连续发酵，使其发酵成酒醪并产生对人体有益物质。压榨：将发酵好的醪酒装入木槽压榨取酒，用彻底灭菌的滤布进行过滤，榨出的酒澄红清亮。陈储：将榨出的酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放。

传统酿酒也叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料，便用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。其酿造工艺为：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。蒸煮粮食是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

随着酿酒工业的发展，现代酿酒技术也有了很大进步。尤其是在中国，酒产品的结构有了明显的变化，已从高酒度向低酒度发展，从粮食酒向果露酒转变;产品质量也有了明显提高。70年代末以来,中国在已往研究酒曲微生物区系、改进生产工艺及解剖酒类芳香成分等工作的基础上，大量推广新技术，对提高酿酒工业的技术水平起了重要作用。葡萄酒行业，在红葡萄酒方面应用热浸技术，对防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用，同时节约了20%以上的发酵容积；在白葡萄酒方面,应用果汁净化处理以防止果汁氧化,使用果胶酶提高果汁质量、增加产量，利用皂土澄过滤、快速离心净化、接种纯种酵母、低温发酵等提高产品质量。此外，利用单品种葡萄发酵酿造优质葡萄酒，也是酿酒技术的重要成就。黄酒行业，在巩固、提高传统产品质量的同时，采用大罐发酵、机械运输、冷冻降温等措施，改变了几千年以来采用传统陶缸、小坛的古老制作方法，使黄酒生产不再受季节的局限。白酒行业，在探索名白酒生产规律、实现机械化生产和大容器贮存、探索人工催熟技术，以及节粮节能等方面，也取得了一些成就。现代酿酒技术中蕴藏着高深的科学原理和应用技术，涉及多方面的学科，尚待进一步阐明与发掘。

酿酒原料转变成酒，是由一种生物群体作用的结果。这类生物用肉眼看不见，必须用高倍显微镜才能观察。所以这类生物就叫微生物。微生物无处不在，空气、土壤、水及动物体内大量存在。微生物有好有坏。如酒曲中就含有大量有益酿酒的微生物，而我们酿酒的环境就存在大量对酿酒不利的微生物。酿酒的技术原理就是让酒曲中的微生物大量生长繁殖，同时杜绝周围环境中有害酿酒的微生物的感染。在具体的生产操作中，应用了很多生物工程技术。因此酿酒业属于生物工程范畴，叫传统发酵工程。 微生物是利用酿酒原料中的糖分转变成酒的。所以原则上凡是含糖的原料都可以用来酿酒。糖分多糖和单糖。正是酒曲中的酵母菌利用单糖转化成酒，这叫发酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉，酵母菌不能直接利用。所以酒曲中还含有叫霉菌的一类微生物，能把多糖切割成单糖供酵母菌利用，这就叫糖化。然而一般多糖都结合很紧密，所以需要通过高温蒸煮使多糖变松散才有利于霉菌的作用，这就叫糊化。通过以上几个步骤就产生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通过高温加热使酒变成酒蒸汽再冷凝成酒液，从而使酒从糟中分离出来，这叫蒸馏；而有的是通过压榨使酒液与糟分离这叫压榨。无论是蒸馏还是压榨，刚出的酒很冲，口感不好。通过存放一段时间酒就会变得柔顺谐调了，这叫陈酿老熟。陈酿后的酒虽然口感变好了。但每次酿的酒口感质量都有所差别，要使常年的出厂产品口感质量都保持一致，就需要通过勾兑调配了。即酿酒全过程就是：酿酒原料前处理（粉碎或整粒浸泡）；高温蒸煮（专业术语叫糊化）；加曲糖化发酵；蒸馏或压榨；陈酿老熟；勾兑调配；包装出厂。这就是酿酒企业的生产工艺流程了。 虽然现在上市的酒品种很多，但采用的生产技术方法无非就三种：一是蒸馏，二是压榨，三是直接配制。这就是从加工技术上来分类，所有的酒都可以分成蒸馏酒、发酵酒、配制酒三类。而从商品角度来分，可分为黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大类。其中黄酒、果酒、啤酒是利用发酵酒的生产工艺生产的；白酒是用蒸馏酒的工艺生产的；而露酒指的是利用发酵酒或蒸馏酒做酒基来浸泡有一定功效的植物或动物配制而成的酒，如各种保健酒和药酒。所以属于配制酒类。 上面提到了凡是含糖的原料都可以作为酿酒原料。酒业圈一句俗话"三分技术，七分原料".说的是要酿出好酒原料是根本，技术是关键。我国地域辽阔，酿酒原料种类甚多。如具有强肾补气功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、乔麦、小米等五谷杂粮，各类水果，中药材都是酿酒的绝好原料。但现有的酿酒企业为了规模化经营，只能选择原料供应充足、生产技术成熟的原料进行生产。所以遗留下的酒类新产品开发空间很大，可以利用本地特产开发出具有地方特色的酒类产品。市场前景极其广阔。

即墨老酒是选用大黄米、陈伏麦曲、崂山（麦饭石）矿泉水，按照黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得的古代造酒六法酿制而成（“古遗六法”），经自然发酵后压榨所得的原汁而成。具有色泽瑰丽、气味馥郁、香型独特、性质温馨、质地醇厚等特点，是理想的营养饮料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，不添加任何成分，是名副其实的绿色食品。即墨老酒的营养成分比较齐全，含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、甘油、高级醇、维生素、无机盐等。1984年，吉林大学化学系对即墨老酒检测：这种酒氨基酸含量每公斤为1万毫克以上，达17种之多。定量常饮，能滋补身心，增进健康，振奋精神；配制中药服用，可增强脾胃，舒筋活血，促进新陈代谢。对产妇尤有补血化淤之特殊功能。其中赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等八种氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足人体生理需要的必需氨基酸。另外，还含钙、镁等无机盐及锌、铜、锶、锰等16种微量元素，因此被营养学家称为“液体蛋糕”、“营养酒王”。即墨老酒有着良好的保健功效，适量常饮可以改善人体微循环，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益寿，乌发美容，实为滋补健身之佳酿，对关节炎、腰腿疼及妇科病均有较好的防治作用，历来被中医用作“药酒”。千百年来，即墨的酿酒师傅（大公）们在长期的实践中，摸索总结出了许多酿造老酒的“决窍”，主要是要“守六法、把六关”。这“六法”，就是人们常说的“古遗六法”，它是酿造老酒必须具备的基本条件：“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王，颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料，这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种，必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。“水泉必香”——这水是酒中之血，好水才能酿好酒。即墨酿造老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水，当然与众不同了。“陶器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染。“火齐必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度，使温度能升能降，散热均匀，恰到好处。达到了以上“六法”之要求，只是为酿造老酒准备了基本原料和设施，要酿出老酒，还必须把好以下六个工艺关口：“煪糜”——将大黄米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温，待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕红色时出锅。“糖化”——将煪好的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅（打耙），使之混合均匀。“发酵”——将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内，在适当温度下酵母连续发酵，达到一定天数，再倒入二次发酵罐内继续发酵，直到彻底发酵完毕，成为酒醪。“压榨”——将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒，滤布、盛酒盘应冲洗干净，灭菌彻底，榨出的酒应澄红清亮。“陈储”——将榨出的原酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放待用，要特别注意防止酸酒。“勾兑”——取陈储好的原酒按产品标准要求勾兑并包装出厂。按以上所述工艺操作，可以酿出老酒，但要酿出上好的老酒，就全凭酿酒大师们多年积累的经验了。