红豆蔻在香料中的作用，常见的香料都有那些都有什么作用

1、 具有兴奋作用的香料：薄荷油、桉树油、柠檬油、香茅油、马鞭草油、丁香罗勒油、白千层油。2、具有催眠作用的香料：橙花油、hj油、檀香油。3、具有增进食欲的香料：紫苏油、月桂油、柠檬油、洋葱油、大蒜油、甘牛至油。4、具有节制食欲作用的香料：艾蒿油、桉树油、没药油、迷迭香油、樟脑油。5、具有抗抑郁作用的香料：薰衣草油、薄荷油、柠檬油、香柠檬油、茉莉油、玫瑰油、橙叶油、肉桂油、丁香油。6、具有忌烟作用的香料：柑桔油、柠檬油、香柠檬油、丁香油、肉桂油、肉豆蔻油、姜油。

　　豆蔻的功效与作用有哪些？　　中药里也有豆蔻，以豆蔻为名的中药有四味，即肉豆蔻、草豆蔻、白豆蔻和红豆蔻。四种豆蔻均富含挥发油，具芳香之气，性温而作用于中焦，辛，温。归肺、脾、胃经。现代研究认为豆蔻的功效与作用还包括：能促进胃液分泌，增强胃肠蠕动，制止肠内异常发酵，祛除胃肠积气，有良好的芳香健胃作用，并能止呕，为临床常用的帮助消化、促进胃肠动力药。因其名称相近，功用类同，临床应用大致相同稍有区分，现分别介绍如下。 　　肉 豆 蔻 　　肉豆蔻，又名玉果、肉果等，首载于《药性论》。为肉豆蔻科常绿高大乔木肉豆蔻的成熟种子。其性味辛温，入脾、胃、大肠经，有温中行气、涩肠止泻之功，尤以温涩见长。用于治疗脾胃虚寒气滞或脾（肾）阳虚所致的久泻、五更泻、脘腹胀痛、食少呕吐等症。 　　草 豆 蔻 　　草豆蔻，始载于《雷公炮炙论》。为姜科多年生草本植物草豆蔻的干燥成熟种子。和白豆蔻有同样性味与归经，具健脾燥湿、温中行气之功，尤以温燥见长。主要用于治疗寒湿阻滞脾胃或脾胃虚弱所致的胸脘满闷、呕逆、腹泻腹痛等症。 　　白 豆 蔻 　　白豆蔻，又名紫豆蔻、白蔻仁，始载于《本草拾遗》。为姜科多年生草本植物白豆蔻的干燥成熟果实。其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，尤以温化见长。常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃虚寒所致胸脘胀满、不思饮食、反胃呕吐、舌苔浊腻等症。 　　红 豆 蔻 　　红豆蔻，首载于《开宝本草》。为姜科植物大高良姜的干燥成熟果实，外表呈红棕色。其性味辛温，有温中散寒、醒脾燥湿、解酒消食之功，尤以温里见长。常用于治疗脘腹冷痛、泄泻以及饮酒过多所致的呕吐等症。 　　豆蔻的对症用法 　　对湿阻气滞，豆蔻可与苍术、半夏、陈皮等同用。用于气滞胸闷之症，豆蔻可配厚朴、枳壳等同用。用于湿温初起，如属热盛者可配黄芩、连翘、竹叶等同用;湿重者可合淡渗利湿之品如滑石、苡仁、通草等同用。用治胃寒呕恶，常合半夏、藿香、生姜等同用。治小儿胃寒吐乳，可配砂仁、甘草共研细末，常渗口中。 宜：脾胃气滞，食欲欠香，不思纳谷，胸闷腹胀，嗳气反胃，舌苔厚腻者宜食。 　　《本草纲目》言：豆蔻治病，取其辛热浮散，能主太阴、阳明，除寒燥湿，开郁化食之力而已。南地卑下，山岚烟瘴，饮啖酸咸，脾胃常多寒湿郁滞之病。故食料必用，与之相宜。然过多亦能助脾热，伤肺损目，故阴虚内热，或胃火偏盛，口干口渴，大便燥结者忌食;干燥综合症及糖尿病人忌食，使用豆蔻亦不可过量。

各种调味料的作用（一）液体味料　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。　　（二）固体味料　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。　　（三）辛香料　　葱：常用于爆香、去腥。　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。鱼露鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。

兄弟怎么可能给你说真的啊》我看一下，说的那些中间错说了很多，做出俩不行，

香料 有几百种 你能不能问的详细一点·

火锅香料的作用及其用量 1、甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2、丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3、八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4、小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5、草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8、灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9、排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10、白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11、肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12、桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 13、孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14、香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食

好像印度菜里一直放肉桂的

什么是香料？ 　　香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 　　二、香辛料的种类有哪些？ 　　1、 以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 　　2、 以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 　　3、 以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 　　4、 以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。 　　国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 　　三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？ 　　首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。 　　其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 　　第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 　　四、为什么要在兑锅时添加香料？ 　　首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求，因此，我们根据食客的心理，研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以满足食客的要求。 　　其次，是调味的需要。调味是火锅制作的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单，主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它体现出来的是厚重与原汁原味，不足的是油腻、香气不足和品味单一。而近代的调味，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是“浓而不腻，淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓厚，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原料的异味（如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味）还能保持和增加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果。所谓“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐讲究是 “百菜百味”，而火锅的精华在于“百菜一味”，除了火锅讲究的“本味”、“真味”，还追求其最高境界一至味，也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。比如，豆蔻、孜然对牛羊肉的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而达到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣红春满堂的美妙境界。 　　五、火锅常用的香辛料有哪些？ 　　火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香；另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。 　　香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。 　　火锅常用的香辛料主要有： 　　胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。

楼上的大哥你知道马坡烧烤涮吗 你能把涮锅的配料给我说说吗？ 等中谢谢

哪哥哥 说的真详细 你可以当个火锅配料师了 做出来很多人吃的啊

真够专业的，看得我直晕。原来这里有这么多门道。还是吃现成的省事。

火锅香料一定要配齐，只要配齐了就不怕它炒不香 1?甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。 笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： 1?勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。 2?对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。 3?如前所述，香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 4?在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。 5?烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料?药?多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料?药?更为合理。 自古以来，中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识