1,酿米酒的酒曲是什么
酒曲 是一种发哮舞 是用酒与米粉做的 可以用来做甜汤 对身体没什么影响 不过少数的人吃了酒曲做的甜汤回过敏 但是那是少数人而已!
2,酒曲是做什么的
酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
3,米酒曲是怎么制作的
米酒曲又叫甜酒曲、甜酒药、醪糟或米酒药。在日常生活中使用非常多。酒曲酿制的米酒是中国人的传统食品,营养天然和美味。 一、原料 糯米五斤。据说园粒的最好。2、酒粬30克(一小袋)。我用的是安琪的,超市都有。 二、制作 1、煮糯米 要求饭硬而不夹生,态软太烂会影响米酒质量。 将糯米用冷水浸泡8小时左右,用电饭煲煮,水量以米的表面看不见水,侧过一点儿就见水为适量,15分钟熟透即成。 2、摊凉和松散米饭 要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌,越凉越保险。35-40度左右最好。 将米饭摊开散热,用手触摸米饭表面已冷即可。加入少量凉开水搅拌,将饭粒松散开。特别注意,不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸,不能食用。 3、加入酒曲发酵 酒曲碾碎,散入米饭中搅拌均匀,将米饭压紧,中间挖个小洞,盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上,冬天放在暖气附近。约24小时左右,小洞中已淌满米酒汁,尝一尝,如味甜不酸,即可食用,如味淡带酸,再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵,酒味越来越浓,甜味越来越淡,将变成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其继续发酵,则米酒会越来越甜,可存放半个月,慢慢吃,其味无穷。 注意事项:1、凡是和做米酒有关的锅、笼屉、盆盆碗碗一律不能带一丁点儿油。所有的用具要可以用碱水洗干净,不能沾油。糯米蒸熟后一般要倒在一个瓷盆里,晾凉后一边将酒药撒在糯米上一边搅拌均匀,然后将糯米倒在盆里,轻轻压实。 2、在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟,熟透就好。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
4,酒曲是怎样做的
大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。 一、汾酒曲 制作方法 1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。 2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。 3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3 厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。 4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。 5. 晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距, 以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。 6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。 7. 大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。 8. 后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。 9. 养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在 28~30℃进行养曲。 10. 出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。 二、药小曲 又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。 制作方法 1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。 2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。 3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。 4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状 ,并用竹筛筛圆成酒药坯。 5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。 6.培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。 7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。
1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。 2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。 3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。 4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。 5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。 6.培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。 7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。
大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。一、汾酒曲制作方法: 1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。 2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。 3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。 4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。 5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。 6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。 7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。 8.后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。 9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~30℃进行养曲。 10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法: 1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。 2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。 3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。 4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。 5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。 6.培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。 7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。