白兰地酿造工艺流程，白兰地的酿造过程

白兰地的酿制，没什么特殊的。 “白兰地酒”是荷兰语“Brandewijn”的译音，原文意思是“可以燃烧的酒”，翻译成中文的话，应该是“烧酒”。和其它酒的酿造过程相比，没什么特别的，是完全一样的！只是酿造白兰地的原料必须是水果。以葡萄酿制的，就是葡萄白兰地；以樱桃酿制的，就是樱桃白兰地……。首先选取原料，然后榨汁、发酵、蒸馏、贮藏、罐装、出厂。

白兰地的酿造起泡葡萄酒的酿造一、白兰地的定义 白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。 按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为原料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。 在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在不同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以表示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生命之水”的同义词，至少需陈酿三年以上，有些国家，如希腊、西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒。 二、葡萄原酒的酿造 （一）原料品种多为白色品种，国外主要品种：──主要葡萄品种：白玉霓（Ugni Blanc）、白福尔（Folle Blanche）、鸽龙白（Colombard），占全部品种的90%。──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占10%。国内主要品种： 白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地发展白玉霓近3000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。（二）对原料的要求1．一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为7%-10%，不能超过12%。2．总酸较高。总酸以7%-10%（酒石酸计）为宜。3．具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。4．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，品种的颜色应该是白色或蔷薇色。 此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。（三）取汁 取汁应尽快进行（3-5h），以防止氧化和加重浸渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。 此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行SO2处理。（四）发酵与贮存 一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。 在酒精发酵结束（比重小于1000）以后，将发酵罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。有的厂家，在酒精发酵结束后进行一次转罐，以除取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。（五）蒸馏 蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。 白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量，另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。1.壶式蒸馏法（1）结构 蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。（2）蒸馏 夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得低度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。其原理是：通过直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒精和其他物质的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。馏出液则通过铜质管道被送到相应的容器中。在这一过程中，除了物理作用外，还会产生一系列化学反应（水解、酯类等）。第一次蒸馏 第一次蒸馏是对葡萄原酒或94%的原酒与6%的头、尾的混合物进行蒸馏。 这次蒸馏可以得到酒头、酒身和酒尾三个部分。蒸馏时间一般持续12小时。第二次蒸馏 第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或它与次头尾的混合物进行蒸馏，以获得白兰地。这次蒸馏可将馏出物分为酒头、次头、酒身、次尾和酒尾五个部分。 这次蒸馏一般也持续12小时，但比第一次蒸馏要求更高。（3）使用壶式蒸馏时应注意的事项：a.装锅时必须打开排气阀，以防骤冷形成负压，损坏锅体或锅帽脱落b.蒸馏过程锅上压力表不得超过11.8kPac.预热器内预热温度不得高于70℃d.预热器内无料时，不能有酒气通过，以免出现焦糊味e.卸锅时必须停火，打开排气阀，防止形成真空，致使锅体变形，并防止烧焦残液或烧漏锅底 f.整个操作过程要做好原始记录并保存好。2.塔式蒸馏 塔式蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏塔、预热器和冷凝器几个主要部分。 由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯，而是要保持一定的葡萄品种及发酵所产酯香，因而一般采用单塔蒸馏，塔内分成两段，下段为粗馏塔，上段为精馏塔，选用塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。 蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式 进行蒸馏时，打开汽门进行温塔，在塔底温度达到105℃时，打开排糟阀，塔内温度95℃时，可开始进料，同时开启冷却水。至塔顶温度达85℃时，可打开出酒阀门调整酒度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在25℃以下，随时注意汽压变化，不能超过规定压力，临时停塔前应先关进料门，再关乏水门、汽门、出酒门，最后关掉冷却水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒头酒尾也应放入醪液中重蒸，操作间照明灯必须是防爆灯，输送葡萄酒精所用设备必须是防爆式的。（六）两种蒸馏方法的比较 对白兰地规模生产厂来讲，白兰地生产产品结构必须是高中低档并举，保质保量，企业才能有活力。生产企业往往是采用不同的蒸馏方式，即壶式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：1.所用设备不同；2.生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；3.热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；4.壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。（七）白兰地陈酿 橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而来的。 在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。 贮存操作要点 贮藏用桶一定要清洁、卫生，无缺陷。 贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，每年要添桶2～3次。 原白兰地贮藏时，酒度的处理。 贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气 ，贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。（八）新式陈酿工艺 白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是十分巨大的，这也是白兰地成本高的一个重要因素，例如一个法国白兰地木桶600美元/300升，若一年生产X.O级白兰地20T，需贮存6年（最低酒龄），至少需400个如此大小的木桶，则需24万美元，因而对低档白兰地，生产企业则往往采取许多人工陈酿的方法，以加速其陈化速度，缩短生产周期。1.温度处理 热处理：温度提至65℃～75℃瞬间加热，或将酒加热至45℃～55℃保温数天。 冷处理：在-16～-18℃保温4天。 热处理与冷处理结合使用，效果更好。 2.碎橡木的应用 3.木片陈酿 4.添加橡木粉及其液态物 （九）勾兑工艺及稳定工艺勾兑步骤1.按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份、不同罐区的白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感均进行检验和平衡。2.可根据现存需勾兑级别白兰地的各贮存年份的数量及大、小、新、旧木桶贮存量，在保证平均酒龄达到GB11856─1997标准以上的条件下，进行口感品评上的优化组合成，新老酒搭配在2:1为佳。3.色泽一致性调整，各桶内白兰地贮存中色泽变化不同，因而需人工调整，以保持批与批之间产品色泽的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企业自制。4.为了增加白兰地的醇厚感和圆润感，还可加入一定量糖浆，加量视各自产品而定，但一般糖度不超过15g/L。稳定工艺 白兰地进入勾兑工序后也就意味着产品主体已完成可封装出厂了，这其中还有一重要环节──稳定工艺。 因白兰地是包容了许多芳香成份的蒸馏酒，而不是单纯的提纯酒精，因而它的稳定性在封装前也需经加强处理。白兰地产生不稳定的主要因素一是存在高级不饱和脂肪酸，可用冷冻方法除去，将白兰地冷冻范围在-10～-15℃，若干小时。二是因酿造过程及勾兑用水不慎会有微量钙离子，酒中则含有酸类物质，可产生不溶性钙盐，因而要严格控制酿造用水，如半成品白兰地已发现钙离子过高，可进行离子交换处理，离子交换柱同生产用软化水离子交换柱可采用同一型号，树脂为732强酸型。

白兰地是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白兰地可分为葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。葡萄经过发酵、蒸馏而得到的是原白兰地，无色透明，酒性较烈。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是，具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调口味。一般白兰地酿造应采用白葡萄品种，要求糖度较低（120 ～180g/L）, 酸度较高（≥6g/L），具有弱香和中性香。主要品种有白玉霞、白福儿、鸽笼白等。目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。

白兰地的酿造起泡葡萄酒的酿造一、白兰地的定义 白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。 按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为原料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。 在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在不同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以表示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生命之水”的同义词，至少需陈酿三年以上，有些国家，如希腊、西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒。 二、葡萄原酒的酿造 （一）原料品种多为白色品种，国外主要品种：──主要葡萄品种：白玉霓（Ugni Blanc）、白福尔（Folle Blanche）、鸽龙白（Colombard），占全部品种的90%。──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占10%。国内主要品种： 白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地发展白玉霓近3000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。（二）对原料的要求1．一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为7%-10%，不能超过12%。2．总酸较高。总酸以7%-10%（酒石酸计）为宜。3．具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。4．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，品种的颜色应该是白色或蔷薇色。 此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。（三）取汁 取汁应尽快进行（3-5h），以防止氧化和加重浸渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。 此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行SO2处理。（四）发酵与贮存 一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。 在酒精发酵结束（比重小于1000）以后，将发酵罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。有的厂家，在酒精发酵结束后进行一次转罐，以除取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。（五）蒸馏 蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。 白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量，另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。1.壶式蒸馏法（1）结构 蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。（2）蒸馏 夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得低度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。其原理是：通过直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒精和其他物质的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。馏出液则通过铜质管道被送到相应的容器中。在这一过程中，除了物理作用外，还会产生一系列化学反应（水解、酯类等）。第一次蒸馏 第一次蒸馏是对葡萄原酒或94%的原酒与6%的头、尾的混合物进行蒸馏。 这次蒸馏可以得到酒头、酒身和酒尾三个部分。蒸馏时间一般持续12小时。第二次蒸馏 第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或它与次头尾的混合物进行蒸馏，以获得白兰地。这次蒸馏可将馏出物分为酒头、次头、酒身、次尾和酒尾五个部分。 这次蒸馏一般也持续12小时，但比第一次蒸馏要求更高。（3）使用壶式蒸馏时应注意的事项：a.装锅时必须打开排气阀，以防骤冷形成负压，损坏锅体或锅帽脱落b.蒸馏过程锅上压力表不得超过11.8kPac.预热器内预热温度不得高于70℃d.预热器内无料时，不能有酒气通过，以免出现焦糊味e.卸锅时必须停火，打开排气阀，防止形成真空，致使锅体变形，并防止烧焦残液或烧漏锅底 f.整个操作过程要做好原始记录并保存好。2.塔式蒸馏 塔式蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏塔、预热器和冷凝器几个主要部分。 由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯，而是要保持一定的葡萄品种及发酵所产酯香，因而一般采用单塔蒸馏，塔内分成两段，下段为粗馏塔，上段为精馏塔，选用塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。 蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式 进行蒸馏时，打开汽门进行温塔，在塔底温度达到105℃时，打开排糟阀，塔内温度95℃时，可开始进料，同时开启冷却水。至塔顶温度达85℃时，可打开出酒阀门调整酒度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在25℃以下，随时注意汽压变化，不能超过规定压力，临时停塔前应先关进料门，再关乏水门、汽门、出酒门，最后关掉冷却水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒头酒尾也应放入醪液中重蒸，操作间照明灯必须是防爆灯，输送葡萄酒精所用设备必须是防爆式的。（六）两种蒸馏方法的比较 对白兰地规模生产厂来讲，白兰地生产产品结构必须是高中低档并举，保质保量，企业才能有活力。生产企业往往是采用不同的蒸馏方式，即壶式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：1.所用设备不同；2.生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；3.热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；4.壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。（七）白兰地陈酿 橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而来的。 在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。 贮存操作要点 贮藏用桶一定要清洁、卫生，无缺陷。 贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，每年要添桶2～3次。 原白兰地贮藏时，酒度的处理。 贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气 ，贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。（八）新式陈酿工艺 白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是十分巨大的，这也是白兰地成本高的一个重要因素，例如一个法国白兰地木桶600美元/300升，若一年生产X.O级白兰地20T，需贮存6年（最低酒龄），至少需400个如此大小的木桶，则需24万美元，因而对低档白兰地，生产企业则往往采取许多人工陈酿的方法，以加速其陈化速度，缩短生产周期。1.温度处理 热处理：温度提至65℃～75℃瞬间加热，或将酒加热至45℃～55℃保温数天。 冷处理：在-16～-18℃保温4天。 热处理与冷处理结合使用，效果更好。 2.碎橡木的应用 3.木片陈酿 4.添加橡木粉及其液态物 （九）勾兑工艺及稳定工艺勾兑步骤1.按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份、不同罐区的白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感均进行检验和平衡。2.可根据现存需勾兑级别白兰地的各贮存年份的数量及大、小、新、旧木桶贮存量，在保证平均酒龄达到GB11856─1997标准以上的条件下，进行口感品评上的优化组合成，新老酒搭配在2:1为佳。3.色泽一致性调整，各桶内白兰地贮存中色泽变化不同，因而需人工调整，以保持批与批之间产品色泽的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企业自制。4.为了增加白兰地的醇厚感和圆润感，还可加入一定量糖浆，加量视各自产品而定，但一般糖度不超过15g/L。稳定工艺 白兰地进入勾兑工序后也就意味着产品主体已完成可封装出厂了，这其中还有一重要环节──稳定工艺。 因白兰地是包容了许多芳香成份的蒸馏酒，而不是单纯的提纯酒精，因而它的稳定性在封装前也需经加强处理。白兰地产生不稳定的主要因素一是存在高级不饱和脂肪酸，可用冷冻方法除去，将白兰地冷冻范围在-10～-15℃，若干小时。二是因酿造过程及勾兑用水不慎会有微量钙离子，酒中则含有酸类物质，可产生不溶性钙盐，因而要严格控制酿造用水，如半成品白兰地已发现钙离子过高，可进行离子交换处理，离子交换柱同生产用软化水离子交换柱可采用同一型号，树脂为732强酸型。

白兰地最早起源于 苏格兰 后来延申到 法国 美国 意大利 奥大利亚 等国家，经过上百年的发展，以法国白兰地为最优，白兰地属世界三大名酒之一，酿造方法各有千秋，主要以果类为原料，新鲜葡萄为最佳，先酿造成低度葡萄酒，然后浓缩成白兰地原酒，其酒精度高达90度以上，然后经勾兑，稀释，降度，化验，品鉴后，流入市场，一般白兰地的洒度在40度左右！

白兰地，是洋酒三大类的其中之一（其余为威士忌和葡萄酒）。 在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（port），要想当英雄，就喝白兰地。人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。 今天我就来聊聊这“英雄之酒”白兰地的来历，关于白兰地的来历有两种说法。 一说是英语中白兰地（brandy）从荷兰语brandewijn而来，意思为“烧的酒”。16世纪时，荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，但当时英国和法国开战，海上交通经常中断，葡萄酒贮藏占地费用大，于是荷兰商人想将葡萄酒蒸馏浓缩，可节省贮藏空间和运输费用，运到目的地后再兑水出售。可意想不到的是浓缩的酒更受欢迎，而且贮藏时间越长酒味越醇，从此，出现一种新酒，蒸馏葡萄酒—白兰地。 另一说则是白兰地最早起源于法国。在十八世纪前，法国人喝的是葡萄酒。由于法国的地理环境优越，整个国家成为种植最好最多葡萄的大葡萄园，亦使法国成为最大的葡萄酒出口国。当时最著名的葡萄酒出港是“查伦泰”。由于葡萄酒的酒精含量很低，以当时的运输条件来说，是经受不住长途运输而往往变质了，而且整箱葡萄酒占船的空间很大。于是法国人便想出了双蒸的办法即把白葡萄酒蒸馏两次，去掉葡萄酒的水分，提高酒精含量，以便运输。到达遥远的外国后，再加水稀释复原为白葡萄酒，然后在市场上出售。那些被蒸馏两次的白葡萄酒便是最早期的白兰地。 不管何种说法是正确的，至少大家现在应该知道白兰地简单的制造原理了，其实简单来说来白兰地就是用发酵过的葡萄汁液，经过两次蒸馏而成的美酒。， 因此brandy在英文中通常的意思是“葡萄酒的灵魂”，一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩。，但在橡木桶中贮藏时，将橡木的色素溶入酒中，形成褐色。年代越久，颜色越深。由于有颜色的更受欢迎，目前酿酒厂都使用焦糖加色。 蒸馏出的酒是近乎无色的酒液仍应该是无色透明的，与通常喝的带有金黄色的白兰地不同。最初的白兰地是无色透明，仿如清水的。它变成现在的样子，其过程实在非常偶然。1701年、法国卷入了西班牙战争白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内堆积了大量存货，不得不将存货装入由橡木制成的珐场粹渡诔盗达醛惮互木桶内储存。战争结束以后，解甲归田的的人们惊奇地发现，储存在橡木桶内的白兰地变得更香更醇，减少了辣味（刺激性），并且还具有晶莹通透的琥珀金黄色。白兰地的酿制者们为这一偶然发现而雀跃。于是，用橡木桶酿制白兰地便成为酿制白兰地的重要环节。