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白兰地酒成份,请问甜酒中的干白干红香槟白兰地都有什么成分如何区分

1,请问甜酒中的干白干红香槟白兰地都有什么成分如何区分

干红葡萄酒和干白葡萄酒区别于酿制发放不同:干红葡萄酒用含皮的葡萄,干红白葡萄酒用去皮的葡萄。葡萄酒再蒸馏酿制就成为白兰地。葡萄酒的酒精度在10左右,白兰地基本就是40了。白葡萄酒经过一些技术处理再2次发酵就成为气泡酒,而在法国香槟地区出产的才能称为香槟酒
任务占坑

请问甜酒中的干白干红香槟白兰地都有什么成分如何区分

2,白兰地是怎么酿成的

白兰地 白兰地brandy 白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”白兰地之英文字〔Brandy〕是由荷兰文〔Brande〕转变而成。 白兰地一词分狭义和广义之说,从广义上讲,所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料,经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒,则在白兰地前面冠以水果的名称,例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 白兰地最早起源于法国。18世纪初,法国的查伦泰河(Charente)的码头因交通方便,成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大,于是法国人便想出了双蒸的办法,去掉葡萄酒的水分,提高葡萄酒的纯度,减少占用空间而便于运输,这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争,白兰地销路大减,酒被积存在橡木桶内。战争结束以后,人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒,酒质更醇,芳香更浓,而且还有晶莹的琥珀色,这样,世界名酒白兰地便诞生了。因此,用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。【两种制造工艺】 一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地,原因是在发酵时生成较多的杂醇油,蒸出的酒液质地粗糙)相同,当发酵完全停止时,残糖已达到0.3%以下,在罐内进行静止澄清,然后将上部清酒与酒脚分开,取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒,它对于酒度的要求不高,一般在60-70%(v/v)的酒精中,能保存它固有的芳香,因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的,在加热蒸馏过程中,生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的,故就除去了味道不够好的这些酸,有利于白兰地的质量)。 壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒,在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒,一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止,约需8小时或更长时间,馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。取部分酒尾分开存放,把壶放空,再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾,进行第二次蒸馏。同法,进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸,复蒸时间要长些,约14小时,也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾,其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v), 即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配,再经过贮藏和一系列的后加工处理,最后装瓶出厂。 二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中,将容器密闭,使其发酵,因皮渣本身都带有酵母菌,可以不另外加入酵母。容器装满后,将口密闭,顶部留一气孔,使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天,温度适宜,只需 7-8 天。发酵完毕后,即可放入蒸馏器进行蒸馏,方法同上。【白兰地的特点】 白兰地有一种高雅醇和的口味,具有特殊的芳香。 白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气,经过发酵和蒸馏,得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。 优质白兰地的高雅芳香还有一个来源,并且是非常重要的来源,那就是橡木桶。 原白兰地酒贮存在橡木桶中,要发生一系列变化,从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟,在葡萄酒行业,这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中,发生两方面的变化:一是颜色的变化,二是口味的变化。原白兰地都是白色的,它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分,加上白兰地所含的单宁成分被氧化,经过五年、十年以至更长时间,逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣,香气不足,它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气,与自身单宁成分氧化产生的香 气结合起来,形成一种白兰地特有的奇妙的香气。 合格的白兰地,还有一个极为重要的程序,那就是调配。调配也称勾兑, 是白兰地生产的点睛之笔,它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。 怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密,各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师,不仅需要精深的酿酒知识,丰富的实践经验,而且需要异常灵敏的 嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点,它不怕稀释。在白兰地中放进白水,风味不变还可降低酒度。因此,人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的,越是名贵茶叶越好,白兰地的芳香加上茶香,具有浓郁的民族特色。 最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格,并决定勾兑比例。兑酒师都有自己的配方,绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样,不在瓶中沉淀,装瓶以后就成为定型产品。只要密封后避光、低温保存就可长期留用。勾兑的白兰地酒度在国际上一般标准是42-43度,我国的酒度标准是38-44度。 品质优良的白兰地为了突出贮陈年限,抬高酒价,酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记,这些标记各有不同的意义。【白兰地的老熟过程】 新蒸馏所得的白兰地,香味不圆熟,质地粗糙,须在橡木桶中陈化。陈化前要稀释至酒度为50%(v/v)左右。稀释用水在使用前可加入50g/100L的无铁的糖色。酒桶应放在地上酒窖陈化白兰地,不应放在地下酒窖贮藏。因为地下酒窖通风不良,不能使白兰地充分氧化,影响老熟。最适宜的贮藏室温是15-25℃,相对湿度为75-85度。白兰地贮藏期越长越好,陈酿时间越久,白兰地的风格越柔顺,香气也越精美,价格就越高昂,但这并不等于说,白兰地可以无限制陈酿于木桶中,酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。先在新桶中陈化1年后转入旧桶,再陈化5-10年甚至20-30年,一般不超过50年。【白兰地的贮陈】 白兰地酒之所以经贮陈后,口感醇和,芳香浓郁,是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”,使本来没有颜色的酒,神奇地变成橡木桶的琥珀色,而且增添了白兰地特有的香气。不过白兰地本身也要付出一定的代价,因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉。据说,仅在法国Cognac(干邑)地区,一年蒸发掉的酒约2000万瓶,难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。由于橡木对白兰地的酒质影响很大,因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。首先,被伐下来的橡木,须经两年以上的风干以后,才可以用来做木桶,以防橡木中的水分渗出而影响白兰地的醇美口味;并且,所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成,其间不用一颗铁钉或一滴胶水,也不能用锯子来割,以确保贮陈过程不影响酒的色泽和口味。这就要求木匠师傅以聪明智能和娴熟的技巧,利用自然界物体热胀冷缩的原理,将木条用火烤弯,互相吸合造成酒桶,这种酒桶的大小以350公升的容量最合适。装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气,会使酒质发生变化。从而引起复杂的化学反应并发展酒香;另外,橡木桶的溶解物质和它的微生物,对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分,使酒的烈度降低,并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中,使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色,味道也大有改进。

白兰地是怎么酿成的

3,白兰地是什么酿成的

一、何谓白兰地 白兰地之英文字Brandy是由荷兰文Brande转变而成,所谓白兰地,指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒,大凡以果实为原料,经过发酵、蒸馏过程制成的酒,可称为白兰地。法国是世界第一位生产白兰地的国家,其次为意大利、西班牙、美国和希腊等地区。 白兰地可分为两方面而言,1、可称以任何水果为原料的蒸馏酒。2、单纯指以葡萄制成酒再进行蒸馏,储存于橡木桶中的「葡萄白兰地」而言。 但白兰地的由来却不是一开始就为了享受这蒸馏酒而来的,因为早期因运输及交通不便,所以酒精度较低的葡萄酒常受酒变质的影响。当时的荷兰贸易商就要求将葡萄酒经过蒸馏后才方便运送,而且加上法国酒税的改变,出口葡萄酒是依据重量而非以酒精度课税,更助长蒸馏的风气。(波特酒也是类似的原因。) 由于荷兰商人的贸易能力,造成此酒在北欧与英国市场大卖,而英国人将荷文中的(Brandewijn白兰地葡萄酒)简称为BRANDY,以致于后市皆以BRANDY作为此类酒的名称。 二、白兰地的制造方式 前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸馏而来的,那我们就不可以省略这个原料—葡萄了。现今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc及Colombard,这种葡萄的特性是含糖少,酸味较强,而且还有成熟期晚,抗病性强的特点。而且干邑地区由于气候较凉,葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。 其酸度较高,糖份少产生了以下二种结果1、因为糖份少,为了要提高成酒的酒精度,势必就需要更大量的葡萄,此为其一。2、因为使用比一般更多量的葡萄,又加上本身酸度高,所以原酒的酸味极为浓郁,况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一,所以用此原料所产生的白兰地就相当的美味了。 上述为原料部份,以下则介绍制作流程。将葡萄采收、榨汁、发酵制成葡萄酒外,白兰地还须要经过下列的程序,如蒸馏、储存、调配。经发酵完成的葡萄原酒,需尽快进行蒸馏。按法国法律规定,干邑白兰地(COGNAC)需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏;雅马邑白兰地(ARMAGNAC)需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸馏作业。 蒸馏又可分三种方式,单式蒸馏法、半连续式蒸馏法及连续蒸馏法: A、单式蒸馏法 单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地,其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味,酒质浓烈,味道协调。且需经过二次的蒸馏。酒精度约70%。 B、半连续式蒸馏法 只蒸馏一次,得到约55°~60°的原酒,常用于法国亚马邑区(Armagnac),其特征除上述外,不同于单式二次蒸馏法的原酒,它是有强烈特殊的个性著称。 C、连续式蒸馏法 以法类似于石油的精馏法,有些像是蒸馏塔的结构。用此种方式所蒸馏出的白兰地口感非常柔顺爽口,并且有果汁的香味。 蒸馏后的白兰地原酒,还须经过储存的手续。因为刚蒸馏完成的原酒为无色透明,口感和香气都不是非醇厚,所以须经存于橡木桶内熟成。 和红酒一样,木桶也有新旧之分,也须要相同的储存条件,唯一不同的事,红酒不会因为木桶而有颜色的差别,但白兰地却非常须要上色这个条件(WHISKEY亦同)。 蒸馏过后的白兰地原酒,由于带有原始粗犷的香味,所以必须要经过储存陈熟(Ageing)酿造。而储存用的容器,一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶。干邑地区多半使用产于法国中部林茂山森林、拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶。而雅邑地区使用卡斯更出产的橡木桶来储存原酒。(木桶不仅是储存容器,其材质对于白兰地品质有很大的影响,特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素。 在木桶洗净之后,将无色透明的白兰地原酒装入,置于温度变化小的低温储藏库中。经过长时间的储存,由于与木桶的单宁酸起作用,使白兰地原酒的粗糙感消失,逐渐呈现出芬芳、圆润的风味,且色泽也会由无色转成琥珀色。 储存在木桶内的白兰地原酒,因葡萄品种、蒸馏、陈熟的差异,使每一桶酒的酒质都不尽相同。世界各国的白兰地都是由数十种长、短不同时间熟成的原酒调配而成(与Blend Whiskey相同),因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同,如何使得每年所生产的酒皆有类似的感觉,这就须要透过调配的功力了。。为了使酒精成分保持一定的浓度,会添加无离子水,然后在摄氏零下五至十度内过滤;必要的时候,用焦糖来调整酒的色泽,然后装瓶上市。 白兰地的标示法 白兰地的标示法是根据世界各原产地统一称呼法或是制酒法来规范。通常白兰地的种类、品牌、酒精成分、酒厂、酒的容量等皆需标示清楚。 法国生产的白兰地,就原酒的储藏年数(即陈熟年数)来设定标准。如干邑及雅邑白兰地的标签上附有「VSOP」「拿破仑」「XO」等标示时,既使是年数最少的酒也要通过规定的陈熟期不可。 计算陈熟时间的方式如下:干邑白兰地的陈熟期,要从葡萄收成的翌年四月一日开始算,而雅邑白兰地的陈熟期,则从葡萄收成的翌年五月一日开始算。为期一年的陈熟指数为0;再经过指数转为一以此类推。例如:「指数五」的原酒,需要从葡萄收成的翌年四月一日起,经过六十到七十二个月的陈熟期间,才能制成干邑白兰地。 三、产地介绍 BRANDY是一种名称,只要使用相同方式所生产的酒皆可使用这个名称,以下就介绍比较出名的产地及酒类。 干邑Cognac 这个区域与之后介绍的雅马邑Armagnac,为世界上最著名的二大葡萄白兰地产区,此区土壤富石灰质(champagne),非常贫瘠,适合种植葡萄(酿酒葡萄是一种非常卑贱的植物,越肥沃的土壤所种植的葡萄越差。) 此地又分为六个区域分别为(1)大香槟区(Grand champagne)、(2)小香槟区(Petite champagne)、(3)边林区(Borderies)、(4)优质林区(Fins Boies)、(5)良质林区(Bons Bois)、(6)普通林区(Bois Ordinaires)。 如果使用大香槟区原料50%,其余使用小香槟区的原料,就可称为”Fine Champagne Cognac”。如果全数使用大香槟区区原料,则可以称为Grand champagne Cognac。 雅马邑Armagnac 和干邑区相同,本区的白兰地也是全球着目的焦点,但不同的为蒸馏方式的不同而已,所产的白兰地酒以质朴,粗犷及浓烈的口味为其特征。 Armagnac可分为三个区,分别为(1)Bas Armagnac (2)Tenareze 和(3)Hawf Armagnac。另外雅马邑可以有标示年份的条件,这是它的特点。 法国产白兰地 除上述产地之外,其它葡萄酒产区也可生产白兰地,根据A.R法(制酒规定法)可分为—红葡萄蒸馏酒(Eau-de-vie de vin)与酒渣白兰地(Eau-de-vie de mare),这些酒名之后,需附上产地名,这是辨视的条件。 其它种类白兰地 意大利 分为一般白兰地与酒渣白兰地(Grappa)两种酒渣白兰地以榨汁后的酒渣所制作而成的,通常不存放于橡木桶熟成,其成品高酒精且有强烈的味道,非常适合餐后使用。 法国 有许多优秀的水果白兰地,如诺曼底区的苹果白兰地Calvados,(制法略同Cognac,标示亦同),也可称为Eau de vie de cidre,不过,其它法国区域也可生产,所以购买时请注意产地及生产者。 樱桃白兰地(Eau-de-vie de cerise),一般称为kirsch。就法国而言,kirsch标示是单指以100%樱桃制成的,但其它标示则有可能加入中性酒精来调整香味。 李子白兰地(Eau-de-vie de Mirabelle),较有名气的为洛林产的(Mirabelle-de Lorriaine)与凯秋李子白兰地(Eau-de-viede quetsch)等。 西洋梨白兰地(Eau-de-vie de poire),如果标示为poire william,则是以william种的西洋梨制成。 好多哦

白兰地是什么酿成的

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