1，老北京酸奶
老酸奶以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长，保质期相对较短。但是现在市场上卖的老酸奶一般就是在酸奶里面加凝固剂让它凝固。
你要看是凝固型的还是搅拌型的，老北京酸奶应该是凝固型的酸奶，要越凝固越好，变稀的话可能是你晃动了或者颠簸过，乳清析出才变稀的。也可以吃只是口感没那么醇厚而已。最好不要空腹喝酸奶
2，老北京酸奶怎么做
现在市售酸奶大部分都有各种改良味道的添加，使用原味的酸奶用来做菌种，也有了一些改变。
因为菌种在变化，好喝的老北京酸奶味道也不对了，为此我时常郁闷。
酸奶在我的食谱里占的地位太重要了，一个小秘密我是从懂事就喝酸奶。
只有地道的土著才会喜欢喝酸奶，去牛奶铺喝。
好多童鞋都是我培养才学会喝酸奶的，当时瓷瓶的原味酸奶只有元一瓶啊。
后来就和家里的长辈学习，会做了真正地道的老北京酸奶。
因为有了酸奶才能做奶饽饽等一系列奶制的点心。
实践多年的自制酸奶，知道好的菌种无比重要。至于是否使用酸奶器之类的到是次要问题。
最近发现青海老酸奶还是原来的菌种，用它做出的酸奶还是原来老北京老瓷瓶的味道.
好了说原料和做法:北京产**特品袋装牛奶10代、青海老酸奶一盒、白糖40克。
注：蛋白含量需在3%以上，做酸奶是检验牛奶质量的土方法，好奶才能做出好的酸奶反之不凝固。
做法：1.将所有牛奶倒入清洁的锅中（无油无水）
2.用中火煮至90度、放入白糖搅匀晾到37度--40度
3.放入青海老酸奶一盒，搅拌均匀盖好盖儿，北京的夏天室温放置一夜。
4.晨起就是好喝的、如同豆腐脑儿一样、自制老北京老瓷瓶的老原味酸奶了。
http://q.sohu.com/forum/18/topic/49415469
如今随着市场的需求，酸奶早已成为人们的一种健康食品。不过大街上却很少有小时候的瓷瓶酸奶了。记得小时候每次路过瓷瓶酸奶的时候，都要耍赖非叫妈妈给自己买一个。现在好了，酸奶的种类非常多，有加果粒的，有各种味道的，不过瓷瓶酸奶却退出了这个酸奶大舞台。好不容易从一个老师傅那淘换到一个简单的做法，这不我已经做上一遍啦！妈妈一定要先尝，这是必须的，评价口感还不错，这不赶快拿来与大家分享一下！
制作方法：
1.我们准备几个做酸奶的瓷罐
2.准备1升牛奶放入锅中煮开
3.我这里为了缩短制作时间，特地准备了一些冰水来帮助牛奶降温
4.当牛奶的温度降至手能够触摸的热度时，加入150毫升的原味酸奶，搅拌均匀
5.将调好的奶放入瓷罐中
6.用油纸封口，盖上盖子发酵
温馨提示：
1.煮牛奶的时候要小心牛奶在瞬间开锅溢出
2.加入酸奶前，牛奶的温度降至六七十度，手感觉是温的就可以了
3.用油纸封口可以避免水滴落在酸奶表面，影响口感
4.发酵场所的温度一般在六十度，家里可以用棉被盖上发酵或放在阳光下发酵，冬天将之，放暖气上，也是不错的选择
5.无论如何发酵，只要酸奶凝固了，就说明已经发酵成功了
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