美酒网 > 美酒百科
资讯 产品 行情 交易 品牌 知识

做豆豉发酵用多少温度的白酒,豆豉怎么发酵

1,豆豉怎么发酵

原料:黄豆、盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉、高度白酒做法:1、清洗:挑选饱满的小颗粒黄豆,淘洗干净。2、浸泡:将洗净的黄豆泡胀,吸足水分,使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。3、蒸煮:将泡胀的豆子从水中捞出,放在甑子(或高压锅或蒸笼)上蒸熟,豆子一定要熟透,用手指可以轻松捏扁方可,不然会影响后续的发酵。4、发酵:将熟透的豆子放凉,摊放在铺了芭蕉叶(没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替)的簸箕(类似的容器亦可)上,厚度在一寸左右,太厚会影响发酵,然后用另一个簸箕倒扣在铺好的豆子上,如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵,同时又没有完全密封,避免缺氧而使微生物无法生长。5、发酵。经过一周左右的放置,簸箕里发生了巨大的变化:长出黑色或者白色的菌丝,当菌丝铺满整个簸箕的时候,第一次发酵完成,当然在这个过程中可以隔几天就观察一下,以整个簸箕铺满菌丝为宜。6、拌料。将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布(或直接用洗净的双手)轻轻揉搓,最好每一粒都是独立的,因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后,依自己的口味加入:盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料,最好加一点点高度浓香型的白酒,会有锦上添花的效果;建议盐稍微多然放一点,有利于后期保存。将豆子与调味料搅拌均匀。7、装坛:进行第二次发酵。将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里,用保鲜膜封住坛子口,扣上盖子,在荷叶边加入清水以隔绝空气,开始第二次发酵。经过7--15天的发酵,会形成豆豉的独特风味,然后再放到太阳底下晒干即可。有时候天公不作美,不能一次性将豆豉晒干,也没有关系,可以将没有晒干的豆豉又装回到坛子里,天气好的时候再拿出来晾晒,如此虽然会比较麻烦,但是发酵的更加彻底,做出来的豆豉味道会更好。晒干的豆豉置于密封的容器里,可以长期保存。

豆豉怎么发酵

2,豆豉的制作方法

【 豆豉的制作做法】主料:黄豆 6斤。辅料:辣椒面 500克、花椒面 250克、蒜 2斤、姜 250克、芝麻 300克、五香粉 50克、白酒 适量、豆豉草 适量。做法:先把黄豆用水泡制7到8小时左右,就是浸泡一个晚上就可以了;再洗净,用一个筛漏捞出晾干水;用一个大铝锅一次性加足水,在放泡好的黄豆,开大火煮开后在转小火煮5小时左右,煮熟为止;在煮黄豆期间,可以把豆豉草洗净在晾干水分备用;黄豆煮熟,可以尝尝,要煮到软烂,这样就可以关火完成;再用筛漏捞出晾干水,【煮黄豆的水千万别倒掉,精华就在里面,这个做黄豆浆比在超市买的还要好吃】;用一个竹箩筐,在把晾干的豆豉草放在周围,底部也要放;趁热把煮好的黄豆倒在竹箩筐里面;在把豆豉草一层一层压平;用一个菜板或一个重重的东西压紧;开始在温度28度左右发酵5天,发起来有一点豆豉气味的时候,然后就可以在温度20度左右慢慢发酵15天左右就可以了【注意这一步相当重要,如果豆豉没有发好酵,你在放什么调料都不好吃】;20多天豆豉发酵好了,把菜板拿出;用一个竹簸箕洗净,把发好的豆豉倒在里面;在拿出豆豉草,原来的黄豆变得有霉,有丝,就说明发酵好了,不过颜色看着真难看,等一会你就会感觉有食欲了;再用刀把发酵好的黄豆剁细【也可以不剁,直接拌调料,不过我是要做成圆团,所以就要剁细】;准备调料,花椒要炒一下再打成面,芝麻也要炒一下,辣椒面要粗一点的,五香粉,姜,蒜,都要切末,最好是做成泥;先撒上适量的白酒,再放盐,依次放入上面的调料,一起拌均,【要带上一次性手套】;再用手做成圆团,晾在阳台上风干,【这个不能太阳晒,只能风干】;在阳台上风干15天就可以吃了,它的保存,用一个土坛子装在里面,也可以装冰箱冷藏,冬天也可以直接就放在阳台上不用开窗户,吃了拿出就可以了;风干的豆豉,加蒜苗;把蒜苗洗净切成小段,豆豉切细;加油一起炒,这样下饭特别好吃【炒豆豉里面不要加盐,因为里面调料都有】;最后装盘完成,一盘香喷喷的豆豉就出锅了,自己做的感觉好好吃,有喜欢的可以试试吧,【不过自制豆豉必须要冬天,夏天气候不好掌握,虽然时间长一点,一次性可以多做一点,可以吃一年哦】小 贴 士在发酵期间,前五天要温度在28度左右,发酵起来有一点豆豉气味的时候,温度就在20度就慢慢发酵15天左右就可以了

豆豉的制作方法

3,豆豉的制作方法

【 豆豉的制作做法】主料:黄豆 6斤。辅料:辣椒面 500克、花椒面 250克、蒜 2斤、姜 250克、芝麻 300克、五香粉 50克、白酒 适量、豆豉草 适量。做法:先把黄豆用水泡制7到8小时左右,就是浸泡一个晚上就可以了;再洗净,用一个筛漏捞出晾干水;用一个大铝锅一次性加足水,在放泡好的黄豆,开大火煮开后在转小火煮5小时左右,煮熟为止;在煮黄豆期间,可以把豆豉草洗净在晾干水分备用;黄豆煮熟,可以尝尝,要煮到软烂,这样就可以关火完成;再用筛漏捞出晾干水,【煮黄豆的水千万别倒掉,精华就在里面,这个做黄豆浆比在超市买的还要好吃】;用一个竹箩筐,在把晾干的豆豉草放在周围,底部也要放;趁热把煮好的黄豆倒在竹箩筐里面;在把豆豉草一层一层压平;用一个菜板或一个重重的东西压紧;开始在温度28度左右发酵5天,发起来有一点豆豉气味的时候,然后就可以在温度20度左右慢慢发酵15天左右就可以了【注意这一步相当重要,如果豆豉没有发好酵,你在放什么调料都不好吃】;20多天豆豉发酵好了,把菜板拿出;用一个竹簸箕洗净,把发好的豆豉倒在里面;在拿出豆豉草,原来的黄豆变得有霉,有丝,就说明发酵好了,不过颜色看着真难看,等一会你就会感觉有食欲了;再用刀把发酵好的黄豆剁细【也可以不剁,直接拌调料,不过我是要做成圆团,所以就要剁细】;准备调料,花椒要炒一下再打成面,芝麻也要炒一下,辣椒面要粗一点的,五香粉,姜,蒜,都要切末,最好是做成泥;先撒上适量的白酒,再放盐,依次放入上面的调料,一起拌均,【要带上一次性手套】;再用手做成圆团,晾在阳台上风干,【这个不能太阳晒,只能风干】;在阳台上风干15天就可以吃了,它的保存,用一个土坛子装在里面,也可以装冰箱冷藏,冬天也可以直接就放在阳台上不用开窗户,吃了拿出就可以了;风干的豆豉,加蒜苗;把蒜苗洗净切成小段,豆豉切细;加油一起炒,这样下饭特别好吃【炒豆豉里面不要加盐,因为里面调料都有】;最后装盘完成,一盘香喷喷的豆豉就出锅了,自己做的感觉好好吃,有喜欢的可以试试吧,【不过自制豆豉必须要冬天,夏天气候不好掌握,虽然时间长一点,一次性可以多做一点,可以吃一年哦】小 贴 士在发酵期间,前五天要温度在28度左右,发酵起来有一点豆豉气味的时候,温度就在20度就慢慢发酵15天左右就可以了

豆豉的制作方法

大家都在看