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做白酒发酵温度是多少度,白酒酿造发酵温度应该控制在几度

1,白酒酿造发酵温度应该控制在几度

发酵时室温应保持在21-26度之间,温度太底发酵慢不完全,温度高容易酸败

白酒酿造发酵温度应该控制在几度

2,甜白酒的发酵温度是多少

22-24度我记得
快快乐乐每一天。
适当的控制温度可以使酵母菌充分发酵

甜白酒的发酵温度是多少

3,白酒生粮发孝最加温度是多少

白酒发酵都选择低温发酵,除了芝麻香型白酒、酱香型白酒。低温发酵多选择在17℃附近入池发酵,顶温控制在32~35℃,也可以通过升温到顶温32~35℃反推入池温度。酌情调整。
任务占坑

白酒生粮发孝最加温度是多少

4,酒精发酵环境的温度

1,适当控制开耙温度因微型自酿米酒象其他米酒一样,属双边发酵,而双边发酵速酿酒母发酵力比较强,采用高温开耙(干型酒34℃—35℃,半干型酒35℃—36℃)和前急后缓的发酵方式,可以减弱酵母的发酵力,,使酿成的酒中含有较多的浸出物,口味较醇厚。如开耙温度较低,酵母活动始终较旺盛,酿成的酒酒精度较高,酸度低,口味较单薄。2、 严格控制发酵温度主发酵期间,由于醪液内部的生化作用,品温较高,为了保持酵母菌的活力持久,创造适宜的发酵温度,发酵温度不宜过高,时间不宜过长,,因此应严格控制发酵温度和时间,使主发酵最终品温维持在25℃,时间大约5—7天。3、 适当延长后酵时间后发酵阶段,主要是完成残余的淀粉继续糖化、发酵,各种成分相互作用、协调,以及提高非微生物稳定性。此时由于产热量少,品温一般不会太高,但应控制品温在15℃以下,当醪液温度高于15℃,加强冰水循环。4、 促进成品酒的老熟新酿出的米酒具有杂味,较辛辣,刺激性大,口感不柔和,口味不协调,香气较差,必须经过一段时间的陈酿或老熟后才能饮用。微型自酿米酒由于现酿现卖的特点及较少的贮存设备,一般情况下,生产后直接出售,一般不经过后贮,致使成品的后熟达不到。因此,对于微型自酿米酒可将米酒贮存较长时间再出售,最少也不应少于3个月的时间。同时也可以积极采取措施,促进米酒的老熟,,对于微型自酿米酒可以在煎酒后迅速冷却到2℃~—5℃,可以促进米酒的老熟;延长生酒的澄清期或提高澄清过程酒的品温;以及采用红外线、微波等方法都可以促进酒液的老熟,使机制酒变得丰满。
酿造优质白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃,最低温度为14℃,最高温度为20℃,超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒,香气不清新、口感不细腻。而在最适宜的温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香,柔协、清爽的口感。研究表明,在不同发酵温度下,酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品咱和数量有很大差异,从而导致酒的香和味有明显差别,而低于10℃下发酵酿得的酒显得淡薄。酿造红葡萄酒时,低温浸渍(20℃左右)、低温发酵(20~25℃)是制取清雅型红葡萄酒的重要工艺条件。在这种条件下发酵,可以保留较多的果香,而单宁、色素及其酚类化合物含量较低,适于酒在生产后不久饮用。对于酿制普通红葡萄酒的葡萄品种,由于其优质单宁含量不高,酚类化合物不丰富,采用低温发酵就是最好的选择。如果提高发酵温度,果香损失较大,劣质单宁较多地进入酒中,则会产生负面影响。而对于成熟度很好的优质酿酒红葡萄品种,既可低温浸渍和低温发酵生产清新雅致的红葡萄酒,又可较高温度发酵(26~28℃),以获得较多的优质单宁、花色苷和其他酚类化合物,生产陈酿型优质红葡萄酒。发酵温度过高,如果超过32℃,酵母的发酵作用受限,酒中残糖增加,也为乳酸菌、醋酸菌的繁殖创造了条件,造成酒的挥发酸过高,严重影响产品质量。在南方酿造葡萄酒和其他果酒时,如果没有配备相应的冷冻控温设备,只靠罐外淋水降温,发酵温度可达34℃以上,挥发酸超过0.8g/L,因此酒质低劣、口感粗糙。 对于红葡萄酒,发酵最佳温度为25~30℃,而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒,发酵的最佳温度为18~20℃左右。
呃,选d酵母的最适生长温度一般在20℃~30℃之间。而作为酒精发酵的主要微生物酵母在这段温度区间酶活性最高,其效率就高。温度过高或过低将降低酶的活性,或是使酶失活甚至使酵母细胞死亡。

5,传统酿酒夏天发酵温度要控制在多少度

不适宜酿造,有降温设备的话,控制在25左右
白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。 3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。 4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。 4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 那个酒就一点点的留下来,用陶瓷罐装好,再放在地窖中封藏,注意了这里有三个阶段,前后期的酒比较戳捏,中
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