臭豆腐什么白酒，臭豆腐配什么饮品最好

我认为吃臭豆腐，喝果醋比较好

你好！配可乐好吃希望对你有所帮助，望采纳。

香辣臭豆腐 材料 臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯 作法 1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。 2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。 3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。 提示 1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。 2.用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。 我现在真的需要知道臭豆腐的制作方法，谁我也是刚刚了解什么是臭豆腐的制作方法，谁要是找到更详细的臭豆腐的制作方法网址也告诉我一下，谢谢你告诉我臭豆腐的制作方法，找到臭豆腐的制作方法挺不容易的啊，这里有臭豆腐的制作方法啊，这里有臭豆腐的制作方法，我还是找不到臭豆腐的制作方法，到处问哪里有的话告诉我臭豆腐的制作方法的网址吧,臭豆腐的制作方法挺难找的，我现在真的需要臭豆腐的制作方法，谁要是可以找到臭豆腐的制作方法，就告诉我臭豆腐的制作方法网址吧，谢谢告诉我臭豆腐的制作方法，找到臭豆腐的制作方法挺不容易。

臭豆腐制作方法：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、白酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右，每天搅动一次，发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上，但不要加青矾和碱，同时要注意经常留老卤水，越久越好。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味，每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常。

豆腐

（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。 （3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 ）（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。

不想克 白酒不能和什么一起吃： 西红柿和白酒：造成胸闷气短。西红柿中含有鞣酸，与白酒同时食用会在胃中形成不易消化的物质，造成肠道梗阻。 胡萝卜和白酒：同食会使肝脏中毒。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，和白酒同时食用会产生肝毒素，对肝脏健康不利。 核桃和白酒：导致血热轻者燥咳，严重时会出鼻血。两者均属热性食物，同时食用易导致上火。 柿子和白酒：易患结石。酒精能刺激胃肠道蠕动，并与柿子中的鞣酸反应生成柿石，导致肠道梗阻。 牛肉和白酒：引起牙齿发炎。同食易上火。牛肉有很好的补益作用，白酒也是大热之物，同食易导致便秘、口角发炎、目赤、耳鸣等。 海鲜和白酒：海鲜中含有大量的嘌呤醇，可诱发急性痛风，酒精有活血的作用，会使患痛风的几率加大。 白酒和牛奶同食易得脂肪肝。 白酒和碳酸饮料同食易伤五脏。 啤酒忌白酒：导致胃痉挛、急性胃肠炎、十二指肠炎等症，同时对心血管的危害也相当严重。啤酒中含有大量的二氧化碳，容易挥发，如果与白酒同饮，就会带动酒精渗透。有些朋友常常是先喝了啤酒再喝白酒，或是先喝白酒再喝啤酒，这样做实属不当。想减少酒精 在体内的驻留，最好是多饮一些水，以助肠胆斑感职啡办拾暴浆排尿。 酒精忌咖啡：酒中含有的酒精，具有兴奋作用，而咖啡所含咖啡因，同样具有较强的兴奋作用。两者同饮，对人产生的刺激甚大。如果是在心情紧张或是心情烦躁时这样饮用，会加重紧张和烦躁情绪；若是患有神经性头痛的人如此饮用，会立即引发病痛；若是患有经常性失眠症的人，会使病情恶化；如果是心脏有问题，或是有阵发性心动过速的人，将咖啡与酒同饮，其后果更为不妙，很可能诱发心脏病。一旦将二者同时饮用，应饮用大量清水或是在水中加入少许葡萄糖和食盐喝下，可以缓解一下不适症状。 解酒忌浓茶：有些朋友在醉酒后，饮用大量的浓茶，试图解酒。殊不知茶叶中含有的咖啡碱与酒精结合后，会产生不良的后果，不但起不到解酒的作用，反而会加重醉酒的痛苦。 鲜鱼忌美酒：含维生素D高的食物有鱼、鱼肝、鱼肝油等，吃此类食物饮酒，会减少人对维生素D吸 收量的6～7成。人们常常是鲜鱼佐美酒，殊不知这种吃法却丢了上好的营养成分。

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臭豆腐卤水的做法用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量）做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。（2）注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。（3）检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。

臭豆腐的制作方法“ 臭豆腐 ” 其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的休闲风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。全国各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道却差异甚大。但都是闻其臭，食其香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。长沙臭豆腐，以火宫殿臭豆腐为代表，具体方法如下：一、 卤水制作层面：要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆内嫩，油炸后呈不同程度的臭味，吃起来呈香味”，要求卤水发酵时间越长越好，添加料丰富，不同季节卤水添加主料搭配合理，有科学合理的卤水养护方案。a) 长沙臭豆腐的制作配方：将蔬菜发酵水、干香茹、浏阳河曲酒、干冬笋、食用碱、黑豆支、陈年卤水、青矾（有毒，经典长沙臭豆腐已经不添加这种化工产品）盐、酱油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密坛，保持25摄氏度半年以后即得动闻起来臭，油炸后呈香、鲜的优质卤水。二、 臭豆腐原胚3种：长沙臭豆腐原胚要求嫩且能发泡，嫩使口感细滑，能发泡代表臭豆腐内部容易使调料入味，包含了臭、鲜、辣、香四种口味，让人回味无穷；1、外酥内嫩，内部呈网状结构，容易入味，正宗长沙火宫殿臭豆腐就是这种；2、外脆内嫩，这是真正意义上的外脆内嫩，目前仅由长沙鸿翔连锁公司生产的经典长沙臭豆腐具有这种特性，油炸后搁置一个小时，仍然非常脆，豆腐内部极其嫩，象牛奶一样，且其臭豆腐内部还呈粗丝状网络结构，加入调料后极易入味。一般的长沙臭豆腐油炸后几分钟就不呈脆性，这种臭豆腐品尝后给人焕然一新的感觉；鸿翔臭豆腐是目前长沙臭豆腐的最优秀代表，吃了这种臭豆腐你就知道为什么那么多人喜欢吃臭豆腐了，在湖南农业大学的技术支持下，其拥有的豆制品加工试验中心，对豆腐口感进行卓有成效的改善，这种新型外脆内嫩臭豆腐的推出，把长沙臭豆腐这一小吃推到了一个新的高度3、外脆内韧，臭豆腐油炸后，外部极脆，且内部呈韧性的网络结构，有嚼劲，极易入味；三、 调味料：1、鲜汤辣椒酱；2、含香辣椒酱；3、酸辣鲜酱；4、六种可选甜酱；汤料：鸡香味鲜汤四、 长沙臭豆腐可以做成黄、黑、蓝三种，但你以长沙街头遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，这是长沙的特色，口味都差不多。 五、 有关青矾（硫酸亚铁化工产品的问题）对于全国来说，只要是黑色的或青色的臭豆腐，都会往臭卤里面添加青矾，也就是硫酸亚铁这种化工产品，目前硫酸亚铁不存在食用的，只存在医用级的，也就是药店有硫酸亚铁补血液出售，但这种补血液的硫酸亚铁的含量极低，购买这些医用级的试剂来制作臭豆腐，那么其成本远比臭豆腐全部卖掉所得的钱要多，因此全国目前这些臭豆腐都是用工业硫酸亚铁来生产臭豆腐。去年九月份，长沙鸿翔连锁投资公司（办公地点：长沙市千喜华城1003室，长沙火车站附近）开发了一种新型的食品添加剂，从而使得制作臭豆腐可以不需要添加硫酸亚铁，并获和国家专利，成为全国制作黑或青色臭豆腐唯一不添加化工原料的生产者，他们因此获得湖南省团委和长沙市政府二十万的奖励。因此，目前在长沙的河西，汽车西站台票附近，已经有那家公司提供的臭豆腐，这让长沙臭豆腐这种百年名吃看到光明的前程。绍兴臭豆腐：一、 豆腐原胚，一般采用传统的制作方法，尽量把豆腐做的很嫩，这种工艺相对长沙臭豆腐来说要容易些，没有那么要求高。制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。二、 卤水层面：生产臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁，发酵腌制的时间越 长卤水的质量越好，绍兴当地俗称臭豆腐臭水。豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥内嫩，表面金黄，入口清咸奇鲜，不臭反香，甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。故有“扑鼻闻其臭，入口生奇香”之说了。关于苋菜：全国各地菜市场均可以买到的蔬菜，市场上一般都用苋菜幼苗做炒菜或烧汤吃。全国每个地方都有种植，长大后有2米多高，用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。三、 自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。 四、 （六）、保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。

就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。　　臭豆腐也称御青方. 因为老佛爷喜爱, 得了这么个名字.　　臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤. 至所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了. 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头. 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧. 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很. 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。）　　臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色, 触手酥靡, 那是因为发酵的原因. 那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同, 或是奸商特制而成, 关于苋菜汁—-生产臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁，发酵腌制的时间越长卤水的质量越好，绍兴当地俗称臭豆腐臭水。豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥内嫩，表面金黄，入口清咸奇鲜，不臭反香，甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。故有“扑鼻闻其臭，入口生奇香”之说了。关于苋菜：全国各地菜市场均可以买到的蔬菜，市场上一般都用苋菜幼苗做炒菜或烧汤吃。全国每个地方都有种植，长大后有2米多高，用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。苋菜汁每桶50公斤包装，一桶50公斤装的臭卤可浸泡4.2x4.2x2厘米的豆腐1.5至2万块左右。

材料盐适量，花椒粉适量，辣椒面适量，鲜桔皮少许，鲜姜切末少许，白酒适量做法1、先将买回的鲜豆腐洗净沥干水分。2、一天后，将豆腐切大块放到纸箱里，用笼布盖上放置阳光下或暖气旁，四五天后涨黄毛待用。3、将涨毛的豆腐块沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、盐和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滚一下，沾匀佐料放到盘里。4、最后将豆腐块码入小坛或玻璃瓶内，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一个月后发好即可食用。小诀窍可以长时间放置，且味道越久越醇厚浓郁。 材料豆腐乳，硬豆腐，保鲜膜，（盐，白酒）做法1，把硬豆腐切块放入盆里。2，倒入豆腐乳。（注：什么豆腐乳都可以，估计北京的可以买臭豆腐乳，口味不重的一般豆腐乳都可以了。主要是用来发酵，豆腐乳或者豆腐乳汁都成。）3，用保鲜膜密封。4，冰箱放两天或者室内放一天。5，可以吃了，煎或者蒸都可以。如果以后还想做，可以把用过的豆腐乳汁加点白酒和盐放在冰箱里。个人觉得步骤2时放点盐味道更好。 主料：豆腐1块450g辅料：剁椒2大勺，高度白酒1大勺，麻油1大勺，葱1根，盐适量做法【第一种吃法：剁椒蒸臭豆腐】步骤1、2可以省略。1、豆腐从盒中取出沥干，拿几张厨房纸将豆腐层层裹起来。2、豆腐上压上一样平板物件（我用的是蛋糕模具的底部），再压上重物（我用碗装满水）。过大概半小时豆腐就会出水，高度会缩减，按个人喜好出水到你满意的程度3、将出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚块。4、放到干净无油的容器中。5、松松的盖上锡纸，不要密封，锡纸也不要接触到豆腐，或者扣个盘子也行。6、等待1-3天就好了，具体时间要看室温和你喜欢的发酵程度而定，我在25度左右的室温下放置了2天。7、发酵好的豆腐倒出容器中的液体，均匀撒入高度白酒、剁椒、麻油和适量盐，入蒸锅，水开后20分钟即可，出锅后撒葱花。【第二种吃法是油煎臭豆腐（步骤1、2不可省略）】油煎的版本是发酵好的臭豆腐放在油锅内中火煎到两面金黄，配自己喜欢的蘸料，推荐用生抽、醋、剁椒、麻油、葱花。小诀窍1、豆腐不出水直接发酵也是可以的，前面说过蒸着吃可以略掉1、2出水的步骤。但是要每天检查一下，如果在发酵过程中容器里液体太多需要倒掉。2、蒸着吃可以让豆腐水分多一点，煎着吃就要让水分尽量少一点。3、豆腐切块后不要让每块豆腐紧贴彼此，豆腐需要接触空气才能成功发酵。4、发酵时间越长口感越接近腐乳，据说发酵个10多天，然后在高度白酒中滚一下裹上盐和花椒面辣椒粉之类的调料，装瓶封存一段时间就是腐乳了，有兴趣的人可以试试。5、发酵成功的豆腐表面会产生黄色或是粉红色黏液，也有可能是长出白毛，但如果长出其它不明颜色的毛，有黑色斑点之类，或是散发恶臭，那就是失败了不要吃了，失败原因一般是豆腐接触到油污。6、剁椒很咸，加盐要适量，但也不能太淡，这是道咸菜，要比炒菜略咸一点才好吃。如果你用的剁椒里没有蒜头，则需要额外加点蒜蓉。7、发酵好的臭豆腐很软很脆弱，若要油煎请小心地温柔地操作，一面完全煎好再翻面。用不粘锅，否则必粘锅底。

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20—25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15—20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。发酵将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。处理将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3—5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6—10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。

臭豆腐的制作过程 准备好硬豆腐块；黑豆豉，香菇，冬笋，白酒。 1. 先酝酿制卤水，用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒，浸泡15天左右即可。 2. 然后，把豆腐片放在卤水里面浸泡几天，沥干水分就成了臭豆腐片。 3. 将茶油烧红，把臭豆腐片投入油锅，用小火炸焦，然后，逐片钻个小孔，将辣椒油、酱油、麻油等佐料注入其中，就成了独具风味的油炸臭豆腐。

我们这就炸白豆腐，小料是麻酱、辣椒油之类的

制作方法： 1、腐乳的作法很简单，先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。 2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳.

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。 （1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。 （2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。 （3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 ） （4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。 【臭豆腐的做法】 1》湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。 先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。 2》臭豆腐制成 原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产工艺： （1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。 （3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 产品特点 色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。 3》臭豆腐制成 原料： 豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个 制作： 1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。 2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。 3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。 4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。 4》南京的臭豆腐 如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。 南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。 5》香辣臭豆腐 【材料】 臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯 【作法】 1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。 2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。 3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。 【叮咛与解说】 1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。 2.用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。