做白酒如何使用黄酒，料酒黄酒和白酒怎么用

料酒和黄酒一样的，只是料酒各地区分不一样。料酒包含：白酒（做菜时只能放少量，多了酒味很重，影响菜的质量），啤酒（啤酒鸭等），红酒。黄酒在做菜时用的最多，所以习惯称为料酒。

白酒变黄酒肯定是实现不了的，因为两种酒的原料不同，没必要一定得把白酒处理掉，白酒留着不会坏掉，烧菜的时候可以代替黄酒

那是不可能的。不过可以顶替黄酒用下，比如鱼肉码味加点白酒一样

料酒和黄酒一样的，只是料酒各地区分不一样。料酒包含：白酒（做菜时只能放少量，多了酒味很重，影响菜的质量），啤酒（啤酒鸭等），红酒。黄酒在做菜时用的最多，所以习惯称为料酒。

焦糖色+香精+水+白酒=假黄酒，因为黄酒和白酒的制作工艺完全不不同。

清代梁章钜《浪迹续谈》记载：“几煮酒之法，必用热水温之，贮酒以银瓶为上，瓷瓶次之，锡瓶为下。凡酒以初温为美，重温则味减。若急切供客，隔火温之，其味虽胜，而性较热，于口体非宜。”温酒方法就是“串筒水烫”，先把热开水倒进大的杯子里，然后把小的串筒放进大杯子里，接着把黄酒倒入小的串筒里，盖上盖子。过一会，就可以品到香醇美味的黄酒了！

“几煮酒之法，必用热水温之，贮酒以银瓶为上，瓷瓶次之，锡瓶为下。凡酒以初温为美，重温则味减。若急切供客，隔火温之，其味虽胜，而性较热，于口体非宜。”温酒方法就是“串筒水烫”，先把热开水倒进大的杯子里，然后把小的串筒放进大杯子里，接着把黄酒倒入小的串筒里，盖上盖子。过一会，就可以品到香醇美味的黄酒了！

酒可以饮用，也可作料酒。家庭自制方法简便易行。自制的黄酒虽然不能与名牌酒媲美，却也芳香可口，别具风昧，而且成本低廉。 自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。

传统的黄酒原料是糯米及粟米，使用天然接种的传统酒曲.现在制作黄酒主要从两方面加。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离 到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来 ，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性 黄酒专用干酵母用于酿酒。 “黄酒”的酿制过程： (1)选料：黄酒选取糯米为原料，晚季稻更好； （2)浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可； (3)蒸米：入甑进锅蒸，黄酒又称蒸酒，蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黄酒将有残味，制酒失败)； (4)冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉； (5)加入酒曲：在糯米内拌入酒曲，据说这种酒曲演变自畲族，由一二十种药材配制而成，相当于天然菌类；(黄酒曲)（6)发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖份，冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒，但为了让糖份更好转化为酒精，保存稍久酒质会更好。) (7)取酒：压榨酒糟，分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，以防杂物落入。(8)炙烤：在坛子四周围上谷糠或者稻草，阴火炙烤一天，把酒煮沸，既灭菌又让酒的口感更醇香。黄酒具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用

客家黄酒”的酿制过程：(1)选料：黄酒选取糯米为原料，晚季稻更好； （2)浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；(3)蒸米：入甑进锅蒸，黄酒又称蒸酒，蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黄酒将有残味，制酒失败)；(4)冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉；(5)加入酒曲：在糯米内拌入酒曲，据说这种酒曲演变自畲族，由一二十种药材配制而成，相当于天然菌类；(黄酒曲)（6)发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖份，冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒，但为了让糖份更好转化为酒精，保存稍久酒质会更好。)(7)取酒：压榨酒糟，分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，以防杂物落入。(8)炙烤：在坛子四周围上谷糠或者稻草，阴火炙烤一天，把酒煮沸，既灭菌又让酒的口感更醇香。功效:黄酒具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用

黄酒是直接可以喝的。还有保健的功效。料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。

料酒就是专门用于烹饪调味的酒。一般白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒都可以作为料酒，但是黄酒的烹调效果最好。 1. 动物性原料作菜肴时，因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味，这些物质在加热时能被酒中的酒精所溶解，并随气化的酒精一齐挥发，这样就除去了腥味； 　　2. 黄酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气； 　　3. 黄酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增； 　　4. 黄酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富； 　　5. 在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩； 　　6. 温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜，活血祛寒，通经活络，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒； 　　7. 黄酒还可作为药引子食用。

黄酒是健康又有文化内涵的酒，呵呵。 【黄酒的品饮之道】　　茶有茶道，酒亦有酒道。啤酒是动感的，适宜欢乐畅饮；白酒是豪爽的，适宜一小杯一小杯地干。而黄酒是温和的，宜慢慢品，方能品味出其曼妙滋味。　　在气温10℃以下的季节，黄酒宜温着喝。一般绍兴当地黄酒加热方法是“串筒水烫”，妙不可言。将酒倒入串筒，然后放入沸水中水浴，使酒逐渐变温。一般加温至酒香四溢，入口温和舒适即可。加温后的黄酒即倒入锡壶，然后将酒倒入杯中，琥珀色的酒液在杯中荡漾，夹带着缕缕酒香，十分怡人。黄酒热热地喝下去，不光暖胃活血，其酒性散发得也快，身体比较舒服。　　盛夏季节，黄酒宜存放在3℃左右冰箱内，冰镇饮用,酒量稍逊者可加冰块。琥珀色的黄酒与晶莹的冰块相映,赏心悦目，清爽且不易醉。 黄酒属于细酌慢饮之酒，其下酒菜最好也是耐嚼滋味长的那种。如盐煮花生、茴香豆、豆腐干等。黄酒的最佳绝配当属大闸蟹，即古人所说的“持螯下酒”。大闸蟹味美，但性寒不能多吃。而黄酒性温，温寒相抵无疾患之虞，又黄酒最能去除腥味，食之更觉香美。 邀三二知己，置四五小菜，与友人一道浅斟慢品黄酒，那是人生的一种至趣。当酒饮微醺时，人会逐渐放松下来，于是彼此就有了倾吐的欲望，有了抒发的躁动，有了了解的勇气，有了探求的渴盼，人与人间的距离近了，心灵的窗户一寸一寸地打开……

黄酒不是按酒精度来分的，基本上所有的黄酒都在15度左右，最高也就17度。黄酒是按含糖量来区分种类和口味的。一般分四类：干型，半干型，半甜型，甜型。干型黄酒不含糖，酒精度在17度左右，一般人很少喝，主要用来做配料，俗称“料酒”。半干型黄酒，含糖量不高，酒精度也适中，是黄酒中的上品。花雕酒，加饭酒多为半干型黄酒。半甜型黄酒，含糖量较高，口感偏甜，青年朋友和女性朋友比较爱喝，女儿红，太雕多为半甜型。甜型黄酒，又叫香雪酒。口感很甜，很香醇。泡药酒非常好，多半是女性朋友爱喝，美容养颜。

黄酒做法步骤详解 原料 ：糯米、酒曲 配制比例：一般比例：8斤米：1粒酒曲，可酌情温度增减酒曲的下量，相应发酵时间就变化了。 1、 优质糯米（做黄酒最好是选择没经过打蜡抛光过得糯米），选用 好的酒曲（最好是采用中草药配方的酒曲酒曲的好坏直接影响 到黄酒的质量与口感）　　2、 长粒未经过打蜡糯米8斤，洗净后浸泡8-10小时　　3、 上锅用笼屉，笼屉上铺上屉布蒸米，把浸泡后的糯米，往笼屉 里放满米，用长筷子戳九个洞，总用时三十分钟左右，期间蒸110分钟时淋水，把米翻一翻，便于所有的米熟透。（屉布和翻　　米的饭铲要用干净最好是专做黄酒用的，不沾任何的油盐和生水）。　　4、 110分钟时，用手试一下米粒松散不粘，但无生芯即可。　　5、 在锅里蒸屉上，用少许凉白开水淋到米上，去粘，降温。 6、 把米从锅内蒸好的糯米散开到干净的桌子上（容器不宜用铁铝 制品，可以用不锈钢，玻璃，搪瓷或瓷坛都比较好）放凉，温度在30-40度，摸上不烫手即可（温度太高做出来的发酸，温度太低会偏甜或不发酵）。　　7、 黄酒曲的选择， 1粒可以做8~10斤糯米，把整颗的酒曲碾碎 再等份分均匀，根据做的米量加入相应的酒曲。把酒曲拌匀，把米压实，中间掏一个圆孔，即酒窝，在酒窝内和米的表面上也撒上酒曲，最后再淋上一些30度左右的温水。　　8、 把容器用保鲜膜密封好，迅速放进保温室发酵（或用被子盖着）。 存放半个月黄酒就酿出来了，这样黄酒就做出来了，发酵后的黄酒会溢出汁水，甜味浓，酒味深，口感好。可以闻到淡淡的酒味和淡淡中草药味，然后放入大缸里终止发酵，存放越久，

黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。 1、黄酒酿造的特点： ①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。 ②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。 ③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。 2、制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。 3、工艺流程：选料蒸煮——加曲配料——发酵——压榨——装存 4、工艺操作要点： ①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。 ②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。 ③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25～28摄氏度的室内发酵，每隔1～2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加入1.5～2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒入。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。 ④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2～3天，吸取上层清液，在70～75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。