酿造的白酒怎么发酵，酒是怎么发酵的

其化学反应的原理为：果糖或淀粉+酵母菌，生成酒精和二氧化碳。

发酵酒 　　发酵酒（fā jiào jiǔ） 　　酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，如黄酒、葡萄酒等。也叫酿造酒。

白酒发酵后的成熟酒醅，装甑（白酒的专用蒸馏器）蒸馏，酒蒸汽冷却成液体---白酒。它不含任何微生物，矿物质也极少。就像海水蒸馏得到淡水一样，纯净无瑕。

发酵好的酒醅只要密封好，起码可以保存一年多是没有问题的。想学酿酒技术的话可以到宁波传成酒械。

冬季是酿造白酒的最佳时节。酿酒方法不要变化，正好这时候控制好入池发酵的温度即可。白酒发酵就是控制温度，这时候想控制多少度就可以控制多少度，夏季不行，气温高，温度控制不住。

首先选择优质发酵剂，做好清洁卫生，尽量避免杂菌感染，辅料清蒸，合理配糖，用曲合理，入池水份适当，入池低温缓慢发酵，就能酿出好酒

由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。 蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。

浓香 粮食+酒曲 地窖温度在20度一下入窖 上升在15度左右 45天-90天发酵

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白酒发酵温度每个香型有点差别。比如浓香型，入池温度一般夏季比室温应低些，但因夏季温度高，不容易降温；冬季一般入池温度16度以上，发酵温度幅度应在16个以上，这个窖池的出酒率就比较正常。一般入池次日品温有微小变化，第7-9天升到最高，随后的日子是生香酯化阶段。

我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）。酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。据考古出土的酿酒器具表明，远古时代便存在酿酒行业，普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酿白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。酿啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。酿高粱酒，蒸馏酒：用水果、乳类、糖类(糖蜜、甘蔗、甜菜)、谷物等原料，经酵母菌发酵后，蒸馏得到无色透明的液体，再经熟成和调兑，制成的透明含酒精浓度高于20%的酒精性饮料高粱酒是蒸馏酒的一种。酿造过程依先后顺序，分为制曲、酿酒。

酿酒原料颇多，但主要是谷类、薯类，如高粱、玉米、甘薯 等，一般优质原料为高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。酿酒原料及辅料 　酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当，脂肪和果胶质含量要低，不得含有超量的有害物质，对于谷粒原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，其水分含量为14%以下。　　酿酒原料及特征： 　1 高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。　　北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松，宜于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部，表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层，淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，最大的淀粉颗粒直径可达30um。 　2 大米：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉布在胚乳层中。　　胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。 　3 玉米：玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。 　4 甘薯：鲜甘薯及白薯干（薯干）分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果胶质较多，所以成品酒甲醇含量较高，另外还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响，甘薯淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强因而易糊化。 　5 小麦：小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦含淀粉量最高。 　6 大麦：耐寒性强，生长期短，可种植于海拔3000米以上的地区，大麦和青稞有4棱、6棱之分，青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离，即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样，有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分，青稞多为硬质，籽粒的透明玻璃质70%以上，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右，纤维素含量约2%。 　7 豌豆：粘性大，淀粉含量较大，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常3：2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆，赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。　　酿酒辅料及特征： 　1 稻壳（稻皮、谷壳）是稻米谷粒的外壳，是酿制大曲酒的主要辅料，为一种优良添加剂，它除了具有一般辅料作用外，由于质地坚硬，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持