为什么豆腐乳要用白酒做，腐乳发酵为什么用酒 有没有副作用

放心没有副作用。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

做腐乳用白酒最好。豆腐乳做法老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油。首先要将老豆腐切成小块，然后要将豆腐当中的水分沥干净，至少要一天一夜，然后取一个能够密封好的容器在容器中垫上稻草，当然也可以选用粽叶等这类食物，然后将里干净的豆腐，放到上面。这时候我们就要将保鲜膜盖盖密封，然后让豆腐好好的发酵，豆腐发酵好了之后，我们就能够用筷子轻易的插到豆腐里面，豆腐乳好不好吃?就看这一部了，等到发酵好的豆腐在白酒里过一下，然后再拌入盐，白糖，鸡精等等就可以了。再裹上一层辣椒油，然后将这个豆腐放到罐子里密封一周就可以吃了。

在制作霉豆腐的时候不一定要放白酒的，可以放黄酒或是花椒水都是可以的。放入白酒后可以让豆腐在发酵过程是与酒精溶解，从而不会变质，在加入白酒之后霉豆腐口感就越醇香。首先我们知道，纯粮烧制的白酒原浆酒是不会过期变质的，反而时间越久口感越醇香，其次做霉豆腐并不是必须放入白酒，只是放入白酒对他的口感和保存时间有更好的帮助，从化学分析的角度看，那就是为了让豆腐在发酵过程是与酒精溶解，从而不会变质，再就是加入一定量的高度白酒后，霉豆腐口感就越醇香。两者的相伍搭配就是为了保证其口感和质量。正如很多食品加工或佳肴加工一样，加入一定比例的白酒会更好吃是一个道理的。白酒度数的高低与霉豆腐后期发酵的时间长短有很大关系，度数越高，对其中的蛋白酶抑制作用越大，然后使霉豆腐的成长时间变长。保存的时间也就长了。反而，白酒的度数低，也就不能很好的抑制蛋白酶，蛋白酶异常活跃就会破坏蛋白质，加快蛋白质的水解，然后其变质的时间也就变快，豆腐也不愿意成块。

豆腐乳放酒不放酒的区别：放酒口感好而且保存时间长。豆腐乳的正宗做法是放酒的，因为那样味道会更加的醇香，而且保存时间也会更加长久。但如果没有酒的话、或者不喜欢酒的味道，当然也可以选择不加，也非常好吃的，这个可以根据自己的习惯来制作。相关信息：1、食材配料：老豆腐5-8块、辣椒粉、生姜末、食盐、高度白酒、密封罐。2、制作过程：老豆腐均匀的切成四方块，大小比麻将大点就成。然后均匀的摆在食品袋里密封好，让它自然发酵6、7天。做豆腐乳的调料非常的简单辣椒粉、生姜末、食盐，把它们搅匀就能用。另外准备一碗高度白酒，二锅头、高粱酒都能用，属于烧酒类均可。酒精度数的高低决定发酵时间的长短，最好采用30度到45度为最佳。还要准备几个带盖子的密封罐，把它们清洗干净后，放置在阳台上晾干水分备用。筷子夹着发酵过的老豆腐，依次放入白酒中涮几下，豆腐乳灭菌必要过程。沾满辣椒粉后的老豆腐，直接塞入到密封罐中，盖上盖子，等待上一周即可食。豆腐乳能使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，还会得到其他食物没有维生素B12。在制作豆腐乳的过程中，外表会生出一层白毛这是正常现象，是霉菌在大量繁殖。这对人体没危害，它们的作用就是分解蛋白质，产生氨基酸和一些B族维生素，让豆腐乳的颜色更加鲜艳，味美可口，香浓细嫩，口感也更好吃。