为什么卤水里放白酒会变酸，卤水里放白酒好还是料酒好

白酒放多了，白酒可以去腥，但是要适量。而且放白酒时，一定要旺火煮一段时间再改文火慢炖。

料酒VS白酒纯白酒的酒精浓度一般在57°左右。较高的乙醇含量有很强的渗透性和挥发性，会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。料酒VS黄酒料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，只有在做菜的时候才可以用，价格比黄酒便宜。料酒VS啤酒啤酒的酒精浓度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。在烹调菜肴的使用量不宜过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味，一般5~10ml为宜。

1.先说卤水“发酸”的原因，大多数情况下，都是高温导致变质。如果是刚开始发酸，只有淡酸味。教你一个应急的办法，在卤水里加少许小苏打，或者一点食用碱面，开大火煮半个小时以上。若是酸味还在，那就彻底不行了，直接倒掉，建议直接开一锅新卤水更好2.如何保存卤水，怎么才能防止卤水发酸？平时卤肉过后，老汤怎么处理？先把卤肉和卤料包捞出，然后开大火，把卤汤煮开15分钟左右，然后关火。让卤汤自然降温静置，切记不要搅动，让油脂在表面形成保护层。另外也不要盖锅盖，因为卤汤里还有大量的蛋白质、胶质、油脂等成分。在密闭的环境下很容易焖坏，导致发酸变质，所以一定不要盖锅盖3.若是在长时间不使用，就需要用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻起来，可以存放3个月没问题。若是更长时间都不用，又舍不得倒掉。那最好是一月煮开一次，每次煮30分钟，然后降温后冷冻。用整个方法可以保存很久，一两年都没问题4.日常使用的时候，卤汤应该怎么清理？一般卤过3次以后，就需要用细滤网或者细纱布，把卤汤全部过滤1-2遍。因为每次卤肉，都会残留很多肉沫，不及时清理的话，很容易就导致坏汤。所以最好是卤肉3次以后，就要过滤一下，你会发现，真的好多细碎的肉渣5.卤汤清洗过后，也要大火烧开，夏天每天烧开2次，冬天每天烧开1次，最起码也要夏天每天一次，冬天每2天一次。然后还是自然放凉，不要盖盖子。大家都知道卤水越老越香，所以一定要坚持每天都煮开，这样才能用一年都不坏，并且长久保存下去6.最后说一下盐分和香料的用量:一般来说，第一次制作卤水的时候，是1斤水加8克盐。因为每次卤肉都会吸收带走汤里的一部分盐，所以以后每次卤肉，都按照500：8的比例加盐，也就是500克食材加8克盐。另外还要根据当地人的口感灵活调整。总之卤汤的盐度要高一点，这样更容易卤入味，还不容易坏汤7.关于香料的用量，若香料太多，香草味太重影响卤味的味道，香料太淡就没作用。一般情况下，第一次做卤水1斤卤水香料可以卤汁50斤食材。后期有老汤的情况下，用量减半即可。