为什么豆腐乳要用白酒泡，腐乳发酵为什么用酒 有没有副作用

放心没有副作用。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

豆腐乳立冬后做最好。冬天做豆腐乳不易坏，发酵也较好，此时做的豆腐乳可以保存很长的时间风味不变，吃起来也十分美味。想要豆腐乳保存时间更长，在制作豆腐乳时可以加点酒；想要味道味道臭美，则可以不放酒，纯正的臭豆腐乳味道闻起来臭，吃起来超香。

豆腐乳放酒不放酒的区别：放酒口感好而且保存时间长。豆腐乳的正宗做法是放酒的，因为那样味道会更加的醇香，而且保存时间也会更加长久。但如果没有酒的话、或者不喜欢酒的味道，当然也可以选择不加，也非常好吃的，这个可以根据自己的习惯来制作。相关信息：1、食材配料：老豆腐5-8块、辣椒粉、生姜末、食盐、高度白酒、密封罐。2、制作过程：老豆腐均匀的切成四方块，大小比麻将大点就成。然后均匀的摆在食品袋里密封好，让它自然发酵6、7天。做豆腐乳的调料非常的简单辣椒粉、生姜末、食盐，把它们搅匀就能用。另外准备一碗高度白酒，二锅头、高粱酒都能用，属于烧酒类均可。酒精度数的高低决定发酵时间的长短，最好采用30度到45度为最佳。还要准备几个带盖子的密封罐，把它们清洗干净后，放置在阳台上晾干水分备用。筷子夹着发酵过的老豆腐，依次放入白酒中涮几下，豆腐乳灭菌必要过程。沾满辣椒粉后的老豆腐，直接塞入到密封罐中，盖上盖子，等待上一周即可食。豆腐乳能使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，还会得到其他食物没有维生素B12。在制作豆腐乳的过程中，外表会生出一层白毛这是正常现象，是霉菌在大量繁殖。这对人体没危害，它们的作用就是分解蛋白质，产生氨基酸和一些B族维生素，让豆腐乳的颜色更加鲜艳，味美可口，香浓细嫩，口感也更好吃。

将裹好辣椒面的豆腐放到坛子的时候倒入一点的白酒。因为白酒能起到很好的杀菌小火，这样豆腐乳就不容易坏，然后将坛子盖起来，在周围淋上一圈水，起到密封的作用，让后放到阴凉处腌制一段时间就可以吃了。白酒度数的高低与霉豆腐后期发酵的时间长短有很大关系，度数越高，对其中的蛋白酶抑制作用越大，然后使霉豆腐的成长时间变长。保存的时间也就长了。反而，白酒的度数低，也就不能很好的抑制蛋白酶，蛋白酶异常活跃就会破坏蛋白质，加快蛋白质的水解，然后其变质的时间也就变快，豆腐也不愿意成块。腐乳赞誉“东方奶酪”第一、营养价值比奶酪要好，奶酪作为动物性的发酵蛋白食品，所含的脂肪和胆固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有优质蛋白，可有效降低血清中的胆固醇，还可保护心血管。因此，腐乳作为植物性的发酵蛋白食品，被称作“东方奶酪”。第二、大豆的蛋白质分子大，身体不好吸收，但在发酵过程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白质的分子变小，更有利于人体吸收和消化；由于微生物为它合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳。可以预防恶性贫血；在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多种生理保健功能；优质腐乳等好的发酵食品，能起到增加体内有益菌的作用，可增强人体免疫力。以上内容参考：人民网-吃腐乳有何神奇好处，腐乳的营养价值剖析