为什么白酒泡蒜头会变黄，有关用酒泡蒜的问题

金黄色最好了，大蒜成份充分浸出来了，没有害处

一般用白酒来泡大蒜，不加其他调味料的话，色泽大多是白或微黄，人们还是更喜欢微黄的。

如果你用酒泡大蒜没有酒味是黄色的，说明你的酒度数太低了，或者是酒不纯才会出现这种情况的。

大蒜泡酒的话，泡酒前，将之剥皮，洗净，控干水分后，放入泡酒容器中，适量的加点冰糖，再倒入白酒浸泡，密封储存，浸泡3个月左右即可，大蒜，很多时候，剥皮之后，还是要清洗一下的

为什么会变绿色呢绝不是因为腊八蒜戴绿帽子了，而是蒜这种食材，在一定条件下就有转变成绿色的习惯。这与它本身的某种物质有关。这种物质被称为硫代亚磺酸酯，这种物质属于色素中间体，和游离的氨基酸反应生成色素前体，前体又与大蒜中的羰基化合物反应生成蓝黄色的色素物质，最终形成了绿色。还有科学家专门研究了大蒜变绿这一现象，他们发现刚收获的新蒜在常温下不会变绿，低温情况下反而容易变绿，随着硫代亚磺酸酯的增加，大蒜变得更绿。研究发现因为低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜发生绿变的必备条件。大蒜里面绿色能吃吗绿色的是胚芽则可以吃如果是切开了蒜瓣发现里面的中间是绿色的，这个小绿点其实是大蒜的胚芽，也就是说大蒜发芽了，这种大蒜是可以吃的，也不会有任何问题，我们平时吃的蒜苗就是从这个小绿点开始长的。绿色是因为氧化变绿的也可以吃如果是已经切碎的蒜末变绿，这是因为大蒜中的大蒜素会与空气中的氧气发生氧化反应，这种反应的结果就是大蒜由原来的奶白色变成淡绿色，也是可以吃的，就像土豆在空气中久了会氧化变黑，此时只要放在水中泡一会，颜色就会褪去，也可以继续食用。但是大蒜末不需要入水泡的，可以直接食用的。

可以吃制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。