为什么有的菜里需要加白酒，做菜时为什么放酒

做菜时放1些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气

酒 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

一般加的有，料酒，老酒，米酒，啤酒，白酒。 多数时候是为了利用酒的味道来中和异味，利用酒味来体鲜。或利用酒的快速挥发性来快速收汤同时残留味道来提鲜和去异味。

1. 是为了使咸菜味道的更加厚重，口感更好。2. 让咸菜更好的发酵。3. 白酒添加要适量，不宜过多。腌咸菜方法：1.萝卜切块后放入大碗，撒上盐、白糖搅拌均匀，在室温下放置1小时；2.葱切块，洋葱和鱼酱在搅拌机中混合，把大米面粉和水混合后放入微波炉中加热1分钟成糊状；3.混合所有的调料（除了干辣椒片），1小时后，将腌渍后的白萝卜放入自来水下冲洗5分钟，沥干水分；4.然后把萝卜放在干净的大碗中，放入2汤匙干辣椒片，用手搅拌均匀，倒入葱花和调料混合物搅拌均匀后倒入罐子中，在室温下放置6-24小时后，放入冰箱冷藏。

在泡菜转变的过程中，酸类物质和酒中的醇类物质会生成香味物质，增加泡菜的风味和口感

这是针对怀孕的人说的，酸儿辣女，吃泡菜酸，生儿子，男孩子哪有不喝酒的，所以，从在娘胎里就开始了

在泡菜时没有注意泡菜的卫生，泡菜坛内结出霉花。白酒能杀菌

你好！在泡菜坛里要倒一点白酒，对微生物发酵有好处，可以增加泡菜的醇香味，加入泡菜坛中经过一定时间。因为白酒中除了乙醇外，还含有许多其它有益微生物菌种，这些有益菌会进一步繁殖，数量增加，使泡菜味道更佳　　泡菜的制作是一种微生物发酵的过程仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。

用酒做菜的原理其实就是，烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。 黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中有腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。 黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

做菜时放1些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气

是为了让菜保持绿色。“酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有机酸含量，保持叶绿素中的镁不被替代，而使青菜保持翠绿色。”

白酒为什么要温喝 在白酒中，除含有大量酒精（乙醇）外，还有种叫做“醛”的物质，这种物质的成分含量虽然不大，但能量却不小，它给人体造成的危害，比含量较大的酒精所造成的危害还要大。 但是醛很怕热，它的沸点很低，只有20摄氏度左右。所以只要把酒精用热水烫一下，或略煮一下，醛大部分挥发逸出，就会减少对身体的危害。 尽可能把酒温热了喝。我国自古以来就有喝热酒的习惯，这从出土的青铜器中有用一温酒的器皿可以证明。事实上，许多黄酒加温后饮用，更觉芬芳适口。白酒加温后，一些低沸点的醛类物资会挥发掉一些，从而减少酒中对人体的有害成分。葡萄酒热饮还能治感冒。

酒和醋作为食物的调料品，既可以给食物增香，酒还可以去腥味，醋还可以软化骨组织的作用，比如糖醋排骨，醋还可以起到开胃的作用和美容作用。

醋和酒在锅里碰到一起会起化学反应，生成乙酸乙酯。这东西是做香料的，会有一股果香味。

m：通常葡萄酒氧化后，我们就说它是不能喝的酒了。能不能烧菜也很难讲，有一个朋友跟我讲他在喝了氧化的酒之后拉肚子。有些酒闻起来像醋一样酸酸的，里面肯定会有醋酸菌。c：一瓶葡萄酒就是葡萄酒，如果你要醋你就买醋来用，我自己是不会把发酸的葡萄酒拿来做菜。当葡萄酒遭到醋酸菌的侵染，或被乳酸菌和某些酵母的侵袭后将酒化成醋酸和乙酸乙酯(ethylacetate,如果过量会有胶水的味道），会产生所谓的挥发酸（volatileacidity)。葡萄酒中若出现了挥发酸想要去除或纠正都是不可能的。c：是的，因此要作严格的预防工作。会引起挥发酸有几个状况，比如说有破败微生物，酸量、酒精量以及二氧化硫过低，另外空气和温暖的环境等等也是它们喜欢的。m：一般来讲在酿酒过程中是杜绝葡萄酒与空气接触的---有时候会接触一下但不会有氧化的作用。对有的葡萄酒来讲氧化是它的一个特点，比如我们喝的雪利酒，想olorosso(雪利酒的一种）都有氧化的味道，比如像干果味道和苹果味道----那是他们的特色。

酒能去腥 酒和醋还能增香