茅台酒为什么重阳节投料，茅台酒的传统工艺有什么特别的吗

茅台酒从制曲、制酒、贮存、勾兑到包装，经过30道工序、165个工艺环节。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。

肯定又不一样的啊，要不卖的那么贵呢

以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求；二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。华人耀酱香酒选择在重阳下沙，便是由于这个原因，顺应茅台镇的自然规律，正是千百年来秉承的酿造工艺传统。

如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现汉民族传统文化。

重阳节。茅台酒每年制酒生产从我国重阳节酿造。“九月九，下河挑水煮新酒，茅草青青赤水流，扁担悠悠挑两头，挑来河水贵如油，煮出美酒冠九州”，这是仁怀流行的民谣。这一天对于茅台酱香酒乃至整个中国白酒行业都有着非常重大的意义，在茅台镇赤水河畔会举行古老的祭水仪式，鼓乐声中，人们虔诚地向天地鞠躬、敬香、敬酒，恭读祭文，表达着对赤水河的感恩与崇敬。茅台人之所以重视这个节日，在于茅台酒酿造工艺中一个不可或缺的重要环节“重阳下沙”。而九九重阳，是茅台最适宜取水下沙酿酒的起始日，是酱香白酒投粮下沙的最好季节，每年的此时，茅台的赤水河河水呈赤红色，而重阳至翌年端午，河水则清澈透明。茅台集团领导就会要求各车间、班组牢固树立质量第一的思想，坚守工艺，强化执行力，掌握正确的润粮方法，控制好粮堆发酵温度。同时要搞好生产现场管理，为微生物的繁殖生长创造良好的生存环境，精益求精，酿造优质基酒。季节性生产是茅台酒的工艺特征之一茅台酒工艺的“季节性生产”指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

茅台决策难，是因为茅台特殊酒生产工艺，一年一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，同一批原料，要历经八次摊凉加曲堆积发酵和入池发酵、九次蒸煮、七次蒸馏取酒的复杂生产过程；新酒烤出后，还要经过陈酿3年以上、精心勾兑方可出厂销售。”在中国白酒总体需求过剩、市场态势瞬息万变的格局下，这无疑给茅台发展决策带来了很大的不确定性风险。

茅台决策难，是因为茅台特殊酒生产工艺，一年一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，同一批原料，要历经八次摊凉加曲堆积发酵和入池发酵、九次蒸煮、七次蒸馏取酒的复杂生产过程；新酒烤出后，还要经过陈酿3年以上、精心勾兑方可出厂销售。”在中国白酒总体需求过剩、市场态势瞬息万变的格局下，这无疑给茅台发展决策带来了很大的不确定性风险。

高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本曲、低水分入池、低出酒率、低酒精浓度.

茅台决策难，是因为茅台特殊酒生产工艺，一年一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，同一批原料，要历经八次摊凉加曲堆积发酵和入池发酵、九次蒸煮、七次蒸馏取酒的复杂生产过程；新酒烤出后，还要经过陈酿3年以上、精心勾兑方可出厂销售。”在中国白酒总体需求过剩、市场态势瞬息万变的格局下，这无疑给茅台发展决策带来了很大的不确定性风险。

茅台决策难，是因为茅台特殊酒生产工艺，一年一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，同一批原料，要历经八次摊凉加曲堆积发酵和入池发酵、九次蒸煮、七次蒸馏取酒的复杂生产过程；新酒烤出后，还要经过陈酿3年以上、精心勾兑方可出厂销售。”在中国白酒总体需求过剩、市场态势瞬息万变的格局下.

茅台决策难，是因为茅台特殊酒生产工艺，一年一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，同一批原料，要历经八次摊凉加曲堆积发酵和入池发酵、九次蒸煮、七次蒸馏取酒的复杂生产过程；新酒烤出后，还要经过陈酿3年以上、精心勾兑方可出厂销售。”在中国白酒总体需求过剩、市场态势瞬息万变的格局下，这无疑给茅台发展决策带来了很大的不确定性风险。

茅台酒每年制酒从重阳节开始，“端午制曲，重阳下沙”是茅台酒季节性生产方式的两大代表，重阳下沙是茅台镇延续很久的酿造工艺传统，重阳下沙指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒每年的第1次投料，标志着新的一个酿酒周期的开始。其实沙是茅台酱香酒制作原材料高粱的一种说法，茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱，而不是平时所说的东北高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样，当地人都称其为“沙”。重阳节下沙的原因1、红粱成熟，满足主原料需求到了九月份重阳节，高粱成熟，天气温度在25度上下，不会因为高粱中淀粉含量高在下窖时导致升温过猛生酸幅度过大的问题，而在重阳节前后，下沙在各方面都适宜并且出酒率高，所以也就有了重阳下沙。2、河水清澈、利于取水酿酒赤水河受地理因素影响进入夏季降雨量加大，在山雨冲刷下，大量紫红色的土壤颗粒浸入水中，也因此名叫赤水河，同时导致浑浊水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度，高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，在此时也并不利于酿酒。而到了重阳节前后，河水清澈甘甜，故此时开始下沙酿酒的第1轮次为适宜。3、能够更好地控制发酵在重阳节前后，茅台镇气温适宜大概在25度左右，这个温度对于酿酒来说也是做合适的，不会因为温度的过高而使得酿出的酱酒过酸，也不会因为温度太低而是发酵过程过慢，影响后续进度从而降低出酒率，也为酿酒微生物创造出良好的生长环境，所以选择重阳下沙是有多重因素在内的。

酱香始祖、赖茅鼻祖赖嘉荣先祖，原籍福建。公元1826年，清朝道光年间，在茅台村创办“茅台烧春坊”，后由赖嘉荣负责酒坊生产及经营，独创“回沙”工艺酿和复杂的酿酒技术，酿造出之茅酒，风味独特，名闻遐迩，是风格最完美之酱香大曲酒之典型。　　1、赖茅酒生产工艺　　酱香型白酒两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程： 正宗茅台镇酱香型白酒生产系以当地优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量略多于原料。 正宗茅台镇酱香型白酒生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。 正宗茅台镇酱香型白酒基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。 用纯小麦制高温曲，用高梁作原料。一次酒要两次投料，即经： 清蒸下沙——采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程； 混蒸糙沙——采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。 九次蒸煮——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次发酵——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。 七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。 各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。　　2、酱香白酒生产工艺　　酱香酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类。　　从品质上讲，这四大种类的酱香白酒依次降低。　　捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。　　碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。　　翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。　　窜香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。

　　众所周知茅台酒是我国的国酒，可是每年酿造出来的茅台酒能够流入市场销售的并不多。茅台酒的限量生产其实与酿造工艺有着分不开的纠葛。　　如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10—15℃。 　　在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。 　　茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。 　　茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 　　茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。 　　采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现汉民族传统文化。

茅台酒的制酒生产具有以下特点：　　（1）严格的季节性生产　　重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。　　茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。　　（2） 两次投料　　每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。　　（3）生产周期长　　下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年。　　（4）高温堆积　　茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。　　高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。　　茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。　　通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。　　堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。　　5）高温接酒　　其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。　　（6）以酒养窖以酒养糟　　制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。　　（7）合理的酒精浓度　　茅台酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升，这时酒精分子和水分子缔合的最紧密。可见茅台酒的酒精浓度最合理。　　（8）出酒率低、大曲用量多、辅料用量少　　茅台酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生产中是最低的，浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。　　大曲用量多为1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料，其曲香又是茅台酒酱香的重要来源。　　茅台酒辅料用量少。仅占原料量的5℅,浓香型酒辅料用量是茅台酒用量的几倍，辅料少因此而带来的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少，茅台酒甲醇含量远远低于浓香型酒，远远低于国家标准控制要求。

不懂！ “下沙”是酱香酒制造环节中的关键步骤。沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“每年的农历九月初九既是重阳节，也是贵州茅台镇酱香酒一个生产周期的开始，但大家知道为什么茅台镇酱香酒要选在重阳下沙吗？ 原因一： 赤水河的水质在农历九月初九左右是一年中最好的时候，河水清澈见底。茅台镇酱香酒酿造先辈们为顺应天时地利，特选择在重阳开始下沙。 原因二： 九月初九开始下沙，窖期为30天，立春或除夕之前烤完一次酒，立春或除夕后，气温开始回升，到烤三、四次酒的时候，气温适宜于酱香酒产酒、产香，非常适于酱香酒产酒产香微生物的繁殖生长，而三、四轮次淀粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比较合理，因此三、四轮次酒是酱香酒产酒、产香高峰期，为顺应三、四轮次产酒、产香，选择在重阳下沙是比较合理的。 总结出来贵州茅台镇酿酒师傅选择在重阳下沙，是顺应天时地利，顺应贵州茅台镇的气候。再次印证了酱香酒的第一生产要素是环境，优质的贵州茅台镇酱香酒是天工地造，而贵州茅台镇的能工巧匠们主要是为酿酒微生物创造良好的生长繁殖环境。 不一定是那个时候。 酱香型白酒是有酿造规程的。不一定是那个时候才做这道工序。 北京茅台（华都酒）就是贵州茅台厂家协助酿造的。 不一定是那个时候才做这道程序的。 这就是我们常说的天时地利人和。 ‘九月九下河挑水煮新酒’这是我们茅台镇的民谣，每年九月开始，赤水河的水就开始变清，因为旧时代，那时所有的农民老百姓种庄稼都离不开24节气，根据不同的节种哪一种庄稼。九月九刚好是重阳节，从这天开始，就不会有大洪水了，非常的准，因为之前的气候环境没有被破坏和污染，所有准确。 那时候 科技 不发达没有处理水的能力，都是依靠大自然，所有就只有等，因为赤水河到夏季会变得很红并且浑浊，等赤水河清了，才开始下一轮的酿酒，这是其中一个原因。也是赤水河神秘的原因， 另一个原因，依然是很关键，就是我们本地的高粱刚好在这个时候成熟收割，这也是我们的祖先非常了不起的发现，根据24节气候变化，总结出何时种高粱才会最好的收成，主要是高粱它必须在这之中才能生长。 这样长时以往，周而复始的成就了酱香酒酿造的时间体系。这就是说酱香酒的酿造也讲究天时地利人和的原因。 以后的视频中再一一为大家详解。您好，沙指的是高粱。酱香酒为什么要重阳下沙，原因有以下几点: 1、每年重阳左右是高粱成熟收割的季节。 2、重阳左右茅台当地气候的特点，雨水少，赤水河的水比较清澈。 3、避开高温生产时节，人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。 4、九月九重阳节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。酿造酱香型白酒，为什要重阳下沙？ 茅台镇酱香酒有几千年的传承 历史 ，早在大禹时期，赤水河的土族居民就善酿酒。2000多年前的“枸酱酒”就受到汉武帝“甘美之”的赞美。 根据史料记载： “重阳时节，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易……” ——摘至《续遵义府志》 每年农历的9月初9重阳节这一天，茅台镇大大小小的酒厂都要举行隆重的祭酒的活动，缅怀祖师，传承工匠精神。在茅台镇流传着这些谚语：“九月九，下河挑水煮新酒”、“重阳下沙，一定抱个金娃娃”、“重阳下沙芳满缸，重阳酿酒香满缸”。这里反复提到的“下沙”是什么意思？与重阳有什么关系？ 这里的“下沙”是什么意思呢？ “沙”是指高粱，当地优质的红缨子糯高粱，粒小皮厚，红红的颜色，就像沙子一样。而大曲坤沙酿造工艺就是用80%的整粒高粱酿造，碎沙只占20%左右，所以叫“坤沙”。“坤”又叫“捆”整粒的意思。 那么“下沙”又是什么意思呢？ “下沙”就是酱香酒酿造的一个周期的第一次投料。别看这个简单的词，它可有很复杂的步骤： 第一步是润粮 ，就是用90 热水，边泼边拌把高粱润湿，加母糟（上年最后一次发酵时留下）润10小时左右。 第二步是蒸生沙， 在甑蓖上铺上稻壳辅料，锅底放水，灶下烧火，见汽撒粮，哪里冒气就撒再在哪里，一小时完成上甑任务，加盖后再蒸2-3小时。 第三步是摊凉 ，蒸熟的沙不能马上拌曲，否则会烫死曲中微生物，必须摊凉至32 左右，加尾酒（头年留下的掐头去尾的酒）拌匀。 第四步是堆积发酵 。蒸熟的料再加10%的曲拌匀，堆4-5天，堆圆堆均匀，略微拍实，待温度升至45-50 时入窖。 第五步是入窖发酵 。把料铲进窖池，撒上稻壳，用泥封窖，封4cm左右，发酵30-33天。第一轮次的蒸煮发酵就算完成。 酿造酱香酒的整个流程要经历一年的时间，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。还要分别窖藏3年，再勾兑，勾兑后再陈酿一年，方可罐装销售。五年呀，新酒就要五年，多么不易。 那么为什要选择重阳下料呢？ 这有什么讲究呢？ 蒸酒什么材料最重要？有这种说法：“粮为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之魂”。 夏季雨多，水土流失严重，赤水河的水，在端午至重阳这段时间是赤红色，很多泥沙，水质不好，传统工艺就避开这段时间，而在这一段时间乘高温制曲，作不太需要水的，蒸酒的准备工作；而在重阳到第二年的端午这段时间，赤水河的水清澈透明，正好用来蒸酒，你看，老祖宗留下的传统工艺，是多么合理，多么适时，这是水的讲究。而粮呢？重阳时节正好当地优质高粱红缨子糯高粱成熟收割的季节。正好赶上了新酒酿造原料需求。 茅台镇酱香酒正是祖辈酿酒师们对自然的正确理解，合理安排，精心利用所创造的奇迹。 茅台镇酱香酒从酿造到出厂销售，至少要经过5年以上岁月的沉淀，它凝聚了老一辈酿酒师的心血，也倾注了新一代酿酒师们日以继夜的匠心传承与创新，才能让酱香型白酒更加甘甜醇和、独具风格。 酱酒酿造工艺 重阳下沙是以茅台为主要代表的酱酒的酿造工艺之一。其工艺是共有的！下沙即为投料，料指的就是酿造酱酒的重要原料。茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱，俗称红缨子，其与其它高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，截面呈玻璃质地状，适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤，可保存其最佳营养价值。比如茅台酒选用茅台镇一品高粱，皮厚质优，富含2%-2.5%的单宁，经古法酿制发酵，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，酿出地道酱香美酒。 历经数百年的传承与发展，茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。茅台镇酱酒谨遵古法， 以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，酒浆正好吸纳四季之灵气 。此后酒浆再按轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类，装入酒坛长年贮藏，在漫长而神秘的生物反应过程中，各种有益的微生物尽数罗置于酒中，酿成地道的老酱香。品鉴酱酒 初识酱香 开酒之际，细腻的酱香味瞬间散发出来，淋于掌心，来回摩擦，闻之，香气不呛鼻，丰富纯正，绵绵悠长。 观色荡香 倒入杯中，酒色微黄剔透，轻荡之，酒浆挂杯不散，香气扑鼻，与空气充分接触后，饮之其味醇和丰满，其香细腻悠长。 品味识香 呷：轻呷一小口，吸气，让酒浆均匀分布在口腔，顿感舌尖甜酸，舌侧微涩，舌根微苦，缓缓咽下，喉咙、食管感觉柔和、润滑； 咂：饮后轻咂嘴，发出咂嗒之声，舌根生津，回味无穷； 吸：迅速吸气，香气由内入鼻，满口生香； 空杯留香 酒后空杯，余香续留于杯中，久绕不散，时间越长，酱香越佳。首先解释一下什么是“沙”，沙是红缨子高粱当地也叫红梁，因为不同于其他高粱，红梁粒小，皮厚，颗粒饱满，淀粉高，能经受多次蒸煮，所以称其为“沙”。 为什么要重阳节下“沙”呢 ？ 一、九月重阳左右高粱的收割季节，原材料。二、茅台当地气候特点，这时候雨水少，赤水河水清澈。三、避开高营养高温生产时节,人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。 四、九月九重阳节,象征天长地久，体现中华民族传统文化。 重阳下沙没有什么原因，就是因为茅台集团酿造需要的高粱是秋季成熟的。沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒第一次投料。为什么在重阳时节投粮？到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利，每年九月九左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。

茅台酒不可克隆的秘密 茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖，深受世人的喜爱，被誉为国酒、礼品酒、外交酒。它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。其优秀品质和独特风格是其他白酒无法比拟的。 【第一个秘密：独特的地域环境】 茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 【第二个秘密：特有的红缨子高粱】 茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 【第三个秘密：复杂的酿造工艺】 如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。 茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。 茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。茅台酒质量与其产地密切相关，这是茅台酒不可克隆的主要原因，也是茅台酒区别于中国其他白酒的关键之一。茅台酒产地茅台镇风景秀丽，依山傍水；地理地貌独特，地域海拔高度420-550m，地理位置在东经105°，北纬27°附近，为河谷地带；地层由沉积岩组成，属下第三系，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酒酿造的天然屏障，一定程度上也可说茅台是大自然赐与人类之杰作。六十年代、七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙，这也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒网络利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成茅台酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分离茅台酒经发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。 茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

茅台酒酿制技艺是一种独特的汉族酿酒工艺。与其他白酒工艺相比，在顺应茅台当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。概括茅台工艺的特点为三高三长、季节性生产，这是茅台工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台酒工艺的巧妙之作。2006年5月20日，茅台酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。