做豆腐为什么放白酒，炒豆腐要不要放老酒

炒豆腐时不需要放老酒

一般是不放白酒的，而是放黄酒。也有的会喷点白酒。不管放什么酒都是为了增香。希望采纳。

应该是白酒吧

白酒

白酒和豆腐本不相克再煮豆腐时加入少量白酒，可增加豆腐的口感和香味，但不宜放入过多，放入过多非但影响口感，过多的酒精摄入对人体也是有害的。

期待看到有用的回答！

我想可能是用来发酵吧

吃红方酱豆腐的人脑子都不太好使，所以口都重，爱吃南腐乳的人，都比较聪明，聪明人知道酒曲做腐乳那是一绝，我就是一个聪明人，吃了30年南腐乳的北方人，从来不沾一口王致和，王致和红的象血味道象屎！恶心！

不能放。放点啤酒都可以。酒精度在10度左右的。我比较内行，如有兴趣学，请短消息我。

1.制作豆腐乳胚子时不放酒,等白酶出来豆腐乳胚子好后再放白酒而不是酒精.2.吃豆腐乳没有副作用,

将裹好辣椒面的豆腐放到坛子的时候倒入一点的白酒。因为白酒能起到很好的杀菌小火，这样豆腐乳就不容易坏，然后将坛子盖起来，在周围淋上一圈水，起到密封的作用，让后放到阴凉处腌制一段时间就可以吃了。白酒度数的高低与霉豆腐后期发酵的时间长短有很大关系，度数越高，对其中的蛋白酶抑制作用越大，然后使霉豆腐的成长时间变长。保存的时间也就长了。反而，白酒的度数低，也就不能很好的抑制蛋白酶，蛋白酶异常活跃就会破坏蛋白质，加快蛋白质的水解，然后其变质的时间也就变快，豆腐也不愿意成块。腐乳赞誉“东方奶酪”第一、营养价值比奶酪要好，奶酪作为动物性的发酵蛋白食品，所含的脂肪和胆固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有优质蛋白，可有效降低血清中的胆固醇，还可保护心血管。因此，腐乳作为植物性的发酵蛋白食品，被称作“东方奶酪”。第二、大豆的蛋白质分子大，身体不好吸收，但在发酵过程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白质的分子变小，更有利于人体吸收和消化；由于微生物为它合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳。可以预防恶性贫血；在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多种生理保健功能；优质腐乳等好的发酵食品，能起到增加体内有益菌的作用，可增强人体免疫力。以上内容参考：人民网-吃腐乳有何神奇好处，腐乳的营养价值剖析

食材准备北豆腐（适量）食盐（适量）高度白酒（适量）五香粉（适量）白糖（适量）味精（适量）红曲粉（适量)2首先是要制作豆腐坯，买北豆腐，也有叫成老豆腐的，就是那种韧性大的豆腐，用温水洗净，压上砧板，压12小时以上，压出豆腐的水分倒掉3将豆腐坯切成3-4厘米左右的的小块备用4将消毒后的盒子里垫上干净的纱布。把豆腐块一块块摆好。注意每块豆腐块中间留出空间，大约1厘米左右5盖上盒盖，在20-36摄氏度左右的地方进行发酵，家里没有保温箱的话可以使用烤箱设置低温或者使用热水袋包括厚的棉被等方法，如果是冬天，可以放在暖气上6每天检查，保持温度，等待豆腐块发酵7大约20天之后，豆腐坯表面长满白色菌丝，形成较为坚韧的皮膜，味道有近似腐乳的味道，豆腐表面有黄色的粘液，且有拉丝产生，积累蛋白酶，为后续的腌制做准备8进行搓毛腌制，将手消毒洗净，然后将相互粘连的菌丝分开，抹豆腐坯的表面，使得菌丝包住豆腐坯9用干净的容器盛上白酒，放上其他调味料掺和均匀制成腌制汤料。10放上一层保鲜膜，盖上瓶盖。11放在室温大约再腌制10天左右就可以食用了。

支持一下感觉挺不错的

记得小时候，快过年了，妈妈就会买很多豆腐，用来做豆腐乳。豆腐乳不仅可以单独吃，还可以用来做菜。比如腐乳藕片、腐乳排骨之类的食物，不过做腐乳需要用到稻草，接下来和我看看做做腐乳要注意些什么！ 豆腐乳为什放白酒 为了提味，更加好吃。每个人的口味不同，我就比较喜欢加酒。另外酒精有一定的防腐作用。 豆腐乳为什么要用稻草 稻草里的芽孢杆菌使豆腐滋生发酵。形成霉豆腐。选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在阴凉处，使豆腐块发酵。如果没有稻草的话，也可以用荷叶代替。 1、把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。 2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)。 3、然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳。 豆腐乳的简单做法 材料 豆腐，红霉和黄霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，盐，白菜叶 做法 1，中国店自己做的那种豆腐，买回来切块，稍微晾干一下（豆腐如果不够老，都可以先煮一下再晾干，对最后口感的影响不太大的~） 2，小纸盒里填稻草，然后把豆腐块放上去~再盖上稻草，再放一层豆腐 3，垒好以后盖上盖子，用旧衣服盖在上面，放进冰箱~放2到3个星期~ 4，霉发得差不多了就准备一小碗高度白酒（消毒）~一碗辣椒面、花椒面、盐混合物~ 5，把霉豆腐在酒里滚一圈，再在调料碗里滚一圈~ 6，再用稍微晾了一两天的白菜叶子包起来，装瓶~

食材清单卤水豆腐 150g 、精 1.5g 、 香油 适量 、 糖 1g烹饪步骤1/6点击查看大图卤水豆腐切成2.5*2.5厚为0.5cm的小块儿2/6点击查看大图上面撒上盐，平铺在盘中，摊开放，最好用平盘儿。3/6点击查看大图然后放入格兰仕爵士快波炉里5分钟4/6点击查看大图这个时间我们可以调个酱汁盐1.5g，蚝油一小勺，糖1g，鸡精1g，葱蒜沫适量。倒入一点点海鲜酱油调开5/6点击查看大图这个时候豆腐也好啦，出来的豆腐是那种，表皮有淡淡的黄色的，这一部分，吃起来就回比较有韧度。但也不要过头，那样会有糊味儿。而且嚼起来比较硬。最后一步点击查看大图最后在豆腐上撒上调好的酱汁就大功告成了

做霉豆腐买新鲜的豆腐（要压比较干的），用水煮开、捞出沥干水、切成一块块的小方行，用干净的稻草垫在箩筐里（没有箩筐用其它的也行）；把切好的豆腐逐个放在上面，放好一层后再在上面铺一层稻草、放第二层、以此类推、最后在上面铺好稻草。放一个星期左右就会看见上面有一层层的白色的霉，就是没豆腐胚子。再用八角粉、红曲米粉、盐、辣椒粉搅拌均匀；把胚子一块一块放到拌好的粉里让其粘匀粉，放到坛子（瓶子）里、一层层码好，放入一点米酒、有茶油的再放的茶油更香。用坛子有凹槽的放点水。二十天左右就可以吃了。 做霉豆子：将黄豆洗净，用冷水泡胀、捞出，兑水下锅煮。煮时，水要盖过黄豆约一寸。大火煮后，改小火煮烂（用手一挤成泥状即可）。再把豆从水中捞出（煮豆水放点盐，保存好备用）。摊凉后，放在布袋内，再把布袋放在筐或其它容器里；四周用稻草或棉恕围上，放在20度左右的地方。约2-3天，豆子发烫、起，涎、就取出来摊凉，装在坛或钵子里，加入原来的煮豆水，再加花椒粉、辣椒粉（每斤黄豆约用盐1两、花椒2钱、辣椒5钱、有姜也可以放一些）拌匀，10天左右就可以取食。拌时如觉咸味不够，可加点盐，加点酒以增加香味。 做这些一般立了冬后做比较好。

可以一起吃的，很多人在煮豆腐的时候在最后会加入少量的白酒进行调味，可以说是更加的好吃了，主要是因为加入的白酒可以去掉豆腐里面的豆腥味。不能和豆腐一起吃的食物：1、豆腐+葱：豆腐和葱的话是不可以一起食用的，因为这二者一起食用会会容易造成人体对营养价值的吸收不完全，出现身体孱弱的现象，所以豆腐和葱是不可以一起食用的，在平时烹煮豆腐的时候也不要为了让豆腐的颜色或者是味道就加入葱，小葱拌豆腐这道食材对人体没有什么好处。2、豆腐+竹笋：豆腐和竹笋也是不可以一起食用的，豆腐和竹笋一起烹煮后被人体消化吸收的会很容易人体得结石的后果，所以在日常生活中还是将这两种食材分开烹煮比较好。3、豆腐+苦瓜：豆腐和苦瓜是不可以一起食用的，虽然这两种食材对人体的健康都有一定的帮助，但是也仅限于分开食用，在一块食用的话会造成人体患病几率增加，所以为了身体健康着想还是不要将二者一起食用。4、豆腐+木耳菜：豆腐和木耳菜在一块食用的后果其实和豆腐和葱一起食用的后果相同，都会造成人体对营养物质的吸收造成一定的障碍，导致人体不能正常的吸收食材中的营养物质，所以在日常生活中烹煮的时候不要将二者放在一起烹煮较好。5、豆腐+菠菜：豆腐和菠菜也是不可以一起食用的，豆腐和菠菜在一起烹煮的话会很容易形成不可溶性的沉淀，而且豆腐中的钙质也会被反应完全，不利于人体对钙质的吸收，所以在平时食用的时候最好不要将豆腐和菠菜一起烹煮，如果真的想将二者一起烹煮食用的话，先将菠菜进行焯水，去除菠菜中的草酸以免和豆腐中的钙质发生反应。6、豆腐+茭白：豆腐和茭白不可以一起食用的原因是因为，这二者被人体食用之后会使人体患上结石的病症，导致身体不适，所以在食用的时候，不要将豆腐和茭白一起烹煮。7、豆腐+蜂蜜：豆腐和蜂蜜也是不可以一起食用的，二者一起同食的话会很容易造成人体肠胃不适，出现腹泻的症状，所以在食用的时候不要食用豆腐的时候加上蜂蜜。8、豆腐+比目鱼：豆腐和比目鱼也是不可以一起食用的，会对人体的健康造成一定的影响。9、 豆腐+红糖：豆腐和红糖不能一起食用的原因是因为，豆腐中的蛋白酶会和洪塘中的有机酸发生反应，产生不易被人体消化的沉淀物质，所以责任者在一起食用的话会很容易造成人体消化不良，积食等症状，所以红糖和豆腐是不可以一起食用的。

用料：豆腐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、食盐、红曲粉、麻油、白酒。 霉豆腐的做法1、将豆腐切块放入正方形菜筐中，沥干水分（放在通风的地方）2、把豆腐块摞起来放，里面用保鲜袋和报纸隔开。3、菜筐上面盖一条干净的毛巾，把菜筐整个的放在温暖的地方。让豆腐发酵4、大概10天左右可以看见豆腐发黄（依温度而定，天气冷时间就长，天气热时间就短）5、把所有调料放进碗里拌匀，然后让每块豆腐都裹上调料6、把裹好调料的豆腐放进容器7、罐里面加入少许的白酒，麻油密封保存即可

农村大嫂今天又做霉豆腐了，放5样调料，香辣更好吃。

用料：豆腐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、食盐、红曲粉、麻油、白酒。

自制霉豆腐的原料：臭豆腐自制霉豆腐的配料：干辣椒、二锅头自制霉豆腐的调料：花椒、盐、鸡精、调和油自制霉豆腐的做法：1，干辣椒，花椒少许:，二锅头一瓶；2，将干辣椒和花椒用粉碎机磨成粉；3，臭豆腐洗净沥干水分；4，将适量盐，少许鸡精，五香粉及花椒粉辣椒粉拌匀；5，倒半碗白酒；6，将豆腐先放入白酒浸一下，然后再放入料4中沾满料；7，将豆腐码入瓶中，倒入调和油，油必须没过豆腐哦。做好后放一个月左右就可以吃了。家常菜做法大全www.6a8a.com温馨提示：1、自制霉豆腐，没有防腐剂，吃的放心。2、值得注意的是臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

豆腐乳的制作工艺 概论: 豆腐乳(soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。 二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlph6 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。 2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。 【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1mpa灭菌45-60分钟】 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。 前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。 （一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（ph4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。 （二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。 前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。腌坯要求nacl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。 后期发酵 后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。 （一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。 （二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。 【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。 红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。【红曲的制作工艺：由于红曲的制作工艺相当复杂，不适合家庭作坊式生产，一般市面上有售，这里就不作详细论述。】 青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。 白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。 辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1㎏混合香辛调料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调湿。】 （三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。 【注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。】 豆腐乳的质量要求 根据部颁标准sb—80《红腐乳质量标准》，sb76—80《白腐乳质量标准》，sb77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准gb2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。 1、感观指标 共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。 红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。 2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。